Julie Andrieu
Mes recettes



Les Saint-Jacques à la nantaise de Mamé et Christine - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

6 belles coquilles Saint-Jacques
3 échalotes “jersey”
50 g de beurre demi-sel
2 gousses d’ail
1/2 verre de vin blanc sec type gros plant
1/2 bouquet de persil plat
1 belle tranche de pain de mie rassie sans croute
10 cl de lait
De la chapelure
Sel et poivre


    Lundi

Les Saint-Jacques à la nantaise de Mamé et Christine - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 3 personnes


 Pelez et émincez finement les échalotes. Puis, faites les fondre à feu très très doux dans une poêle avec 25 g de beurre. 
Ouvrez les coquilles et retirez les barbes, réservez les. Conservez les noix et les coraux et jetez le reste. Lavez soigneusement les barbes et coupez-les très finement. Ajoutez-les dans la poêle des échalotes. Versez le vin et laissez réduire.
Pelez et pressez l’ail. Lavez et ciselez le persil. Ajoutez-les à la cuisson. Augmentez un peu le feu. Déchirez le pain en morceaux et couvrez-le de lait. Enfin, écrasez le bien avec une fourchette, égouttez cette mie et ajoutez-la à la poêle. Préchauffez le grill.
Nettoyez les noix de Saint-Jacques et coupez-les en 4. Ajoutez-les dans la poêle. Rectifiez l’assaisonnement. Remuez et laissez cuire 2 à 3 minutes en remuant. Répartissez la préparation dans 3 coquilles (8 morceaux de Saint Jacques par coquille), saupoudrez de chapelure et déposez une noisette de beurre sur le dessus. Faites des petits tas de gros sel sur la plaque du four pour stabiliser les coquilles, déposez les dessus et enfournez (pas trop près du grill). Laissez dorer 3 minutes. 

Le conseil de Julie :
Pour une saveur d’ail plus discrète, n’utilisez qu’une seule gousse. Ce plat peut être préparé à l’avance. Dans ce cas, réchauffez doucement la préparation additionnée des noix à la poêle, remplissez les coquilles et passez les sous le grill.


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Le moelleux de Beaumes-de-Venise d'Elisabeth - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

200 g de farine
150 g de sucre de canne
1 citron
15 cl de Muscat de Beaumes-de-Venise AOC
3 œufs entiers + 1 jaune
1 sachet de levure chimique
10 cl d’huile d’olive
1 pincée de sel

Pour le glaçage :
100 g de sucre glace
15 cl de jus de citron




   

Le moelleux de Beaumes-de-Venise d'Elisabeth - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 8 personnes


Mélangez la farine, la levure, le sel et le zeste de citron. Battez les œufs avec le jaune et le sucre, ajoutez 15 cl de Muscat de Beaumes-de-Venise et l’huile d’olive, fouettez. Creusez un puits dans la farine, versez le mélange aux œufs en incorporant peu à peu la farine. Une fois que le mélange est homogène, répartissez-le dans un moule beurré et fariné. Laissez cuire 45 min à 150°C. Laissez tiédir le gâteau. Fouettez le jus de citron avec le sucre glace. Badigeonnez le gâteau encore tiède.

Conseil de Julie : 
Ajoutez une larme de Muscat au glaçage pour en relever le goût

 

 

 

 

 

 

 

 


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Le gâteau nantais de Françoise - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

125 g de beurre demi sel
150 g de sucre
125g de poudre d’amandes
25 g de farine
10 cl de rhum ambré
3 œufs
1/2 sachet de levure chimique
3 cuillères à soupe de confiture d’abricots
100 g de sucre glace

    Mardi

Le gâteau nantais de Françoise - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 8 personnes


 Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante. Laissez ramollir le beurre. Ajoutez le sucre et écrasez le tout à la fourchette. Incorporez la poudre d’amandes, puis la farine mélangée avec la levure, ajoutez un tiers du rhum, puis les œufs  en les intégrant un par un. Quand le mélange est homogène, versez dans un moule  à manqué de 22 cm de diamètre bien beurré et enfournez. Laissez cuire 40 à 45 minutes. Le gâteau doit blondir sans roussir. Laissez tiédir le gâteau et démoulez –le. Enduisez le de tous côtés d’un autre tiers de rhum à l’aide d’un pinceau de cuisine. Faites chauffer la confiture 30 secondes au micro-ondes et badigeonnez le de confiture sur le dessus. Placez-le au frais, 30 minutes au moins. Mélangez le sucre glace et le reste du rhum et étalez-le sur le gâteau. Passez le gâteau sous le grill du four bien chaud et laissez fondre 5 minutes. Placez au frais et laissez reposer le gâteau 2 ou 3 jours minimum avant de le consommer. Grâce à l’alcool, ce gâteau se conserve 10 jours au réfrigérateur.

