Julie Andrieu
Mes recettes



Cocos de Paimpol aux trois poisson

Ingredients :

1 verre à whisky par personne de cocos frais écossés
1 dos de cabillaud bien épais de 350 g environ coupé en 4 pavés
1 filet de lieu jaune de 350 g environ coupé en 4 pavés
4 pavés de haddock de 80 g chacun environ
3 tomates
2 poivrons (jaune, rouge ou les deux)
1 petit bulbe de fenouil
1 oignon frais ou sec à défaut
1 carotte piquée de 4 clous de girofle
1 bouquet garni
100 g de beurre demi sel

Pour le court bouillon :

1 poireau
1 ou 2 carottes selon leur taille
1 branche de céleri
1 oignon
1 gousse d’ail
5 grains de coriandre et 5 grains de poivre


    Lundi

Cocos de Paimpol aux trois poisson

Pour 4 personnes


Préparez le court bouillon: taillez les légumes en gros dés, ajoutez l’ail pelé une poignée de gros sel, la coriandre et quelques grains de poivre et placez le tout dans une casserole, couvrez d’1,5 litres d’eau et laissez mijoter 1 h à couvert. Filtrez et faites réduire de moitié. Réservez. Préchauffez le four à 250°. Dans une casserole, portez à ébullition une bonne quantité d’eau non salée après y avoir ajouté une carotte pelée et piquée de clous de girofle et un bouquet garni. Jetez-y les cocos et comptez 25 minutes de cuisson à la reprise de l’ébullition. Pendant ce temps, pelez et hachez l’oignon. Faites-le fondre dans une casserole avec 50 g de beurre. Lavez les poivrons, coupez-les en deux, retirez les graines et les cloisons et aplatissez-les avec le plat de la main sur une plaque à pâtisserie couverte de papier d’aluminium. Enfournez et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils commencent à noircir. À leur sortie du four, enfermez les poivrons dans un sac plastique pendant 10 minutes pour pouvoir les peler plus facilement. Plongez les tomates dans l’eau bouillante pour les peler puis coupez-les en 8. Pelez et coupez les poivrons en carrés, ajoutez les à l’oignon fondu ainsi que les tomates. Ajoutez un peu de thym et laissez fondre 15 minutes sur feu doux pour que la sauce soit bien réduite et compotée. Incorporez alors les haricots égouttés et laissez mijoter le temps de cuire le poisson. Portez à ébullition le bouillon réservé. Plongez-y les pavés de cabillaud et laissez cuire 5 minutes à feu très doux. Faites chanter 50 g de beurre dans une poêle et poêlez les pavés de lieu jaune après avoir rabattu la partie la plus fine contre la partie la plus charnue pour former un beau pavé. Quand le cabillaud est cuit, réservez-le au chaud et plongez le haddock à sa place. Dans les assiettes, versez les haricots à l’écumoire, ajoutez les pavés de poissons sur le dessus et arrosez avec la sauce des haricots.

Conseils de Julie :
Si vous avez encore le courage de le préparer, Jean ajoute un beurre manié à la ciboulette. La cuisson des cocos dépend de leur fraicheur, pour être sûr de leur cuisson, le mieux est encore de les gouter. Jean conseille de préchauffer les assiettes pour que les haricots ne figent pas.

 


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Fian vendéen de Rony - Recette extraite des "Carnets de Julie à Noirmourtier"

Ingredients :

Pâte:
250 g de farine
150 g de beurre
1 œuf
Appareil à flan:
1 litre de lait entier
7 œufs
150 g de sucre (environ 7 cuillères à soupe)
3 petites feuilles de laurier




   

Fian vendéen de Rony - Recette extraite des "Carnets de Julie à Noirmourtier"

Pour 10 personnes


Sortez un plat à gratin ovale en terre ou porcelaine et un autre plus grand pour pouvoir y loger le premier. Préchauffez le four à 160°.

Préparez la pâte: sur le plan de travail, versez la farine et creusez un puits. Mettez-y le beurre ramolli et mélangez avec le bout des doigts. Ajoutez l’œuf puis un peu d’eau. La pâte doit rester sèche pour être bien sablée. Etalez la pâte pour qu’elle déborde largement du moule. Retournez le moule sur la pâte et retournez-le à nouveau, avec la pâte. Enfoncez-la et rabattez les bords à l’extérieur. Ne coupez pas les bords, le fian doit avoir un air rustique. Déposez dans le grand plat, versez de l’eau chaude, en veillant à ce qu’elle ne touche pas la pâte et enfournez. Laissez cuire 20 minutes.

