Julie Andrieu
Mes recettes



Le mulet à la bastiaise et spaghettis à la poutargue de René - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

6 darnes de mulet bien épaisses (et les entrailles du mulet, un met de choix selon René)
600 g de tomates ou 1 grosse boite de tomates pelées en conserve (si hors saison)
1/2 oignon
4 gousses d’ail
4 CS d’huile d’olive
Nepita ou marjolaine
Huile de friture
Pour les spaghettis:
500 g de spaghettis
1 poignée de persil
4 gousses d’ail
Poutargue (autant que le palais et le portemonnaie vous en dit


    Lundi

Le mulet à la bastiaise et spaghettis à la poutargue de René - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 6 personnes


Préparez la sauce: pelez et hachez très finement (ou mixez) l’ail, l’oignon et le persil. Placez les tomates pelées et épépinées dans la casserole, ajoutez la persillade, l’huile d’olive, la nepita, salez et poivrez, remuez et laissez mijoter 30 minutes au moins.  Chauffez une grande casserole d’eau salée pour les pâtes.  Farinez les darnes de mulet. Faites chauffer de l’huile dans une grande poêle (1,5 cm de hauteur dans la poêle minimum). Faites cuire le poisson sur ces deux faces jusqu’à ce qu’il soit bien doré.  Pendant ce temps, préparez les spaghettis: faites les cuire al dente.  Dans un bol, mélangez l’huile d’olive, l’ail finement haché et le persil ciselé. Râpez une bonne quantité de poutargue (le tiers d’une poche environ) et ajoutez-le dans l’huile, remuez. Egouttez les pâtes, mélangez-les à la sauce. Décorez avec un peu de persil frais et des lamelles de poutargue sur le dessus. Servez les darnes couvertes de sauce, accompagnez de spaghettis.

 

 


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Recette des crozets de Marie-Aude - Recette extraite de l'émission " Les Carnets de Julie"

Ingredients :

1 kg de farine
2 œufs
2 petits verres d’eau (30 cl)
40 cl de crème épaisse
400 g de Bleu de Bonneval (ou autre bleu tendre, pas trop puissant)


   

Recette des crozets de Marie-Aude - Recette extraite de l'émission " Les Carnets de Julie"

Pour 10 à 12 personnes


 Préparez la pâte: Dans un saladier, cassez les œufs et mélangez les avec l’eau. Ajoutez quelques poignées de farine jusqu’à ce que la pâte soit solide mais encore collante. Étalez alors le reste de farine sur un grand plateau à bords hauts et déposez la pâte au centre. Étalez et pliez la plusieurs fois de suite pour qu’elle absorbe une bonne quantité de farine. Elle doit être un peu plus dense qu’une pâte à pain. Étalez alors des morceaux de pâte à l’aide d’un rouleau (2 mm d’épaisseur environ),  taillez les en bandes fines (0,5 cm) puis taillez ces bandes en petits dés. Farinez le plus souvent possible les lanières et les dés de pâte pour éviter qu’ils n’accrochent. Quand vous avez taillé toute la pâte, tamisez les crozets pour ôter l’excédent de farine et plongez les dans l’eau bouillante salée. Laissez cuire 10 minutes environ. Égouttez-les, ajoutez la crème et le fromage coupé en petits dés. Remuez et servez. Accompagnez d’une salade ou d’une viande pour un plat plus complet. Ces crozets se préparaient traditionnellement avec de la farine de sarrasin.

 

 

Conseil de Julie

 

 

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Les castagnacci de Nathalie - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

250 g de farine de châtaignes
+ ou - 2 verres d’eau
Une pincée de sel
Huile
Brocciu (brousse corse) ou fromage frais


    Mardi

Les castagnacci de Nathalie - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 6 personnes


Placez la farine dans un plat creux, ajoutez le sel, puis l’eau petit à petit en remuant avec une spatule. Quand la pâte est plus épaisse qu’une pâte à crêpe, mais encore liquide, cessez d’ajouter de l’eau.Faites chauffer une poêle et huilez-la très légèrement (comme pour une crêpe).  Versez une petite louche de pâte et lissez la surface pour qu’elle soit à peu près plate et cuise uniformément. Laissez cuire à peine 1 minute sur chaque face, à feu plutôt vif. Réservez. Une fois toute les castagnacci cuites, servez-les accompagnées de fromage frais ou de brocciu.