Conseils de Julie

 

 

L’alcool et la confiture doivent être ajoutés sur le gâteau encore tiède, pour être bien absorbés, en revanche, mieux vaut le glacer une fois refroidi.
Je n’utilise pas la totalité du rhum pour le glaçage, sinon il est trop liquide. Selon moi, 25 ml (25 g) suffisent. Ce gâteau est très riche en alcool, pour réduire le gout de rhum, remplacez celui qui est utilisé dans le glaçage par du citron.


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Croustade aux pommes d'Isabelle - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

Pour la pâte :
500 g de farine T 55
20 cl d’eau
1 CS d’huile de tournesol+ environ 15 cl
1 œuf
sel
Pour la garniture et le feuilletage :
3 pommes golden
7 cl d’armagnac
120 g de sucre
100 g de beurre

   

Croustade aux pommes d'Isabelle - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 6 à 8 personnes


La veille, préparez la pâte : dans un saladier, cassez l’œuf, ajoutez l’eau, une bonne pincée de sel, 1 cuillère à soupe d’huile puis intégrer la farine poignée après poignée en remuant au fouet, puis à la cuiller puis à la main au fur et à mesure que la pâte épaissit. Terminez en la pétrissant à la main, puis en la repliant et en la battant au rouleau à pâtisserie. Placez la pâte dans un sac en plastique alimentaire, ajoutez 15 cl d’huile, repliez le sac et posez le dans une assiette creuse. Préparez les pommes: coupez-les en lamelles assez fines et arrosez-les d’armagnac, remuez et laissez macérer. Laissez reposer pâte et pommes 1 nuit. Le lendemain, couvrez une table de 1m 30 de diamètre environ d’un drap ou d’une nappe bien propre et lavée sans adoucissant. Farinez-la légèrement et placez la pâte au centre de la table. Étirez-la progressivement vers les bords en veillant à ne pas (trop) la trouer. Laissez sécher 30 minutes à 1 h selon la température et l’humidité ambiante. Au besoin, séchez-la avec un sèche-cheveux  en la soulevant. Beurrez un moule à tarte en fer et arrosez la pâte de gouttes de beurre fondu de toutes parts. Sucrez à la main également (réservez une poignée de sucre et mélangez-la aux pommes). Tracez des cercles un peu plus grands que la taille du moule avec un couteau à lame fine et déposez 7 ou 8 cercles dans le fond du moule. Répartissez les pommes puis couvrez de 3 ou 4 cercles et chutes puis froissez 4 ou 5 feuilles sur le dessus pour donner du volume et du croustillant. Enfournez à 200 et laissez cuire 25 à 30 minutes. Mangez tiède. NB : Isabelle arrose très légèrement sa croustade d’armagnac à la fin de la cuisson.

Conseils de JulieJe vous conseille de placer le moule en bas du four ou de mettre votre four sur position sole uniquement les 20 dernières minutes de cuisson pour que le dessous soit bien croustillant.


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Le tian de faïou de Josette - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

2 kg de train de côtes de porc (carré de porc pris dans l’échine ou côtes secondes)
600 g de haricots secs (lingots du nord)
3 oignons
100 g de graisse d’oie
100 g de lard gras salé
1 gros bouquet de sauge
Sel et poivre
Huile d’olive


    Mercredi

Le tian de faïou de Josette - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 12 personnes


 Faites tremper les haricots une nuit puis égouttez-les. Préchauffez le four à 210°. Pelez les oignons et coupez le lard en morceaux. Hachez les oignons et le lard au mixeur. Faites les revenir dans une cocotte avec la graisse d’oie. Faites revenir sur feu assez vif pendant 10 minutes en remuant. Ajoutez alors la viande, salez et poivrez très généreusement, et enfournez. Laissez cuire 45 minutes. Pendant ce temps, faites cuire les haricots 45 minutes à l’eau bouillante non salée puis égouttez-les. Mélangez-les avec les oignons et placez le tout dans le fond du tian, salez et poivrez les haricots, ajoutez la viande au centre, arrosez de jus de cuisson des haricots pour qu’il arrive presque au niveau de la viande. Plongez des petits bouquets de sauge dans les haricots, Arrosez la viande d’un trait d’huile d’olive, déposez un morceau de papier d’aluminium sur la viande (sans couvrir les haricots) et enfournez 2 h au moins à 150°.  Servez bien chaud pour éviter que le gras ne fige.

Conseil de Julie :
Josette utilise environ 200 g de graisse d’oie mais 100 g me semblent suffisant !