Pendant ce temps, préparez l’appareil: portez le lait à frémissement. Retirez du feu et glissez-y le laurier. Laissez infuser à couvert 5 minutes. Cassez et fouettez longuement  les œufs et le sucre dans un saladier. Versez le lait sans cesser de battre. Versez sur la pâte et remettez au four. Laissez cuire 35 minutes. Pour décorer, déposez les feuilles de laurier sur le dessus du flan après 20 minutes de cuisson, pour éviter qu’elles ne coulent. Servez frais et mangez à la main !

 

Les conseils de Julie :

Vous pouvez aussi mélanger tous les ingrédients dans un robot et mixer rapidement jusqu’à la formation d’une boule grossière.

Pour stabiliser votre moule et laisser passer l’eau de toutes parts, disposez quelques feuilles de journal dans la fond de votre plat avant d’y déposer le moule.

 


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Le farz aux pruneaux d'Yveline - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

250 g de sucre
200 g de farine
1 litre de lait entier (si possible cru ou thermisé)
4 œufs
Pruneaux (selon le moule)
30 g de beurre salé
1 gousse de vanille


    Mardi

Le farz aux pruneaux d'Yveline - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 8 à 10 personnes


 

Mélangez la farine et le sucre et ajoutez les œufs. Fouettez vigoureusement. Faites tiédir très légèrement le lait avec la gousse de vanille grattée. Beurrez généreusement un grand plat en terre ou en verre, déposez des pruneaux régulièrement au fond. Versez la préparation, enfournez, et laissez cuire 1 h à 210° sans ventilation sur une grille.

Conseils de Julie :
Yveline préfère ne pas dénoyauter les pruneaux mais il est inutile de tiédir le lait s’il a été mis à température ambiante.   

 

 

 

 


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Le pounti de Babette - Recette extraite des "Carnets de Julie dans le Pays de Saint-Flour"

Ingredients :

250 g de vert de blettes

50 g d’orties

300 g de chair à saucisse

100 g de reste de rôti ou potée, haché au couteau

150 g de farine

6 œufs

50 cl de lait

180 g de pruneaux dénoyautés

1 gousse d’ail

ciboulette

persil

1 gros oignon blanc

1 petite cuillère à soupe de sel (à adapter selon la viande que vous choisissez de mettre)

poivre

   

Le pounti de Babette - Recette extraite des "Carnets de Julie dans le Pays de Saint-Flour"

Pour 8 personnes


Préchauffez le four à 180°C (th 6).

Hachez finement le rôti au couteau et réservez. Lavez toutes les herbes (Babette ajoute un peu de vinaigre dans l’eau de rinçage des orties). Hachez-les finement au couteau. Placez-les dans un saladier. Ajoutez l’oignon et l’ail épluchés et finement hachés. Ajoutez la farine, les oeufs puis le lait. Incorporez les viandes, salez, poivrez et malaxez. Tapissez une cocotte de papier sulfurisé huilé et versez-y la préparation. Ajoutez les pruneaux sur le dessus et enfournez pour 1 h sans couvrir. Servez tiède ou froid, en tranches avec une salade.

 

Les conseils de Julie :

Si vous cueillez les orties vous-même, préférez les jeunes pousses (au sommet de la plante ou les petites, vert clair, à ras du sol, elles seront plus tendres). Dans tous les cas évitez celles qui bourgeonnent.

Ce “gâteau” d’herbes et de viande se préparait autrefois avec de la farine de sarrasin : vous pouvez remplacer une partie de la farine de blé par du sarrasin. Personnellement, j’apprécie plus encore le pounti lorsqu’il est coupé en tranches et réchauffé à la poêle

 

Personnellement, j’augmente la proportion de viande (350g de chair à saucisse, 250g de rôti) et de blettes (350g) mais j’y mets moins de pruneaux. A vous de trouver votre équilibre.

 

J\\\\\\\'utilise 300 g de vert de blettes et 50 g d\\\\\\\'herbes mélangées (persil, ciboulette, sauge, oseille etc..) car je n\\\\\\\'ai pas trouvé d\\\\\\\'orties.

350 g de chair de saucisse de Toulouse.200 g de reste de viande blanche cuite. Seulement 180 g de pruneaux dénoyautés. J\\\\\\\'utilise une farine semi complète.  Et seulement 30 cl de lait. J\\\\\\\'ajoute aussi quelques tranches fines de lard gras sur le dessus du Pounti en milieu de cuisson pour le "nourrir". Ce pounti peut se cuire dans un moule à cake ou un moule à manqué.


