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Saint-Jacques

Saint-Jacques

« Un de mes grands classiques que j’aime revisiter ; associée au rhum habituellement avec la truffe et, cette année, avec le sésame torréfié.» Anne-Sophie Pic

S’il est un produit saisonnier, c’est bien la coquille Saint-Jacques. Ne nous plaignons pas, en interdisant la pêche en été, la réglementation préserve sa reproduction et assure sa pérennité. Mais dès la fin septembre, je vous engage à vous décoquiller la noix sans réserve.

Avant l’étape cuisine, il faut passer l’épreuve de l’étal : si on les trouve toutes prêtes, je vous conseillerais de les acheter dans leur coquille et de demander au poissonnier de les attaquer devant vous. Réservez vos forces pour les cuisiner. Tout d’abord, lavez-les avec soin, ; la fleur de sel leur convient mieux les grains de sables, mais en les laissez surtout pas tremper : elles perdraient une grande partie de leur saveur. Ensuite, laissez-vous aller à toutes vos envies : de les cuire très rapidement, à chaleur vive pour préserver leur moelleux ou de les servir toutes crue. Elles s’accommodent à toutes les sauces Ah ! si, tout de même, une restriction : la cuisson à la vapeur au risque de les voir se rétracter tristement.

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Ail
  • Baies roses
  • Cerfeuil
  • Ciboulette
  • Citronnelle
  • Curry
  • Estragon
  • Gingembre
  • Huile de sésame
  • Huile de noisette
  • Laurier
  • Thym
  • Vanille

Légumes

  • Artichaut
  • Avocat
  • Carotte
  • Champignon de Paris
  • Chou de Bruxelles
  • Chou-Fleur
  • Endive
  • Epinard
  • Oignon
  • Poireau
  • Radis noir
  • Salade amère
  • Tomate
  • Topinambour
  • Truffe blanche
  • Truffe noire

Fruits Frais

  • Citron
  • Clémentine
  • Coing
  • Orange
  • Pamplemousse
  • Pomme verte

Viandes

  • Chorizo
  • Foie gras

Poissons

  • Anchois
  • Cabillaud
  • Caviar

Fromages et produits laitiers

  • Parmesan

Autre

  • Vin blanc
  • Wisky
Accords des Chefs
  • Franck Cerutti : Huile d’olive, agrumes
  • Alberto Herraiz : Topinambour, foie gras
  • Anne-Sophie Pic : Rhum, Sésame

Saint-Jacques au parmesan et au poivre noir

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 15 min

Lavez et séchez 12 noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Coupez chaque noix en 4 rondelles dans l’épaisseur. Mélangez 2 cuillers à soupe d’huile et 1 cuiller à soupe de jus de citron.

Répartissez les lamelles de Saint-Jacques dans les assiettes. Arrosez d’huile citronnée, couvrez de 100g de copeaux de parmesan et ajoutez un trait d’huile d’olive.

Saupoudrez de poivre concassé. Décorez avec de la ciboulette. C’est prêt