Julie Andrieu
Mes recettes



Les petits pains au chocolat de Kathy - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

600 g de farine de blé et de seigle mélangée
200 g de farine de blé complet
200 g de farine d’épeautre
300 g de farine de blé
1 cube de levure fraiche de boulanger
2 CS de sucre
2 poignées de céréales mélangées: flocons d’avoine, sésame, graines de lin brunes et blonde
650 ml d’eau
2 poignées de graines de tournesol
30 cl de lait
30 g de sel fin
400 g de chocolat noir à 50%


    Lundi

Les petits pains au chocolat de Kathy - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 56 petits pains


Placez la levure dans un bol et saupoudrez-la de sucre. Laissez reposer jusqu’à ce qu’elle se liquéfie.
Placez les céréales et les graines dans deux bols différents. Versez 20 cl d’eau dans chaque bol.
Dans un grand Tupperware, mélangez les farines et creusez un puits au centre, versez le sel au-dessus du puits, le lait, le reste de l’eau tiédie et la levure dans le puits. Fermez le récipient avec le couvercle et remuez très vigoureusement, puis placez la pâte sur le plan de travail fariné et pétrissez-la avec la base de la paume de la main pendant 5 minutes, replacez-la dans un Tupperware, couvrez et laissez gonfler 2 h environ à température ambiante.

Séparez la pâte en 8 boules égales, puis étirez chaque boule en une mini-baguette et coupez-la en 7 morceaux. Cassez le chocolat en carrés et enfoncez un carré de chocolat dans chaque morceau, refermez-le et posez-le sur la plaque du four couverte de papier sulfurisé. Placez-les bien serrés en 7 dans les rangées verticales et 8 dans les rangées horizontales. Couvrez d’un linge et laissez pousser 1 h30.
Préchauffer le four à 230 en chaleur statique, en plaçant un bol rempli d’eau dans le four. Enfournez et laissez cuire 37 minutes. Savourez tiède.

Conseil de Julie :
N’ayant pas la possibilité d’acheter de la levure fraîche à Val Thorens, Kathy congèle la levure et la laisse décongeler avec le sucre dans un bol.

 


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Tarte aux pralines de Joseph - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

Pâte sucrée:
250 g de farine
125 g de beurre en morceaux
60 g de sucre
3 g de sel
4 jaunes d’œufs
60 cl de crème liquide
300 g de pralines roses


   

Tarte aux pralines de Joseph - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 6 à 8 personnes


Dans un saladier, versez la farine, ajoutez le sucre, le sel et le beurre en morceaux. Sablez la pâte en frottant vos paumes et en croisant les doigts jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez alors les jeunes, malaxez rapidement et étalez en un disque épais. Puis filmez et placez-le au frais 2 heures au moins.

Sortez le disque du réfrigérateur et quand il est malléable, étalez-le pour garnir un cercle de 25 cm de diamètre environ, déposé sur une plaque couverte de papier sulfurisé.  Pour foncer le cercle ou le moule, déposez délicatement la pâte au centre. Coupez l’excédent de pâte.

Ensuite piquez le fond avec les dents d’une fourchette (pour que la cuisson soit plus facile) et laissez reposer au frais 30 minutes au moins. Préchauffez le four à 200 degrés. 

Pendant ce temps, concassez les pralines et placez-les dans une poêle à bords hauts ou une sauteuse ajoutez la crème, portez à ébullition et laissez réduire 45 minutes à feu moyen. Pour tester la cuisson de la crème, déposez une goute sur une assiette, si elle fige, c’est cuit. Couvrez la pâte de papier d’aluminium, puis de riz cru, de haricots secs ou de lentilles et enfournez. Laissez cuire 20 minutes. Retirée le papier et le riz, réduisez la température à 180°C et laissez cuire encore 7 minutes.

Sur le fond de tarte,  versez la crème à travers une passoire fine. Laissez figer 3 h avant de servir. Vous pouvez éventuellement la passer 10 minutes au réfrigérateur avant de la servir.

