Julie Andrieu
Mes recettes



Le Beckelfleisch de Brigitte - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

2 kg de poitrine de bœuf en un morceau
4 gousses d’ail
4 CC de sucre
2 CC de sel
6 CC de sel de salpêtre
6 feuilles de laurier
3 litres d’eau


    Lundi

Le Beckelfleisch de Brigitte - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 8 personnes


Pelez et coupez les gousses d’ail en deux. Entaillez la poitrine à plusieurs endroits et glissez les morceaux d’ail dans les entailles. Placez la viande dans un plat creux et couvrez très largement d’eau. Ajoutez le laurier, sucre, le sel et le sel de salpêtre. Placez une assiette sur la viande, puis un poids (une pierre par exemple). Laissez reposer au réfrigérateur pendant 10 jours et retournez tous les deux jours.  Égouttez et  plongez la viande dans une casserole d’eau frémissante salée. Couvrez et laissez cuire 2 h. Pendant ce temps, faites cuire des pommes de terre et des betteraves, émincez des oignons rouges et du persil. Préparez une vinaigrette avec du vinaigre de miel (ou du vinaigre alsacien Melfor), de l’huile de tournesol et de la moutarde. Ajoutez la vinaigrette, les oignons et le persil sur chaque légume, salez et poivrez et remuez. Servez la viande chaude, découpée en tranches avec des cornichons et du raifort râpé. Accompagnez des salades.


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La poitrine de veau farcie en estoufade de Laurence - Extraite des " Carnets de Julie"

Ingredients :

1 poitrine de veau de 1,5 kg environ, parée et fendue en deux dans l’épaisseur par votre boucher
4 échalotes
1 verre de ratafia (ou vin blanc)
600 g de chair de porc hachée
1 carotte
1 gros oignon
5 gousses d’ail
300 g de mie de pain de campagne un peu rassie
1 verre de lait
2 à 3 œufs battus (selon leur taille)
1/2 bouquet de persil
10 g de sel et 2 g de poivre
2 CS de graisse d’oie
10 cl de fond de veau
1 CS de maïzena
1 bonne poignée de trompettes de la mort séchés

   

La poitrine de veau farcie en estoufade de Laurence - Extraite des " Carnets de Julie"

Pour 15 personnes


Trempez rapidement le pain dans du lait (il ne doit pas se déliter).Chauffez le fond de veau et ajoutez la maïzena, remuez au fouet et réservez.Passez les échalotes, l’ail, l’oignon, le persil et le pain au hachoir. Mélangez le tout à la viande ajoutez les œufs battus, le ratafia, le sel et le poivre. Farcissez la poitrine de ce mélange, roulez-la et ficelez-la comme un rôti.Dans une grande cocotte, faites chauffer 2 cuillères à soupe de graisse d’oie, faites dorer le “rôti” sur toutes ses faces. Ajoutez le fond de veau, les champignons, couvrez et faites cuire 2 h au four à bois comme Laurence ou au four traditionnel, à 180°.Servez accompagné de haricots beurre revenus à la graisse d’oie et agrémentés d’un mélange de crème, d’œufs et de vinaigre doux (type pomme).
 

Conseil de Julie :
Le mélange d’aulx passé au hachoir peut être haché à la main ou au mixeur.

 


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Le baerawecka de Jeanne et  Laurence - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

400 g de poires séchées
100 g de quetsches ou prunes
150 g de figues séchées
150 g d’abricots secs
150 g de pommes séchées
150 g de raisins de Corinthe
100 g d’amandes
100 g de noisettes
100 g de noix
100 g d’écorces de citron et orange (ou cédrat)
2 CC de cannelle (20 g)
10 g d’anis moulu
5 g de clous de girofle moulu
500 g de farine
1 CC de bicarbonate
50 cl d’eau de vie (Laurence utilise de la quetsche)



    Mardi

Le baerawecka de Jeanne et Laurence - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 3 gâteaux


Coupez tous les fruits en petits morceaux, arrosez les d’eau de vie, remuez et laissez macérer 2 h au moins, idéalement une nuit. Préchauffez le four à 140°. Concassez les noix, amandes et noisettes. Egouttez les fruits et ajoutez la farine mélangée avec le bicarbonate et les épices, remuez et ajoutez progressivement l’alcool de macération jusqu’à ce que les fruits puissent s’amalgamer entre vos mains mais sans que la préparation ne soit trop liquide (à vous de juger). Séparez la pâte en trois et façonnez des petits pains allongés sur un papier sulfurisé. Enfournez et laissez cuire 45 minutes. Vous pouvez consommer ce pain de fruits tout de suite mais si vous voulez le couper en tranches fines comme Laurence, il est conseillé de le laisser rassir 1 semaine à 10 jours, emballé dans du papier d’aluminium, au réfrigérateur. Servez avec le thé, au petit déjeuner ou, comme moi, avec le foie gras.

