Courgette
« Je les choisis toujours petites, denses, très fraîches » William LEDEUIL
De la famille des cucurbitacées, nom savant donné aux courges, la courgette nous vient originellement d’Amérique Centrale, où elle est découverte par les colons au XVe siècle. Légume du soleil par excellence, elle est d’abord cuisinée par les Italiens qui choisissent cette courge bien avant sa maturité, lorsqu’elle est encore petite et brillante. De là lui vient le diminutif « courgette ». Au début du XXe siècle, elle voyage jusqu’en France où elle ne cessera plus d’occuper les étals de nos marchés, grâce au développement de sa culture sous serres chauffées. Privilégiez plutôt les courgettes de petite taille, fermes et dénuées de pépins, sous une peau lisse et ferme. Enfin, la courgette a pour avantage d’être un bouclier extraordinaire pour le système cardio-vasculaire car elle regorge de potassium.
Accords de Julie
Epices, herbes et condiments
- Basilic
- Cannelle
- Cerfeuil
- Estragon
- Coriandre
- Huile d’olive, d’amande, de noisette
- Marjolaine
- Sauge
- Thym
- Verveine
Légumes
- Petits pois
- Tomate
Fruits Frais
- Citron
- Jus de citron
- Zeste de citron
- Pomme verte
- Raisin
Fruits secs
- Amande
- Pignon
- Pistache
- Raisin sec
Viandes
- Agneau
- Chorizo
- Jambon cru
- Jambon cuit
Poissons
- Anchois
- Calamar
- Daurade
- Saumon
- Tarama
- Thon
Fromages et produits laitiers
- Beurre
- Brebis ou chèvre frais
- Feta
Accords des chefs
- Franck CERUTTI : sauge, agneau.
- William LEDEUIL : Basilic thaï, pomme verte, poivron confit
- Christophe Moret : Crabe, tourteau, araignée
Recette
Salade de jeunes courgettes aux pistaches et raisins frais
- Pour 4 personnes
- Préparation : 20 min
Fouettez 2 cuillers à soupe de jus de citron vert et un peu du zeste râpé, 2 cuillers à soupe d’huile d’amande, 1 cuiller à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre. Coupez le pédoncule de 4 courgettes rondes bien fermes et taillez-les en lamelles de ½ cm de large, puis chaque lamelle en bâtonnets. Roulez des feuilles de salade (laitue, batavia) sur elles-mêmes et émincez-les. Assaisonnez avec la moitié du mélange huile-citron. Lavez une trentaine de grains de raisins verts et coupez-les en 2. Assaisonnez d’un côté la salade et d’un autre, les courgettes mélangées avec 3 brins de menthe ciselée. Répartissez la salade dans les assiettes, ajoutez les courgettes, 2 cuillers à soupe de pistaches concassées, les raisins et 100 g de pecorino en larges copeaux. Poivrez au moulin et servez sans attendre.