 

Conseils de Julie :
Cette tarte est délicieuse mais onéreuse: on utilise ni les blancs des œufs, ni les amandes des pralines. Pour les blancs, je vous laisse jouer de votre meilleure recette de meringue. Pour les amandes, voilà mon conseil: pour éviter qu’elles soient ramollies par les 45 minutes de cuisson, égouttez-les dès que le sucre qui les entoure a fondu et mettez-les à séchez dans le four jusqu’à ce qu’elles retrouvent leur croquant. Vous n’aurez plus qu’à les déposer sur la tarte après y avoir versé la crème.


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Le Parmentier de queue de boeuf de Marie-Christine - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

1 queue de bœuf (1,2 kg environ), coupée en morceaux et ficelée par votre boucher
2 carottes
1 gros blanc de poireau coupé en deux
1 oignon piqué de 7 clous de girofle
1 branche de céleri
1 gousse d’ail
1 petit bouquet garni
1 kg de pommes de terre Agatha
2 CS de crème
1 os à moelle
De la muscade
De la chapelure


    Mardi

Le Parmentier de queue de boeuf de Marie-Christine - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 4 personnes


 Pelez les carottes, le céleri. Lavez le poireau, pelez l’ail et l’oignon, piquez le de clous de girofle. Placez les légumes dans un fait-tout, couvrez largement d’eau et portez à ébullition. Ajoutez alors la viande et laissez mijoter à feu doux 3 à 4 h. Retirez les légumes avant qu’ils ne se délitent.

1 heure avant la fin de la cuisson de la viande, pelez les pommes de terre et coupez les en cubes. Placez les dans une casserole, recouvrez d’eau et ajoutez un peu de sel. Farinez légèrement l’os à moelle coté moelle (pour quelle ne sorte pas de l’os pendant la cuisson) et ajoutez le dans l’eau.

Portez à ébullition et laissez mijoter jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Égouttez les, ajoutez la moelle et écrasez à la fourchette ou à l’écrase purée, en ajoutant la crème et un peu de bouillon de viande progressivement. Poivrez et ajoutez la muscade généreusement. Réservez.

Préchauffez le four à 180°. Égouttez la viande. Et retirez la viande et les cartilages des cavités osseuses.

Ensuite, beurrez largement un plat à gratin de taille moyenne, puis étalez la viande (pas trop hachée) dans le fond. Enfin, couvrez de purée, saupoudrez de chapelure, ajoutez des noisettes de beurre et enfournez pour 15 minutes à 20 minutes. Servez accompagnée d’une salade verte.

 

Conseil de Julie :

 

Vous pouvez remplacer la queux de bœuf par de la joue. 


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Les massepains de Frédéric - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

2 blancs d’œufs (75 g)
150 g de sucre roux (ou blanc selon le gout)
150 g d’amandes (dont 1/3 non pelées)
sucre glace


   

Les massepains de Frédéric - Recette extraite des "Carnets de Julie"



Préchauffez le four à 180° sans ventilation. Mixez très finement les amandes. Mélangez-les avec le sucre et les blancs d’œufs.
Couvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Prélevez une noisette de pâte, moulez-la à l’aide de 2 cuillères à café et déposez-les en les espaçant de 5 cm au moins. Enfournez et laissez cuire 16 minutes environ. Retirez du four et laissez tiédir 5 à 10 minutes pour qu’ils durcissent.

Conseils de Julie :
Retournez la feuille et enduisez-la d’eau au pinceau pour décoller les massepains. Au-delà de 48 h, conservez-les dans une boite hermétique, au réfrigérateur.
La cuisson varie selon les fours, la granulométrie des amandes et du sucre, à vous de trouver le temps juste


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Le renne au gâteau de crêpes, de Jean-Pierre

Ingredients :

Pâte à crêpes:
5 œufs
350 g de farine
1/2 litre de crème
1/2 litre de lait
300 g d’un mélange de gruyère de Savoie, d’abondance et de ?
300 g de beaufort en lamelles
muscade, sel et poivre

Fricassé de renne:
450 g de viande de renne très finement tranchée
500 g de chanterelles (fraiches ou en conserve)
1 belle botte de cives ou oignons frais
1 verre de vin blanc sec
1/2 litre de crème
1/2 litre de lait
bouquet garni
huile d’olive et de tournesol


    Mercredi

Le renne au gâteau de crêpes, de Jean-Pierre

Pour 8 personnes


Préparez la pâte à crêpes: dans un saladier, versez les œufs, la farine, la crème, le lait, une bonne pincée de sel, du poivre, de la muscade. Mixez 2 minutes avec un mixeur plongeant, couvrez et laissez reposer 1 h.