Conseil de Julie :
Pour ajouter une note acidulée et campagnarde, j’utilise un mélange de farine de blé et de seigle.   

 


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Les cagouilles à la charentaise de Lisette

Ingredients :

150 cagouilles (escargots)
200 g de jambon cru haché
80 g de beurre
80 g d’oignons hachés finement
1/2 carotte hachée finement
5 à 6 gousses d’ail
1 CS de concentré de tomate
2 bouquets garni
2 verres de vin blanc sec (Chardonnay), soit 40 cl
40 cl de bouillon de volaille (préparé maison ou avec 1/2 cubes)
environ 50 g de chapelure très fine


   

Les cagouilles à la charentaise de Lisette

Pour 8 personnes


Faites jeuner les cagouilles pendant 15 jours. Puis lavez-les dans plusieurs eaux jusqu’à ce qu’elle soit claire. Préparez un court bouillon en remplissant une casserole d’eau avec du gros sel et un bouquet garni. Laissez bouillir 5 minutes puis jetez les cagouilles en 3 fois pour éviter de faire baisser la température de l’eau. Laissez cuire 10-15 minutes selon leur taille. Pendant ce temps, faites fondre les oignons, l’ail pelé et pressé et la carotte dans une sauteuse avec le beurre. Ajoutez le jambon haché en l’émiettant à la main puis arrosez de vin blanc et laissez frissonner quelques minutes. Ajoutez les cagouilles égouttées, le poivre, le concentré, et le bouillon. Laissez mijoter 1 h à couvert. En fin de cuisson, ajoutez la chapelure, remuez et servez. Prévoyez les fourchettes à escargots !


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Les gaufres limousines à l'ancienne de Michèle - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

250 g de crème crue
75 g de farine
50 g de sucre
1/2 verre d’eau
1 gousse de vanille

    Mercredi

Les gaufres limousines à l'ancienne de Michèle - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour une douzaine de gaufres


Déposez votre gaufrier en fonte, après l’avoir huilé, sur le feu ou dans la cheminée pour qu’il chauffe.Préparez la pâte: mélangez la crème, la farine, le sucre et les grains de vanille, remuez bien. Quand le gaufrier est bien chaud, ouvrez-le et déposez une petite louche de pâte sur la paroi du bas. Refermez et placez au-dessus du feu (sur une cuisinière) ou sur les braises. Laissez cuire 30 secondes de chaque côté environ. Ouvrez le gaufrier et rouez immédiatement la gaufre. Continuez jusqu’à épuisement de la pâte.

Conseil de Julie :
Conservez les gaufres dans une boite en fer.

 


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Le piquenchâgne de Françoise - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

Pâte brisée:
300 g de farine
150 g de beurre
+/- 10 cl de lait
Sel
5 poires William
7 petites poires de jardin
1 CS de rhum
2 gousses de vanille grattées
3 grosses CS de crème épaisse
Poivre
3-4 CS de sucre + 30 g de sucre


   

Le piquenchâgne de Françoise - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 10 personnes