Conseils de Julie : 
Les corses roulent la galette sur le brocciu, et la mangent avec les doigts.  Je l’adore comme ça mais à vous d’improviser. L’idéal est de manger les galettes encore tièdes. 


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Le baerawecka de Jeanne et  Laurence - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

400 g de poires séchées
100 g de quetsches ou prunes
150 g de figues séchées
150 g d’abricots secs
150 g de pommes séchées
150 g de raisins de Corinthe
100 g d’amandes
100 g de noisettes
100 g de noix
100 g d’écorces de citron et orange (ou cédrat)
2 CC de cannelle (20 g)
10 g d’anis moulu
5 g de clous de girofle moulu
500 g de farine
1 CC de bicarbonate
50 cl d’eau de vie (Laurence utilise de la quetsche)



   

Le baerawecka de Jeanne et Laurence - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 3 gâteaux


Coupez tous les fruits en petits morceaux, arrosez les d’eau de vie, remuez et laissez macérer 2 h au moins, idéalement une nuit. Préchauffez le four à 140°. Concassez les noix, amandes et noisettes. Egouttez les fruits et ajoutez la farine mélangée avec le bicarbonate et les épices, remuez et ajoutez progressivement l’alcool de macération jusqu’à ce que les fruits puissent s’amalgamer entre vos mains mais sans que la préparation ne soit trop liquide (à vous de juger). Séparez la pâte en trois et façonnez des petits pains allongés sur un papier sulfurisé. Enfournez et laissez cuire 45 minutes. Vous pouvez consommer ce pain de fruits tout de suite mais si vous voulez le couper en tranches fines comme Laurence, il est conseillé de le laisser rassir 1 semaine à 10 jours, emballé dans du papier d’aluminium, au réfrigérateur. Servez avec le thé, au petit déjeuner ou, comme moi, avec le foie gras.

Conseil de Julie :
Pour ajouter une note acidulée et campagnarde, j’utilise un mélange de farine de blé et de seigle.   

 


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Recette des agnolos de Béatrice - Recette extraite de l'émission " Les Carnets de Julie"

Ingredients :

Pour la pâte :
400 g de farine
4 œufs
4 cuillères à soupe de beurre fondu
Sel

Pour la farce:
1 épaule d’agneau de 1,5 kilo
400 g d’épinards
4 cuillères à soupe de béchamel
Parmesan
Graines de carvi


    Mercredi

Recette des agnolos de Béatrice - Recette extraite de l'émission " Les Carnets de Julie"

Pour 6 personnes


 Préparez la pâte: Déposez la farine sur le plan de travail et faites un puits au centre pour y casser les œufs. Ajoutez une larme d’eau, le beurre fondu, le sel et remuez progressivement pour intégrer la farine aux liquides. Quand la pâte est souple et homogène, laissez la reposer sous un torchon humide 2 heures au frais. Pendant ce temps, déposez l’épaule d’agneau dans une cocotte, couvrez et enfournez dans un four préchauffé à 150° (ventilé). Laissez cuire 1 heure 30. Lavez et équeutez les épinards. Faites les blanchir 3 minutes à l’eau bouillante salée. Égouttez bien.

Préparez une béchamel en faisant fondre 20 g de beurre, ajoutez 20 g de farine puis diluez au lait. Salez et poivrez bien.

Sortez l’épaule du four et laissez tiédir. Coupez la viande en morceaux et hachez la grossièrement au robot. Ajoutez la béchamel et les épinards. Réservez. Récupérez le jus de cuisson de l’agneau en déglaçant avec un peu d’eau chaude. Faites réduire sur le feu. Coupez la boule de pâte en 4 et laminez un premier morceau assez finement. Coupez la bande en deux, dans la longueur et déposez-les, côte à côte. Réalisez des petites quenelles de farce avec 2 cuillères à café et déposez-les en les espaçant suffisamment pour pouvoir sceller la pâte sur les quatre côtés. Humidifiez la pâte avec un pinceau mouillé et couvrez avec l’autre bande de pâte. Pressez pour sceller les raviolis autour de la farce. Découpez-les à la roulette ou au couteau. Faites les cuire 3-4 minutes dans l’eau frémissante. Egouttez-les et déposez-les dans les assiettes, arrosez de jus d’agneau et saupoudrez de parmesan et de quelques grains de carvi.