Huilez une crêpière avec un essuie-tout imbibé d’huile de tournesol et faites-la chauffer à feu assez vif. Versez une louche de pâte, répartissez-la sur la poêle et laissez cuire 1 à 2 minutes de chaque côté. Déposez dans un plat à tarte et couvrez d’une bonne poignée de fromage râpé. Cuisez une autre crêpe et couvrez-la de lamelles de beaufort. Recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients. Couvrez de deux couches de papier d’aluminium et mettez au four, 5 h à 80°.
Préparez le renne: dans une sauteuse, faites sauter les champignons 10 minutes avec un peu d’huile d’olive en couvrant à mi-cuisson. Ajoutez les oignons finement émincés. Laissez rissoler 5 minutes, puis arrosez de vin blanc, couvrez et laissez cuire sur feu très doux 30 minutes. Superposez les lamelles de viande et taillez-les en lamelles de 5 cm de large et faites-les rissoler 3 minutes sur feu très vif avec une larme d’huile d’olive, sans saler.
Versez la viande dans la cocotte des champignons, ajoutez le lait, la crème, le bouquet garni, salez et poivrez. Laissez mijoter doucement 45 minutes puis laissez refroidir (la viande n’en sera que plus tendre). Réchauffez le plat avant de servir avec le gâteau de crêpes coupé en tranches.

 

Conseil de Julie :
La pâte à crêpes est très riche pour compenser la sècheresse de l’air en altitude, chez vous, n’hésitez pas à utiliser 3/4 de litre de lait et 1/4 de crème.

 


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Mourtayrol de Anne-Marie - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

1 poule
1 tranche épaisse de jarret de bœuf
400 g de plat de côtes
1 gros talon de jambon cru d’auvergne
2 os à moelle
1 gros bouquet garni (persil, céleri branche, laurier, thym)
4 clous de girofle
1 bonne poignée de sel
poivre
1 botte de carottes fanes
2 navets longs
4 poireaux
1 ou 2 chou rave (selon leur taille)
1/2 chou pommé
3 pincées de pistils de safran
1 pain de campagne bien rassie déchiqueté en morceaux


   

Mourtayrol de Anne-Marie - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 12 personnes


 La veille, couvrez le safran de 5 cl d’eau. Laissez macérer.

Placez les viandes et volailles dans un grand faitout. Couvrez très largement d’eau froide. Ajoutez les os à moelle, le bouquet garni, le sel, poivrez généreusement. Faites cuire à petits frémissements 1 h environ en écumant régulièrement les impuretés qui remontent à la surface.

Pendant ce temps, grattez les carottes et coupez les fanes. Pelez les choux raves et les navets. Coupez les tous en gros tronçons ou quartiers. Déposez les légumes séparément au cœur de 3 torchons propres et ficelez-les comme des baluchons. Plongez dans le bouillon les choux raves et les navets. Plongez ensuite le chou. Coupez le vert des poireaux, fendez-les et rincez-les. Ficelez-les ensemble et plongez-les également dans le bouillon. Plongez enfin les carottes. Vérifiez la cuisson des légumes régulièrement et sortez-les des qu’ils vous semblent à point (environ 1 h en tout).

Préchauffez le four à 180°. Répartissez le pain dans des soupières et versez une louche de bouillon brulant dans chacune. Placez au four 10 minutes pour faire “mitonner” selon l’expression locale. Ajoutez alors le safran à la petite cuillère, mélangez, salez et poivrez si nécessaire et servez. Servez ensuite les viandes et les légumes présentés sur un plat, accompagnez de moutarde et de cornichons.

 

Conseil de Julie :

Respectez bien l’ordre de “plongée” des légumes pour que leurs cuissons respectives soient à point.


