Artichaut

Cultivé depuis plusieurs siècles par les Arabes d’Andalousie, l’artichaut fut dévoilé aux papilles des gastronomes du vieux continent par les Italiens. À l’achat, l’artichaut doit être ferme et ses feuilles cassantes, bien serrées comme un bouton de rose. Pour les conserver, vous pouvez les entreposer dans le bac à légumes du réfrigérateur, mais n’oubliez pas que, s’ils sont en bouquets, c’est qu’ils aiment être traités comme tel, les tiges plongées dans un vase d’eau légèrement sucrée. En cuisine, la partie la plus épineuse reste leur « parage », leur préparation : pour ne pas regretter votre fricassée de poivrade, mieux vaut chausser des gants en plastiques pour éviter de vous colorer les doigts comme un écolier. Ensuite, prenez soin de casser la queue à la main, seul moyen de rompre les fibres. Retirez les feuilles extérieures, épointez-les et citronnez-les pour éviter qu’ils ne s’oxydent. Ensuite, libre à vous de les poêler, de les faire mijoter, confire, de les émincer à cru ou de les tailler en tartare.