Julie Andrieu
Mes recettes



Tarte aux Pralines de Joseph - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

Pâte sucrée:
250 g de farine
125 g de beurre en morceaux
60 g de sucre
3 g de sel
4 jaunes d’œufs
60 cl de crème liquide
300 g de pralines roses


    Lundi

Tarte aux Pralines de Joseph - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 8 personnes


Dans un saladier, versez la farine, ajoutez le sucre, le sel et le beurre en morceaux. Sablez la pâte en frottant vos paumes et en croisant les doigts jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez alors les jeunes, malaxez rapidement et étalez en un disque épais. Puis filmez et placez le au frais 2 heures au moins.

Sortez le disque du réfrigérateur et quand il est malléable, étalez le pour garnir un cercle de 25 cm de diamètre environ (préalablement beurré).

Préchauffez le four à 200°. Pour foncer le cercle ou le moule, déposez délicatement la pâte au centre. Commencez par l’étaler au centre pour pousser l’air vers l’extérieur et terminez par les bords. Coupez l’excédent de pâte.

Piquez le fond avec les dents d’une fourchette (pour que la cuisson soit plus facile), déposez une feuille de papier d’aluminium, couvrez de riz cru ou de lentilles et enfournez. Laissez cuire  20 minutes.

Pendant ce temps, concassez les pralines et placez les dans une poêle à bords hauts ou une sauteuse ajoutez la crème, portez à ébullition et laissez réduire 30 minutes à feu moyen. Pour tester la cuisson de la crème, déposez une goute sur une assiette et placez la au frais, si elle fige, c’est cuit.

Sur le fond de tarte refroidi, versez la crème à travers une passoire fine. Laissez figer 3 h avant de servir. Vous pouvez éventuellement la passer 10 minutes au réfrigérateur avant de la servir.

Conseils de Julie :

 

Si vous possédez un thermomètre de cuisson la crème doit atteindre 103 ° pour être cuite. Retirez la alors du feu. J’ai essayé sans filtrer la crème, c’est plus rustique mais tout aussi délicieux !


Imprimer la recette

Bisque de crabes mous de Monique - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

1 kg de crabes mous
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 petit verre de cognac ou d’armagnac
2 tomates
Piment d’Espelette
2 oignons
1L d’eau

   

Bisque de crabes mous de Monique - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 6 personnes


Rincer les crabes à l’eau claire. Couper les crabes en deux avec un petit hachoir et les mettre dans un petit récipient. Les faire sauter dans une cocotte avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, du beurre, du sel et du poivre. Flamber les crabes à l’Armagnac ou au cognac. Préparer un bouillon avec des tomates, des oignons, une pointe de couteau de piments d’Espelette et plonger les crabes dans le bouillon. Laisser cuire 5/10 minutes et filtrer les crabes pour récupérer les sucs. Servir avec du poivre. Certains rajoutent de la crème, mais Monique n’aime pas trop.


Imprimer la recette


La croute aux morilles - Recette extraite de l'émission "Les carnets de Julie"

Ingredients :

100 g de morilles séchées
1 échalote
5 cl de vin blanc sec du jura (Laurence utilise du Savagnin)
50 cl de crème épaisse
25 g de beurre
1 gousse d’ail
quelques brins de persil
6 tranches épaisses de pain de campagne

    Mardi

La croute aux morilles - Recette extraite de l'émission "Les carnets de Julie"

Pour 6 personnes


Couvrez d’eau tiède les morilles placées dans un plat creux et laissez-les se réhydrater 2 h minimum. Pelez et ciselez finement une échalote, faites la fondre dans une sauteuse avec le beurre. Égouttez les morilles et ajoutez les dans la sauteuse. Filtrez le jus à travers un filtre à café pour retenir le sable et les impuretés. Versez le vin blanc sur les morilles, laissez évaporer puis ajoutez l’ail et la moitié de la crème. Salez, poivrez, remuez et laissez mijoter à feu très doux en couvrant pendant 1 h. Ajoutez le reste de la crème en cours de cuisson, quand la préparation a bien réduit. Toastez le pain puis coupez les tranches en 2 dans la longueur. Servez les morilles dans des assiettes creuses ou soupières individuelles, accompagnées du pain. 

Conseils de Julie :
Pour une recette moins couteuse mais pas moins savoureuse, optez pour un mélange de champignons forestiers séchés.Remplacez la savagnin par un vin jaune.