Préparez la pâte (si possible la veille ou plusieurs heures à l’avance): mélangez la farine avec le beurre ramolli et coupé en morceaux, ajoutez le sel et le lait. Mélangez le moins possible et formez une boule. Couvrez-la de film alimentaire et placez-la au frais.  Pelez les petites poires, placez-les entières dans une casserole, couvrez d’eau, ajoutez 30 g de sucre, 1 gousses de vanille grattée et portez à frémissement. Laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Réservez dans le sirop. 
Le lendemain, sortez la pâte un peu à l’avance et coupez-la en deux. Sur un plan de travail fariné, étalez-la finement pour qu’elle puisse garnir une tourtière ou un moule à tarte. Laissez les bords dépasser légèrement. Réservez au frais. Pelez les poires William et coupez-les en 4 pour retirer les pépins, coupez-les ensuite dans la largeur en petits triangles. Placez-les dans un saladier, ajoutez 3-4 cuillères à soupe de sucre, le rhum, 2 ou 3 tours de moulin à poivre, les grains d’une gousse de vanille et remuez. Étalez les poires sur la pâte, arrosez de crème. Etalez finement l’autre moitié de pâte, découpez un disque correspondant au diamètre du moule et déposez-le sur les pommes. Enduisez les bords d’un peu de lait, rabattez la pâte du dessous et soudez les deux pâtes en les pressant à intervalles réguliers. Mélangez le jaune d’œuf avec 1 cuillère à soupe de lait et badigeonnez la pâte et les bords au pinceau avec cette dorure. Enfournez dans un four préchauffé à 190 ventilé. Laissez cuire 1 h. Une fois la pâte tiédie, découpez 7 petits ronds de pâte, laissez-les en place et déposez les poires queues vers le haut, dans ces petites cavités. Servez à température ambiante.


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Le baeckeoffe de Nicole

Ingredients :

1 kg de porc (échine) en morceaux de 4 à 5 cm de coté
1 kg de bœuf (basses côtes)
250 g d’épaule de veau
500 g d’épaule de mouton (ou agneau)
1,5 kg de pommes de terre à chair ferme
500 g d¹oignons
4 carottes
2 blancs de poireaux
1 petit cœur de chou frisé
2 belles tranches de lard fumé (120 g)
Environ 2 bouteilles de vin blanc sec (riesling)
1 verre d’eau
8 feuilles de sauge
4 brins de thym
5 feuilles de laurier
2 branches de romarin
Sel et poivre (environ une petite poignée de gros sel)


    Jeudi

Le baeckeoffe de Nicole

Pour 10 personnes


Placez le veau et le mouton dans un récipient. Ajoutez 1/2 branche de romarin, 2 feuilles de sauge, 1 brin de thym et 1 feuille de laurier. Couvrez de vin blanc. Faites de même avec le porc, puis avec le bœuf. Couvrez d’un film les 3 récipients et placez-les au frais. Laissez reposer 12 à 24 h.  Le lendemain, préchauffez le four à 200° chaleur tournante.  Lavez les carottes. Pelez-les ainsi que les oignons. Coupez les oignons en petits dés et les carottes en rondelles de 0,5 cm. Coupez le lard en petits dés. Émincez les poireaux finement et lavez-le dans une passoire. Faites pareil avec le chou. Couvrez le fond d’une grande terrine d¹une couche d’oignons. Ajoutez les lardons, les carottes, puis le chou, les poireaux, et la moitié des pommes de terre. Disposez bien serrés les morceaux de viande égouttés sans les mélanger  (vous pourrez plus facilement servir un morceau de chaque viande à vos convives). Placez le reste des herbes fraiches sur le dessus. Arrosez avec environ 30 cl de vin blanc et un petit verre d’eau. Salez et poivrez généreusement. Placez une feuille de papier d’aluminium sur la viande puis déposez le couvercle. Scellez bien l’aluminium pour que la vapeur ne s’échappe pas. Placez au four et laissez cuire 2 h. Baissez le four à 170 et laissez cuire encore 1 h.

Conseils de Julie :
Huilez le papier d’aluminium pour que les pommes de terre n’accrochent pas.Pour gagner du temps, je coupe les pommes de terre en rondelles, comme les carottes, à l¹aide d¹un robot. Ce plat peut aisément être préparé à l’avance et réchauffé 30 minutes avant de servir.


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Le gigourit de Piqthiu - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

1,5 litres de bouillon de volaille
1/2 tête de porc coupée en morceaux
500 g d’os de porc et de veau
1 canard (type barbarie)
1 poule
1,5 kg de gorge de porc
1,5 l de vin rouge corsé
25 cl de sang de porc
3 oignons
4 échalotes
1 tête d’ail
1 bouquet garni
10 clous de girofle
sel, poivre, épices Rabelais


   

Le gigourit de Piqthiu - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 10 personnes