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Le gratin de cardons à la moelle - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

1 pied de cardon de 1, 5 kg environ
2 os à moelle
40 g de beurre
2 CS de farine
50 cl de bouillon de moelle
2 poignées de fromage râpé
Sel et poivre


    Jeudi

Le gratin de cardons à la moelle - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 4 à 6 personnes


 Préparez les cardons : coupez les parties verdâtres et le bout des tiges. Retirez toutes les feuilles accrochées aux côtes. Coupez les en tronçons de 5 à 7 cm environ en les épluchant complètement. Plongez les, au fur et à mesure, dans une eau citronnée pour éviter qu’ils noircissent. Versez-les dans une casserole, couvrez d’eau et laissez mijoter 40 minutes environ à couvert.

Pendant ce temps, plongez les os à moelle dans une petite casserole d’eau. Laissez frémir 10 minutes. Puis préchauffez le four à 180°, ventilé.

Dans une troisième casserole, faites fondre le beurre, ajoutez-y la farine et remuez pour qu’elle soit bien mélangée et légèrement dorée. Ajoutez alors le bouillon de cuisson de l’os à moelle (40 à 50 cl) en fouettant au début pour éviter les grumeaux, puis à la cuillère en bois. Vous devez obtenir une texture veloutée.

Enfin, égouttez les cardons, placez les dans un plat à gratin moyen. Déposez sur le dessus des petits morceaux de moelle, couvrez de fromage râpé puis arrosez de velouté. Enfournez et laissez cuire 30 minutes.

 

Conseil de Julie :

 

Vous pouvez utiliser des cardons en bocaux. Dans ce cas, égouttez les, rincez les et faites les précuire 15 minutes dans un bouillon de légumes ou de volaille


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La Tête de veau limousine de Jean-Marie - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

1 tête de veau désossée de 3 kg environ (langue comprise)
700 g de carottes
700 g de navets
3 poignées de chanterelles ou girolles
700 g de cèpes (jean marie utilise des cèpes mise en conserve par ses soins)
5 échalotes
3 gros blancs de poireaux
600 g de châtaignes blanchies (conserve ou sous vide)
3 litres de cidre
5 cl de calvados
1 CS de moutarde en grains ou violette
3 CS de graisse d’oie
Pour le bouillon:
3-4 oignons selon leur taille
1 poireau
thym, laurier
5 clous de girofle


   

La Tête de veau limousine de Jean-Marie - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 12 personnes


Préparez le bouillon: dans une grande marmite, versez 5 litres d’eau, ajoutez le cidre, les oignons entiers et pelés et piqués de clous de girofle, 1 blanc de poireau, le thym et le laurier. Salez, poivrez et portez à ébullition. Laissez mijoter à couvert 30 minutes.
Plongez la tête et la langue et laissez cuire 2 h. Au bout d’une heure, ajoutez les carottes pelées en entières, 30 minutes plus tard, ajoutez les navets pelés entiers. 
Pendant cette cuisson, coupez en quatre et émincez les 3 poireaux et les échalotes, faites-les fondre à couvert dans une grande marmite avec 2 cuillères à soupe de graisse d’oie.
Placez les châtaignes dans une casserole, couvrez-les de bouillon de tête de veau et ajoutez le calvados. Laissez-les cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Concassez-les en les brisant dans vos doigts.
Faites cuire à feu moyen les chanterelles avec 1 cuillère à soupe de graisse d’oie. Quand elles sont tendres, ajoutez les cèpes, salez, poivrez et laissez mijoter quelques minutes. Ajoutez-la dans la marmite des poireaux-échalotes ainsi que les châtaignes.
Récupérez la tête de veau, les carottes et les navets et coupez-les en petits dés. Versez le tout dans la marmite des légumes et ajoutez quelques louches de bouillon. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez une pointe de muscade, laissez mijoter 10 minutes et servez bien chaud.