 

Conseils de Béatrice

 

 

Le carvi est la touche personnelle de Béatrice. Récolté et très utilisé en montagne, il apporte une petite touche de fraicheur et d’exotisme très bienvenue... Cuite ainsi, la viande est confite et n’a besoin d’aucun assaisonnement.

Beatrice emploie une cocotte en acier enrobée de céramique, adaptée au rôtissage à couvert.  Si vous ne possédez qu’un plat à four traditionnel, faites cuire pendant 3 heures à 150°. La chaleur pénètre beaucoup plus lentement et la cuisson se fait à l’étouffer. 


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La gardiane de taureau d’Alexandre - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

2 kg de taureau de Camargue coupé en morceaux de 40 à 50 g (collier, jarret et épaule)
600 g de carottes
600 g de fenouil
400 g de céleri branche
2 oignons
200 g de lardons fumés
2 poireaux
2 bonnes CS de farine
2 bouteilles de vin rouge (côtes du Rhône, costières de Nîmes)
2 gousses d’ail
20 g de gingembre frais
Le zeste d’une orange
Le zeste d’un citron
140 g de double concentré de tomate
2 CS de miel liquide
Un bouquet de thym, laurier, romarin,
200 g d’olives noires dénoyautées
200 g de couenne
3 clous de girofle
30 g de filets d’anchois
100 g de beurre
10 g de pastis
10 cl d’huile d’olive
Pour le riz: comptez 100 g par personne et une grosse poignée de foin


   

La gardiane de taureau d’Alexandre - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 10 personnes


48 h avant la cuisson (ou 24 h si vous êtes pressé), préparez la marinade: taillez grossièrement les carottes, le céleri, le fenouil. Placez-les dans un grande jatte, ajoutez l’oignon piqué de clous de girofle, l’ail pelé et pressé, le gingembre pelé et râpé, le miel, les zestes (en évitant le blanc) et le miel. Ajoutez la viande, remuez et ajoutez 1 bouteille de vin (voir plus, il faut que la viande soit couverte). Laissez mariner 48 h au frais.
Le surlendemain, placez une passoire au-dessus d’un grand récipient et filtrez la marinade. Récupérez les morceaux de viande et placez-les sur du papier absorbant pour les faire sécher. Versez l’huile d’olive dans une grande cocotte en fonte, quand elle est bien chaude, faites dorer la viande sans trop la tasser. Emincez les poireaux et l’oignon restant. Retirez la viande et faites fondre les poireaux, l’oignon et les lardons. Rajoutez la viande et laissez dorer 2 minutes. Ajoutez enfin le morceau de couenne, le vin de la marinade, le reste de vin, salez d’une poignée de gros sel, poivrez, ajoutez le bouquet garni et le concentré de tomate. Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 1 h 30. Préparez le beurre d’anchois: mixez le beurre ramolli avec les anchois et le pastis. Laissez prendre au froid.
Ajoutez les légumes de la marinade dans la cocotte et laissez mijoter encore 1 h 30.30 minutes avant la fin de la cuisson,  ajoutez les olives dénoyautées, et le beurre d’anchois en petit morceaux juste avant de servir.
Préparez le riz au foin: mesurez le riz et versez-le dans une cocotte-minute. Ajoutez le même volume d’eau, un peu de sel et 2 cuillers à soupe d’huile d’olive. Placez le foin dans le panier vapeur et déposez-le dans la cocotte. Fermez la cocotte et mettez le feu au maximum. Dès que la vapeur s’échappe, baissez le feu au minimum et laissez cuire 10 minutes.Servez le taureau avec le riz.


Conseils de Julie :
Remplacez le taureau de Camargue par du bœuf ou mieux, du sanglier. Utilisez des agrumes bio.