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Le farz aux pruneaux d'Yveline - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

250 g de sucre
200 g de farine
1 litre de lait entier (si possible cru ou thermisé)
4 œufs
Pruneaux (selon le moule)
30 g de beurre salé
1 gousse de vanille


   

Le farz aux pruneaux d'Yveline - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 8 à 10 personnes


 

Mélangez la farine et le sucre et ajoutez les œufs. Fouettez vigoureusement. Faites tiédir très légèrement le lait avec la gousse de vanille grattée. Beurrez généreusement un grand plat en terre ou en verre, déposez des pruneaux régulièrement au fond. Versez la préparation, enfournez, et laissez cuire 1 h à 210° sans ventilation sur une grille.

Conseils de Julie :
Yveline préfère ne pas dénoyauter les pruneaux mais il est inutile de tiédir le lait s’il a été mis à température ambiante.   

 

 


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Le feuilleté de sandre au beurre blanc d'Alain - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

2 abaisses de pâte feuilletée (à la dimension d’une plaque de pâtisserie) de 3,5 mm d’épaisseur
1 sandre de 1,5 kg, vidé et non écaillé
400 g d’asperges vertes surgelées (ou 600 g fraiches)
400 g de champignons de paris
370 g de beurre demi sel
1 jaune d’œuf
2 à 3 échalotes, selon leur taille
Sel et poivre


    Jeudi

Le feuilleté de sandre au beurre blanc d'Alain - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 12 personnes


Préchauffez le four à 200°. Pelez et ciselez les échalotes finement. Placez-les dans une casserole, ajoutez 30 cl de vin blanc et faites fondre à feu très doux. Coupez le feu quand il ne reste presque plus de liquide.
Couvrez le fond d’une plaque à pâtisserie d’un rectangle de papier sulfurisé ajusté. Déposez une première abaisse de feuilletage. Passez un peu d’eau sur les bords pour pouvoir les souder  et déposez la deuxième abaisse. Tracez une entaille tout autour de la pâte (sans la découper pour autant) de façon à réaliser des rebords de 2 cm de large. Au centre de ce rectangle, tracez des décorations à l’aide d’une lame de couteau pas trop affutée. Enfournez et laissez cuire 30 minutes dans le bas du four.
Pendant ce temps, préparez les asperges, si elles sont fraiches: coupez les extrémités les plus fermes et pelez-les. Pelez les champignons et coupez-les en 4. 
Placez le poisson dans une poissonnière. Couvrez d’eau à hauteur, ajoutez 2 poignées de gros sel. Allumez le feu. Juste avant que l’eau ne commence à frémir (80 degrés), coupez le feu et couvrez. Laissez le poisson reposer dans sa chaleur le temps de préparer le reste. 
Placez les champignons dans une poêle avec 20 g de beurre et 1 verre d’eau. Salez, poivrez et faites cuire sur feu moyen pendant 10 minutes.Portez une casserole d’eau salée à ébullition et plongez-y les asperges. Laissez cuire 8 minutes environ ou jusqu’à ce qu’elles soient cuites mais encore fermes. Égouttez-les.
Egouttez le poisson, retirez la peau (et les arêtes!) délicatement, déposez les chairs dans un récipient. N’oubliez pas les joues ! 
Réchauffez doucement les asperges et les champignons.

Détachez le “couvercle” décoré du feuilletage. Retirez l’excès de pâte à l’intérieur, répartissez d’abord les champignons, bien égouttés, puis les asperges et enfin la chair du poisson. Recouvrez du couvercle et laissez reposer dans le four à 130° le temps de finir le beurre blanc.
Placez la casserole d’échalotes sur le feu, réchauffez à feu doux. Ajoutez 350 g de beurre froid coupé en dés progressivement. Dès que le beurre fond, rajoutez-en, sans jamais cesser de tourner. Le feu doit être très doux. Versez immédiatement le beurre blanc sur le poisson. Déposez le “couvercle” et servez.
Apportez ce feuilleté spectaculaire à table et découpez-le à l’aide d’un couteau à dents.

 

 

 

 

Conseils de Julie :
Vous pouvez cuire les asperges, les champignons et le poisson à l’avance mais le beurre blanc se fait au dernier moment...Alain n’étant pas très sûr du thermostat de son four, il conseille de surveiller le feuilletage et d’arrêter sa cuisson quand il est  bien gonflé et blond mais pas au-delà. 