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Les palourdes marinières d'Alain - Recette extraite des " Carnets de Julie"

Ingredients :

2 kg de palourdes
1, 5 oignon
2 gousses d’ail
1 petit bouquet de persil
2 verres de vin blanc sec
150 g de beurre salé
Poivre

    Mercredi

Les palourdes marinières d'Alain - Recette extraite des " Carnets de Julie"

Pour 4 personnes


Laissez dessabler les palourdes dans une eau bien salée pendant une nuit en les remuant de temps en temps. Égouttez-les rincez-les. Emincez l’oignon et faites-le fondre avec le beurre et le persil grossièrement ciselé dans une grande cocotte. Arrosez de vin banc et laissez réduire. Poivrez généreusement. Juste avant de jeter les palourdes, ajoutez l’ail pressé. Ajoutez les palourdes, remuez bien et couvrez. Laissez cuire 5 minutes sur feu vif, juste le temps qu’elles s’ouvrent. Dégustez bien chaud, avec les doigts et un bon vin banc !

 

 


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Fricassée de berniques de Catherine - Recette extraite des "Carnets de Julie à Noirmoutier"

Ingredients :

1 kg de berniques
2 oignons
2 carottes
50 g de beurre demi sel
3 cuillères a soupe rases de farine
1 kg de pommes de terre à chair ferme
sel et poivre

   

Fricassée de berniques de Catherine - Recette extraite des "Carnets de Julie à Noirmoutier"

Pour 6 personnes


Coupez la tête des berniques (là où se situent les antennes) puis décoquillez-les en passant un couteau à lame fine le long de la coquille. Rincez les coquillages.

Dans une sauteuse, placez le beurre avec les oignons pelés et les carottes coupées grossièrement, ajoutez les berniques. Laissez suer jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide (15 minutes environ). Ajoutez alors la farine et mélangez énergiquement.

Versez de l’eau à hauteur et portez à frémissement. Laissez cuire 30 minutes environ, à petit feu sans couvrir. Salez et poivrez.

Pelez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux égaux. Ajoutez-les au mélange. Laissez cuire encore 20 à 30 minutes (testez leur cuisson avec la pointe d’un couteau).

 

Les conseils de Julie :

Les berniques émettent un petit claquement quand elles sont cuites


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Poulet au champagne d’Isabelle - Recette des "Carnets de Julie"

Ingredients :

1 beau poulet d’1, 5 kg minimum découpé: ailes, hauts de cuisses et pilons et blancs (Isabelle utilise des poulets malvoisine, une très vielle race locale mais un bon poulet de ferme fera l’affaire également), n’oubliez pas de conserver la carapace
1/2 bouteille de champagne (Isabelle conseille un champagne vieilli en fut de chêne pour un arôme plus soutenu)
Bouillon de volaille (confectionné avec la carcasse du poulet et des légumes (1 oignon piqué de clous de girofle, 3 gousses d’ail, 2 carottes et 1 blanc de poireau)
Beurre
3 échalotes
200 g de champignons de Paris
10 cl de crème liquide
1 belle CS de crème épaisse
30 g de beurre
Pour le roux:
2 CS rases de farine
40 g de beurre


    Jeudi

Poulet au champagne d’Isabelle - Recette des "Carnets de Julie"

Pour 4 à 6 personnes


Pelez et ciselez les échalotes, lavez les champignons et coupez les pieds. Faites fondre 30 g de beurre dans une sauteuse et déposez les morceaux de poulet (sauf les blancs), ajoutez les échalotes et les têtes de champignons et faites fondre et dorer le tout à feu moyen pendant 20 minutes. Retirez le contenu de la sauteuse et maintenez-le au chaud. Déglacez la sauteuse avec le champagne. Laissez réduire au 1/3.
Préparez le roux: faites fondre le beurre dans une casserole, quand il est fondu, ajoutez la farine et remuez au fouet quelques instants. Allongez avec le bouillon de volaille pour obtenir un velouté (nettement plus liquide qu’une béchamel), versez dans la réduction de champagne. Ajoutez les 2 crèmes et faites cuire encore 5 minutes en remuant.
Ajoutez les morceaux de poulet pour les réchauffer, ainsi que les bancs crus pour les pocher à feu doux. Accompagnez de riz.

 

 

Les conseils de Julie :
Pour le bouillon, couvrez les légumes et la carcasse du poulet dans un faitout, ajoutez un peu de sel, couvrez d’eau froide et laissez mijoter 1 h au moins. Vous pouvez remplacer le champagne par du cidre.


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Truites à la champenoise - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

4 truites vidées
1 bouteille de vin blanc sec
10 cl de champagne brut
250 g de champignons de paris
Thym
Laurier
1 échalote
160 g de beurre


   

Truites à la champenoise - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 4 personnes


 

Préchauffez le four à 180°. Laissez ramollir 30 g de beurre. Beurrez généreusement une cocotte pouvant contenir les 4 truites sans qu’elles se superposent. Ciselez l’échalote, salez et poivrez l’intérieur des truites.

