Cèpe

Poussant en bataille sur l’humus de nos forêts, les champignons sauvages vivent en octobre leurs derniers beaux jours. Profitez-en. Sur le haut du panier, je déposerais les cèpes. Parmi les nombreuses variétés de ceux que l’on appelle bolets, ma préférence va aux têtes de nègre et aux cèpes de Bordeaux. De petite taille, fermes et charnus, ils sont moins visqueux que les grands, dont le large chapeau s’habille facilement d’une corolle de mousse. Dans tous les cas, évitez à tout prix de les passer sous l’eau car leur chair souple absorbe l’humidité comme une éponge. S’ils sont très terreux, je vous conseille plutôt de tailler leur pied en biseau avant de frotter leur chapeau avec une éponge humide. Pour réussir leur cuisson, plusieurs solutions : les petits peuvent être sautés, entiers, dans un mélange de beurre et d’huile, quelques minutes à feu très vif, sans cesser de remuer. S’ils sont plus gros, émincez les têtes, faites-les dorer bien à plat et ajoutez les pieds coupés en gros dés. En fin de cuisson, se pose l’un des grands dilemmes de la cuisine française : ail ou échalotes ? Eh bien moi, je me fie à l’humeur… de mon amoureux !