Il est des recettes qui ne s’apprivoisent qu’avec l’expérience. C’est en général le cas de ces plats traditionnels aux apparences de simplicité biblique pour lequel le fameux tour de main fait toute la différence. Entre nous, il m’a fallu sacrifier quelques kilos de pommes de terre avant de réussir enfin mes gnocchis! Ah les gnocchis, allez m’en trouver un qui déclarera ne pas les aimer. A moins qu’il ne se soit trop souvent vu servir des boulettes caoutchouteuses de mes débuts... Allez, table rase du passé colle aux dents, je vous livre la recette de mon ami Marco, que je vous ai présenté lors de ma dernière chronique (voir « a visto de naz » du 16-09-06). Il ne fallait rien de moins qu’un chef italien élevé au bon lait du Val D’Aoste pour maitriser les arcanes de cette recette un peu magique. Prenez 5 pommes de terre roseval. Les meilleures pour l’exercice selon Marco. Faites les cuire à l’eau salée. N’oubliez pas de démarrer à froid et ne les pelez surtout pas. Leur peau empêchera la chair de se détremper. Pelez les et écrasez-les en purée quand elles sont encore brûlantes. La rapidité d’exécution est primordiale dans cette recette car la préparation ne doit jamais refroidir. Ajoutez à la purée environ 20 g de parmesan râpé et 1 jaune d’oeuf. Salez, poivrez et muscadez généreusement. Mélangez et " ca se corse ! " ajoutez progressivement un peu de farine pour que la pâte prenne consistance.

Combien ? A visto de naz comme dit ma copine Odette dans le Sud-Ouest. Elle doit être souple mais pas trop épaisse. Ensuite reste plus qu’à la rouler en longs cigares que vous couperez en petits carrés de la largeur d’un pouce avant d’y imprimer... l’empreinte du votre pouce justement ! Pourquoi cette dernière précaution ? Pour faire joli et " surtout " pour que la sauce imprègne mieux vos joyaux. Pour la cuisson c’est « minute » : plongez-les dans l’eau salée et retirez-les 1 minute après qu’ils soient remontés à la surface. Ensuite, libre à vous de les assaisonner comme bon vous semble : à la tomate, aux champignons et à la crème (profitez des derniers cèpes) ou encore - et c’est là ma version favorite - au beurre de sauge. Un voile de parmesan et vous voilà consacrée la reine des pommes.