Pelez et hachez grossièrement les oignons, les échalotes et les gousses d’ail. Réservez. Désosser le canard en ôtant d’abord les ailes puis les cuisses. Retirez ensuite le “manteau” en taillant la peau au niveau du bréchet puis en suivant la carcasse avec le couteau pour dégager un maximum de chair. Désossez également la poule.
Dans un grand faitout, placez les os de porc et de veau et la demi-tête de porc, la couenne, la gorge coupée en 8 à 10 morceaux, les morceaux de volaille, l’oignon piqué de clous de girofle. Ajoutez le vin, une poignée et demi de gros sel, le poivre et les épices Rabelais. La viande doit être presque recouverte. Portez à frémissement, couvrez et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter tout doucement 5 h.
En fin de cuisson, égouttez à l’écumoire toute la viande et les os. Jetez les os, les couennes et les plus gros morceaux de gras, prélevez 1/3 du jus de cuisson (utilisez le pour une sauce ou une soupe). Effilochez la viande à la fourchette ou avec vos doigts et reversez le tout dans le faitout. Ajoutez le sang et laissez cuire sur feu doux sans cesser de remuer pendant 45 minutes. Rectifiez l’assaisonnement. Servez tel quel avec des pommes de terre bouillies ou, si vous souhaitez conservez la gigourit, répartissez la préparation (en équilibrant viande et sauce) dans des bocaux. Fermez-les hermétiquement et stérilisez 1 h à 100°. Vous pouvez enfin versez la préparation dans une terrine et la trancher après une nuit au frais.


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Le magret de canard à la croûte de noix de Karine - Recette extraite des " Carnets de Julie"

Ingredients :

2 magrets de canard
100 g de noix
100 g de beurre
3 grandes biscottes
2 CC de moutarde aux noix
1 bonne CS de crème
1 trait de liqueur de noix (ou d’armagnac légèrement dilué)

    Vendredi

Le magret de canard à la croûte de noix de Karine - Recette extraite des " Carnets de Julie"

Pour 4 personnes


Préparez la croute: mixez plutôt finement les noix, les biscottes et le beurre. Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Entreposez au frais 15 minutes au moins. Préchauffez le four à 200°. Retirez la peau du magret en la tirant et en vous aidant d’un petit couteau. Taillez la peau en fines lanières et faites-les fondre légèrement dans une sauteuse pouvant contenir les deux magrets. Quand vous avez obtenu une bonne cuillère de graisse de canard, retirez la peau et poêlez les magrets dans cette graisse à feu assez vif. Comptez 2 minutes par face. Laissez tiédir le magret 5 minutes, puis posez-les sur la plaque de croute et taillez des morceaux de croute à leur dimension en suivant leurs contours. Comptez un peu large car la croute va retomber sur les côtés ! Déposez les croutes sur les magrets et enfournez. Comptez 10 minutes de cuisson pour un mgret encore rosé.Pendant ce temps, déglacez la sauteuse avec la liqueur de noix, allongez à la crème, remuez et coupez le feu. Ajoutez la moutarde, un trait d’eau et réservez la sauce.


 

Conseil de Julie :
Karine entrepose sa croute de noix au congélateur pour qu’elle raffermisse plus rapidement.

 

 

 

 

 


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La pizza à la pate de choux-fleurs de Julie - Extraite des " Carnets de Julie"

Ingredients :

500 g de fleurettes de chou fleur
1 œuf
50 g de gruyère râpé
150 g de mozzarella
100 g de sauce tomate bien réduite (ou pizzassimo en boite)
5 filets d’anchois à l’huile
50 g de jambon cru tranché très fin
Basilic
Origan
Piment d’Espelette
Huile d’olive
Poivre


   

La pizza à la pate de choux-fleurs de Julie - Extraite des " Carnets de Julie"

Pour 4 à 6 personnes


Préchauffez le four à 200°. Lavez et séchez le chou fleur. Mixez-les très très finement. Pressez le chou à fond dans un torchon pour en extraire le maximum d’eau. Ajoutez l’œuf et le gruyère, poivrez légèrement et mélangez intimement. Sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé, étalez la pâte de façon à former un disque de 30 cm environ. Enfournez et laissez cuire 15 min. Coupez les anchois en deux dans la longueur. Sortez la pâte du four, répartissez la sauce tomate, la mozzarella en lamelles, déposez les anchois en étoile, ajoutez le jambon, le basilic effeuillé et l’origan, arrosez d’un trait d’huile d’olive, poivrez et enfournez. Laissez cuire 15 min. saupoudrez de piment à la sortie du four.

Conseil de Julie:
Il est important de presser le chou bien à fond pour éviter que la pâte soit grumeleuse


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