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Les pasticettu du risu de Valérie ou galettes de riz - Recette extraite des " Carnets de Julie

Ingredients :

500 g de riz rond
350 g d’emmental
4 œufs
50 cl d’huile de friture
Farine
Pour la sauce:
400 g de bœuf haché
200 g de veau haché
1 oignon
6 gousses d’ail
10 cl d’huile d’olive
1 bouquet de persil
140 g de concentré de tomates
1 bol de sauce tomate (si possible maison)
1 poignée d’olives vertes
1/2 bouteille de vin blanc sec1 bol de sauce tomate
2 feuilles de laurier
200 g de champignons (sauvages ou de paris)
sel et poivre


    Jeudi

Les pasticettu du risu de Valérie ou galettes de riz - Recette extraite des " Carnets de Julie

Pour 10 personnes


Préparer les pasticettu ou galettes de riz: faites cuire le riz 30 minutes dans une grande quantité d’eau salée. Coupez le feu, couvrez et laissez reposer 3 h ainsi.  Egouttez et pressez un peu pour obtenir une pâte dense. Mettez-la dans un grand saladier, couvrez et laissez au frais jusqu’au lendemain. Préparez la sauce (le jour même ou le lendemain): versez l’huile et faites revenir les champignons avec le laurier. Ajoutez la viande et remuez pour la fractionner au maximum. Pendant ce temps, lavez et séchez le persil, pelez l’ail et l’oignon et hachez très finement le tout. Quand la viande est dorée et que l’eau s’est évaporée, ajoutez cette persillade, remuez, arrosez de vin blanc, salez, poivrez, incorporez la sauce tomate, le concentré, les olives, un grand verre d’eau et laissez mijoter une heure. Le lendemain, ajoutez les œufs et le fromage au riz. Malaxez bien avec les deux mains pour amalgamer le tout. La texture doit être bien pâteuse. Façonnez des boules avec la main en les compactant bien, puis étalez-les en galettes épaisses. Farinez-les et réservez-les. Faites chauffez l’huile dans une grande poêle à feu vif et déposez les galettes. Laissez cuire 15 à 20 minutes en les retournant de temps en temps.Egouttez-les et accompagnez-les de la sauce bien chaude.

Conseils de Julie :
Placez les galettes au frais avant de les cuire pour qu’elles se tiennent bien à la cuisson.


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La bûche de Noël de Thierry Marx - Recette extraite des "Carnets de Julie" Spécial Noël

Ingredients :

- Ganache à l’eau
260g de chocolat
33cl d’eau

- Biscuits
250g de blancs d’œufs
210g de sucre en poudre
165g de jaunes d’œufs
120g de farine de riz
60g de fécule de maïs
30g de cacao amer

- Décoration
Quelques copeaux de chocolat
Sucre glace


   

La bûche de Noël de Thierry Marx - Recette extraite des "Carnets de Julie" Spécial Noël



Préparez la ganache : Concassez le chocolat et faites le fondre dans une casserole d’eau.  Lorsque le mélange est bien brillant et lisse, versez-le dans un siphon. Laissez refroidir puis refermez le siphon. Mélangez pour bien répartir le gaz. Réservez.

 Préparez le biscuit : Montez les blancs d’œufs en neige et incorporez le sucre en poudre. Ajoutez délicatement les jaunes d’œufs tout en continuant de mélanger. Ajoutez la farine de riz, la fécule de maïs et la poudre de cacao jusqu’à obtenir un mélange uniforme. A l’aide d’une poche à douille, étalez le mélange en bandelettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.  Faites cuire la préparation à la vapeur pendant  7 minutes au four. Laissez refroidir

Pour le dressage : Coupez les extrémités du biscuits d’environ 5 mm. Appliquez la ganache sur les 2/3 du biscuit puis roulez-le. Coupez l’excédent. Saupoudrez de sucre glace et de copaux de chocolat. Placez au frais.