Dans la cocotte, placez l’échalote, 2 brins de thym, 3 feuilles de laurier concassées, disposez les truites côte à côte, salez et poivrez-les puis arrosez de vin. Beurrez généreusement une feuille de papier sulfurisé et placez-la sur les truites. Enfournez et laissez cuire 30 minutes.

Pendant ce temps, pelez les champignons et émincez-les. Faites-les sauter avec 30 g de beurre. Ils doivent être dorés sans être desséchés.

Sortez la cocotte du four, égouttez les truites et placez-les dans un plat allant au four, couvrez de papier sulfurisé ou aluminium et laissez au chaud dans le four à 100°.

Versez 30 cl de jus de cuisson dans une poêle et faites réduire au 1/3 environ. Versez 5 cl de jus sur les champignons, salez et continuez leur cuisson sur feu doux 5-6 minutes. Quand le jus de cuisson est nappant, baissez le feu et ajoutez 100 g de beurre bien froid coupé en dés. Fouettez énergiquement pour bien mélanger le tout. Ajoutez le champagne, fouettez un instant, rectifiez l’assaisonnement. Incorporez le jus des champignons s’il ne s’est pas évaporé.

Disposez les truites dans un plat, couvrez avec les champignons, napper de sauce et servez le reste en saucière. Mangez bien chaud !


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Gâteau rose de Maryse - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

36 biscuits roses de Reims
9 œufs
195 g de beurre
195 g de poudre d’amandes
550 g de sucre
Une pincée de sel


    Vendredi

Gâteau rose de Maryse - Recette extraite des "Carnets de Julie"



Séparez les jaunes des blancs. Battez les jaunes avec le sucre puis incorporez la poudre d’amande et le beurre en pommade. Broyez les biscuits en poudre. Ajoutez cette poudre et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et incorporez-les progressivement au mélange en soulevant la préparation.
Tapissez une plaque à pâtisserie ou un très grand moule de papier sulfurisé. Faites cuire 35 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Laissez refroidir avant de servir en petites parts, accompagné de crème anglaise. Secouez le moule pour bien repartir la préparation.

 


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Cul de veau à l’angevine de Sophie - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

1 quasi de veau de 1,5 kg environ
2 grands morceaux de barde
3 gros oignons
1 bouquet garni de saison
1 kg de champignons de Paris
1 kg de shiitakes
30 cl de vin blanc
5 à 10 cl de vin d’épine (apéritif à base de vin rouge et de plantes à 15°C au gout de griottes) ou de porto
environ 50 cl de fond de veau
1 talon de jambon cru
5 rillons (ou 125 g de lard demi sel)
60 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile de colza
1 bouquet garni
2 ou 3 branches d’estragon
3 jaunes d’œufs


   

Cul de veau à l’angevine de Sophie - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 6 à 8 personnes


Faites dorer le quasi de veau sur toutes ses faces dans une cocotte assez large avec 25 g de beurre et l’huile.

Préchauffez le four à 210°C.
Pendant ce temps, pelez et hachez grossièrement les oignons.

Retirez la viande, videz le gras de cuisson et tapissez la cocotte de barde pour pouvoir recouvrir le quasi.

Disposez les oignons dans le fond de la cocotte, salez, poivrez la viande généreusement et recouvrez de barde. Enfournez et laissez cuire 30 minutes.

Pendant ce temps, coupez les pieds des champignons de Paris et rincez-les rapidement.

Sortez la viande du four, baissez le four à 180°C. Arrosez de vin blanc, de vin d’épine et de fond de veau (le quasi doit être à moitié immergé), ajoutez le bouquet garni, couvrez et enfournez pour 1 h 30.

Sortez la viande, retirez la barde et filtrez le jus de cuisson. Remettez la viande dans la cocotte, arrosez de jus de cuisson, ajoutez les rillons, le jambon, assaisonnez, ajoutez 1 belle branche d’estragon, couvrez et faites mijoter encore 1 heure.

15 minutes avant la fin de la cuisson, émincez les shiitakes, faites-les sauter à feu vif avec le reste de beurre.

Dans une sauteuse, mélangez la crème avec les jaunes d’œufs, salez et poivrez et ajoutez le reste de l’estragon ciselé.

Quand la viande est cuite, égouttez-la ainsi que la garniture, et versez le jus de cuisson sur la crème aux œufs. Faites épaissir à feu vif en remuant constamment.

Émincez la viande en la coupant dans le sens inverse des fibres, entourez de sa garniture et nappez de sauce. Accompagnez avec les shiitakes poêlés.

Conseils de Julie
Sophie accompagne également ce plat de flageolets.


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