Le couscous rouge traditionnel de Fuzia

La veille, mettez les pois chiches dans un bol d'eau.

Le jour même, roulez le couscous. Rincez-le à l'eau froide, égouttez-le et laissez-le gonfler pendant 30 minutes.

Coupez la viande en morceaux. Pelez les oignons et coupez-en 1 en morceaux. Lavez et passez les tomates à la moulinette. Mettez la viande dans une marmite et ajoutez les morceaux d'oignon, les tomates ou le concentré de tomate dilué dans 1 verre d'eau, l'huile, le poivre, le piment et du sel. Faites revenir à petit feu pendant quelques minutes. Mouillez avec 3 litres d'eau, portez à ébullition et jetez les pois chiches dans la sauce.

Mettez le couscous dans le haut du couscoussier et placez ce dernier sur la marmite contenant le bouillon en ébullition. Après échappement de la vapeur à travers les grains, laissez cuire 15 à 20 minutes. Retirez le haut du couscoussier (laissez la marmite sur le feu) versez le couscous dans une cuvette. Séparez les grains avec une cuillère, puis arrosez-les d'1/3 de litre d'eau froide en les aérant en même temps. Laissez-les s'imbiber.

Pendant ce temps, épluchez les navets et les carottes. Lavez-les et coupez-les en quartiers. Jetez-les avec le piment dans la marmite. Coupez le deuxième oignon en morceaux et pilez-le avec le ras-el-hanout. Inclinez le mortier pour recueillir tout le jus. Remettez le couscous dans le haut du couscoussier et replacez ce dernier sur la marmite. Après échappement de la vapeur, laissez cuire 15 minutes. Aérez bien le couscous et laissez-le s'imbiber.

Entre-temps, pelez les courgettes et les cardons. Lavez-les et coupez-les en morceaux. Ajoutez-les dans la marmite (si la quantité de bouillon vous semble insuffisante, ajoutez de l'eau chaude et portez à ébullition). Remettez le couscous à cuire pendant encore 15 minutes après échappement de la vapeur. Puis retirez- le, mettez-le dans la cuvette, ajoutez le beurre, arrosez de 2 louches de sauce et mélangez.

Lorsque la viande et les légumes sont cuits, retirez la marmite du feu.

Dressez le couscous en dôme dans un plat, disposez la viande et les légumes par-dessus, arrosez de sauce jusqu'à ce que le couscous ne puisse plus en absorber. Versez le reste du bouillon dans une saucière et servez.