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Le farçon de Marceline et Christian - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

6 grosses pommes de terre plutôt farineuses (Mona Lisa, bintje)
5 oignons moyens
5 pommes moyennes acidulées (reines de reinette, chantecler)
1 grosse poignée de raisins secs
Lait demi- écrémé
2 œufs
125 g de beurre
1 cuillère à café rase de sel
1/2 cuillères à café de quatre épices
Poivre


    Vendredi

Le farçon de Marceline et Christian - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 6 personnes


Couvrez les raisins de lait chaud et laissez-les se réhydrater. Lavez les pommes de terre et plongez-les dans une casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition et laissez-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Pendant ce temps, pelez et émincez les oignons grossièrement. Plongez-les 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante (pour qu’ils soient plus fondants). Préchauffez le four à 200° (chaleur statique). Faites dorer légèrement les oignons égouttés dans une poêle avec 40 g de beurre. Pelez les pommes et coupez-les en 4, taillez-les en tranches pas trop fines. Faites-les fondre avec 40 g de beurre dans une grande poêle. Elles doivent s’écraser sans être réduites pour autant en compote. Quand les pommes de terre sont cuites, égouttez-les et faites chauffer le lait. Égouttez et pelez les pommes de terre, placez-les dans un grand plat et écrasez les grossièrement (il doit rester des morceaux). Ajoutez progressivement le lait chaud. Vous devez obtenir une purée un peu liquide. Ajoutez les raisins égouttés,  les pommes, les oignons, les œufs, le sel, le poivre et les épices. Remuez bien, rectifiez l’assaisonnement. Beurrez très généreusement une cocotte en fonte moyenne ou un caquelon à fondue (prévoyez un joli plat car le farçon ne se démoule pas). Versez la préparation, ajoutez des petits morceaux de beurre sur le dessus et enfournez pour 45 à 50 minutes. Servez chaud avec une salade et  éventuellement un peu de jambon.

 

Conseils de Julie :
Christiane prévoit ce plat pour 6 personnes (une pomme de terre par personne) mais si vous le servez en accompagnement, d’une volaille ou d’un gibier,  il nourrit facilement 10 gourmands.


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Daurade royale au fenouil et fricot aux olives cassées d’Annie et Magali - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

Pour le fricot
1 kg de pommes de terre amandine
2 grosses tomates (si possible cœur de bœuf ou Marmande), ou 4 moyennes
1 tête d’ail rose
1 petit bouquet de fenouil séché
1 gros oignon blanc
300 g d’olives casées ou olives vertes
Huile d’olive
Pour la daurade:
1 daurade royale de petit bateau de 2 kg environ
1 belle botte de tiges de fenouil sauvage
1/2 bulbe de fenouil
1 citron bio
1/2 aubergine
1 tomate
1 petit oignon
sel au fenouil


   

Daurade royale au fenouil et fricot aux olives cassées d’Annie et Magali - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 6 à 8 personnes


Préparez le fricot: pelez l’oignon, émincez-le finement. Faites-le fondre dans une cocotte avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, laissez fondre à feu moyen. Pelez les tomates, égrainez-les grossièrement et concassez la chair. Versez dans la cocotte, ajoutez les gousses d’ail non pelées. Pelez les pommes de terre et coupez-les en dés, ajoutez-les dans la cocotte ainsi que le fenouil séché, très peu de sel, et du poivre. Couvrez et laissez mijoter 45 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites.Préchauffez le four à 180° sans ventilation. Couvrez le fond d’un grand plat à four avec le fenouil sauvage. Lavez et coupez l’aubergine en dés, faites-les sauter dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Lavez le fenouil (et pelez-le si nécessaire), émincez-le. Pelez et concassez l’oignon ainsi que la tomate. Lavez et émincez le citron. Mélangez le tout aux olives, poivrez, ne salez pas ou peu (les olives le sont déjà). Ajoutez les aubergines, arrosez d’un bon trait d’huile d’olive et farcissez le poisson avec ces légumes. Déposez le poisson sur le fenouil, entourez-le de légumes, arrosez-le d’huile d’olive. Faites-le cuire 45 minutes. Servez-le avec le fricot et les olives, arrosé d’huile d’olive des Baux de Provence.

Conseils de Julie :
Retenez le temps de cuisson, idéal pour un poisson de 2 kg cuit au four : 180°, 45 minutes, sans ventilation (qui a tendance à dessécher le poisson).
Les olives cassées ont une amertume, un gout bien à elles, mais vous pouvez les remplacer par de -bonnes - olives vertes.


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