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Pintadeau aux olives de Nyons de Joël - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

1 jeune pintade de 1,5 kg, (Le foie, cœur et gésier mis à part)
4 échalotes
2 belles tomates
200 g d’olives noires de nyons
125 g de fromages frais
3 gousses d’ail frais ou 2 gousses d’ail séché
4 tranches fines et 2 tranches un peu plus épaisses de pain (Joël utilise un pain d’épeautre local mais un bon pain de campagne fera l’affaire)
8 CS d’huile d’olive
20 g de beurre
Sel et poivre

   

Pintadeau aux olives de Nyons de Joël - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 4 personnes


Pelez et ciselez finement 2 échalotes. Faites-les fondre avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le beurre. Pendant ce temps, dénoyautez les olives ou coupez-les en lamelles autour du noyau, pelez et épépinez les tomates. Découpez les tranches de pain plus épaisses en croutons (comptez 35 g de pain sans croute) et faites- les rissoler dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Pelez et hachez 2 gousses d’ail frais. Dans la poêle des échalotes, ajoutez la tomate et laissez fondre sans saler. Concassez les abats et faites les sauter brièvement avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Hors du feu, incorporez au mélange échalotes-tomate, l’ail, les abats, les croutons et les olives après les avoir concassées. Ajoutez les fromages frais. Mélangez bien puis poivrez et salez légèrement. Farcissez la pintade de ce mélange et réservez le reste de farce. Placez la volaille dans une cocotte, arrosez avec un filet d’huile d’olive et faites-la dorer sur toutes ses faces à feu moyen. Déglacez avec 1/2 verre d’eau, couvrez et faites cuire 45 min en la retournant de temps en temps et en arrosant souvent. Préparez la sauce: ciselez grossièrement 2 échalotes et faites-les fondre avec 2 cuillères à soupe d’huile. Ajoutez hors du feu le reste des olives. Avant de servir, versez le jus de cuisson dans la sauce, découpez la pintade et maintenez-la au chaud dans sa cocotte. Faites légèrement dorer les tranches fines de pain, frottez-les avec l’ail restant et arrosez d’un trait d’huile d’olive. Déposez-les dans les assiettes. Réchauffez le reste de farce au micro ondes et garnissez-en les tartines. Déposez enfin un morceau de pintade sur chaque tartine. Arrosez généreusement de sauce et servez.


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Les pigeons au flambadou d’Eliane et de Jean-François

Ingredients :

4 pigeons prêt à cuire (vidés, foies et cœurs à part)
8 morceaux de lard (carrés de 7 cm de cotés environ)
1 languette de lard bien épaisse de 20 cm environ
12 baies de genièvre
1 demi-baguette coupée en 8 morceaux
Beurre
Pour accompagner: une vingtaine de figues (si possible noires longues de caromb)


    Vendredi

Les pigeons au flambadou d’Eliane et de Jean-François

Pour 8 personnes


 Préparez un feu pour obtenir de belles braises.  A l’intérieur de chaque pigeon, placez 3 baies de genièvre, une bonne pincée de poivre, un foie et un cœur. Déposez un morceau de lard sur le dos et sur le ventre, ficelez d’abord le bout des pâtes ensemble puis l’ensemble du pigeon bien serré. Recommencez pour tous les pigeons. Enfilez les pigeons sur la broche. Placez-les devant le feu (pas trop près, si une croute se forme dès le début, ils ne peuvent pas cuire par la suite). Ils doivent être gagnés progressivement par la chaleur (20-30 cm de la braise). Laissez les rôtir 3 h environ en les arrosant de temps en temps de leur jus, récupéré dans le lèchefrite. A mi-cuisson, déposez les morceaux de baguette dans le lèchefrite après les avoir beurrées. Préparez le flambadou: en fin de cuisson, entourez la languette de lard de papier kraft, puis attachez-la en son centre avec un bout de fil de fer. Enflammez le papier, quand des gouttes de graisse commencent à perler, placez le flambadou au-dessus des pigeons et arrosez-les de graisse brulante.  Retirez du feu et laissez reposer 15 minutes sous un papier d’aluminium. Pendant ce temps, lavez et coupez les figues en deux. Poêlez-les dans un bon morceau de beurre de tous côtés. Découpez les pigeons en deux et servez-les accompagnés des figues.

 

Conseil de Julie :
Pour les gros appétits ou en plat unique, prévoyez un pigeon par personne.

 


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Les palourdes marinières d'Alain - Recette extraite des " Carnets de Julie"

Ingredients :

2 kg de palourdes
1, 5 oignon
2 gousses d’ail
1 petit bouquet de persil
2 verres de vin blanc sec
150 g de beurre salé
Poivre

   

Les palourdes marinières d'Alain - Recette extraite des " Carnets de Julie"

Pour 4 personnes


Laissez dessabler les palourdes dans une eau bien salée pendant une nuit en les remuant de temps en temps. Égouttez-les rincez-les. Emincez l’oignon et faites-le fondre avec le beurre et le persil grossièrement ciselé dans une grande cocotte. Arrosez de vin banc et laissez réduire. Poivrez généreusement. Juste avant de jeter les palourdes, ajoutez l’ail pressé. Ajoutez les palourdes, remuez bien et couvrez. Laissez cuire 5 minutes sur feu vif, juste le temps qu’elles s’ouvrent. Dégustez bien chaud, avec les doigts et un bon vin banc !

 


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