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Les Rognons de veau au café et génépi de Jean Sulpice - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

2 rognons de veau préparés par votre boucher (dénervés mais avec les chutes à part)
2 échalotes
2 CC de génépi
2 expresso
3 CS de crème
3 CS de fond de veau
1 verre de mondeuse
sel et poivre
huile d’olive
Pour les pommes dauphines :
4 pommes de terre moyennes, charlotte ou lola,
12 cl d’eau
80 g de beurre
50 g de farine
3 œufs
huile



    Vendredi

Les Rognons de veau au café et génépi de Jean Sulpice - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 4 personnes


Versez un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites dorer à feu vif les rognons pendant 1 m à 1m 30. Ajoutez 30 g de beurre sur les rognons en cours de cuisson. Réservez.
Faites sauter les chutes avec les échalotes ciselées. Quand le tout est bien doré, arrosez de vin, de crème, de café, de génépi, salez et poivrez, et laissez réduire pour qu’elle soit “nappante”. Passez cette sauce à travers une passoire. Réservez.
Préparez les pommes dauphines: faites cuire les pommes de terre pelées dans une grande casserole d’eau salée, en démarrant à froid. Pendant ce temps, versez l’eau dans une casserole, ajoutez le beurre et faites-le fondre. Intégrez alors la farine en remuant comme pour un roux. Ecrasez les pommes de terre en purée fine et intégrez-les au roux, ajoutez les œufs, salez, poivrez, muscadez et remuez bien. Faites chauffer une friteuse ou une casserole contenant 1 litre d’huile et plongez des cuillers de pâte dans l’huile chaude. Egouttez, salez et servez. Juste avant de servir, réchauffez les rognons avec leur sauce dans la poêle sur feu doux.

 


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Les Tripoux de Florence - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

12 petits bonnets (pansettes) de porc bien lavés et rincés au vinaigre
2 petites épaules d’agneau désossées (os à part)
4 échalotes
3 gousses d’ail
1 bouquet de chacune de ces herbes: coriandre, persil, ciboulette et cerfeuil
300 g de cèpes en conserve
2 CS d’huile d’olive
30 g de beurre pour le fond de bœuf
3 queues de bœuf tronçonnées
1 queue de veau tronçonnée
3 os à moelle
1 branche de céleri
3 carottes
2 gousses d’ail
2 échalotes
1 bol de coulis de tomate
1 tomate fraiche ou 8 tomates cerises
1 bouquet garni
1,5 litres d’eau
2,5 litres de vin blanc ou rosé

   

Les Tripoux de Florence - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 12 personnes


 Préchauffez le four à 300°.

Préparez le fond: placez les os à moelle, les queues dans un plat allant au four. Salez et poivrez. Placez au four et laissez dorer jusqu’à ce qu’elles brunissent nettement. Placez-les alors dans une grande marmite, ajoutez les échalotes et l’ail pelé, les carottes pelées et coupées en tronçons ainsi que le céleri. Ajoutez le bouquet garni, le coulis et les tomates. Salez et poivrez. Arrosez avec l’eau et le vin. Couvrez et laissez mijoter 3 h à petits frémissements.

Pendant ce temps, pelez et ciselez les échalotes. Pelez et écrasez l’ail. Coupez l’agneau en petits morceaux. Versez l’huile et ajoutez le beurre dans une grande cocotte. Faites-y fondre les échalotes. Ajoutez les gousses d’ail écrasées. Incorporez la viande d’agneau, les cèpes, salez, poivrez et laissez ce mélange rissoler sur feu assez vif. Il faut que cela attache un peu. Lavez et hachez les herbes. Ajoutez-les au mélange. L’agneau doit cuire 30-40 minutes. Quand le fond est prêt, désossez les queues et ajoutez cette viande (ainsi que le cartilage) dans la cocotte d’agneau. Remuez et réservez.

Farcissez les bonnets de ce mélange et cousez-les à l’aide d’une aiguille à brider (à défaut, nouez-les avec un peu de ficelle). Placez-les dans un plat allant au four, sans les superposer.

Filtrez le bouillon et versez-le sur les pansettes. Il doit presque les recouvrir. Enfournez et laissez cuire 1 h à 160°.

Savourez ce plat accompagné de lentilles du Puy cuites al dente et assaisonnées au fond de bœuf.

 

Conseil de Julie :

Vous pouvez ajouter les os d’agneau à votre fond pour le corser d’avantage.


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