 


Imprimer la recette

Diots aux sarments de Christiane - Recette extraite de l'émission "Les carnets de Julie"

Ingredients :

Pour les saucisses
1 kg de viande de porc hachée (600 g d’épaule et 400 g de poitrine)
18 g de sel fin
2 g de poivre
2 gousses d’ail
20 cl de vin rouge un peu corsé
1 g de noix de muscade râpée
Boyaux de porc
Eau de vie
Quelques sarments de vigne
6 grosses pommes de terre
1 litre de vin blanc de cuisine
1/2 tête d’ail
1 oignon
Clous de girofle
Thym et laurier

   

Diots aux sarments de Christiane - Recette extraite de l'émission "Les carnets de Julie"

Pour 6 personnes


Placez la viande dans un saladier. Ajoutez l’ail pelé et dégermé, le sel, le poivre, le vin et la noix de muscade. Mélangez intimement. Laissez reposer dans un endroit frais 1 nuit. Le lendemain, faites tremper les boyaux dans un peu d’eau de vie pour les dessaler. Placez la viande dans le poussoir et remplissez le boyau. Tordez le boudin obtenu tous les 10 cm environ pour former les saucisses. Dans une grande cocotte en fonte, placez suffisamment de sarments pour qu’ils remplissent la moitié de la cocotte. Ajoutez la tête d’ail non pelée, coupée en deux ainsi que l’oignon piqué de clous de girofle, le thym et 1 branche de laurier. Versez le vin dans le fond de la cocotte. Déposez les pommes de terre en suspension sur les sarments puis ajoutez les diots. Posez le couvercle, portez à ébullition et laissez cuire 45 minutes. Quand les pommes de terre sont cuites, coupez le feu. Servez accompagné d’une salade verte et, comme en Rhône-Alpes, d’un gratin de cardons à la moelle.

Conseil de Julie : Je conseille de laisser sécher les saucisses une journée avant de les cuire, ce qui renforce leur gout.


Imprimer la recette


Le Parmentier de queue de boeuf de Marie-Christine - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

1 queue de bœuf (1,2 kg environ), coupée en morceaux et ficelée par votre boucher
2 carottes
1 gros blanc de poireau coupé en deux
1 oignon piqué de 7 clous de girofle
1 branche de céleri
1 gousse d’ail
1 petit bouquet garni
1 kg de pommes de terre Agatha
2 CS de crème
1 os à moelle
De la muscade
De la chapelure


    Mercredi

Le Parmentier de queue de boeuf de Marie-Christine - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 4 personnes


 Pelez les carottes, le céleri. Lavez le poireau, pelez l’ail et l’oignon, piquez le de clous de girofle. Placez les légumes dans un fait-tout, couvrez largement d’eau et portez à ébullition. Ajoutez alors la viande et laissez mijoter à feu doux 3 à 4 h. Retirez les légumes avant qu’ils ne se délitent.

1 heure avant la fin de la cuisson de la viande, pelez les pommes de terre et coupez les en cubes. Placez les dans une casserole, recouvrez d’eau et ajoutez un peu de sel. Farinez légèrement l’os à moelle coté moelle (pour quelle ne sorte pas de l’os pendant la cuisson) et ajoutez le dans l’eau.

Portez à ébullition et laissez mijoter jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Égouttez les, ajoutez la moelle et écrasez à la fourchette ou à l’écrase purée, en ajoutant la crème et un peu de bouillon de viande progressivement. Poivrez et ajoutez la muscade généreusement. Réservez.

Préchauffez le four à 180°. Égouttez la viande. Et retirez la viande et les cartilages des cavités osseuses.

Ensuite, beurrez largement un plat à gratin de taille moyenne, puis étalez la viande (pas trop hachée) dans le fond. Enfin, couvrez de purée, saupoudrez de chapelure, ajoutez des noisettes de beurre et enfournez pour 15 minutes à 20 minutes. Servez accompagnée d’une salade verte.

 

Conseil de Julie :

Vous pouvez remplacer la queux de bœuf par de la joue. 


Imprimer la recette

Seiches aux poivrons de Philippe - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

1 kg de seiches (2 seiches, 750 g net)
3 poivrons rouges
4 gousses d’ail
6 CS d’Huile d’olive
Gros sel
Poivre
Piment d’Espelette

   

Seiches aux poivrons de Philippe - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 6 personnes


Nettoyez les seiches et coupez-les (tentacules et corps) en grosses lanières. Jetez le long tentacule (fibreux) et la tête. Déposez les morceaux de seiche dans une poêle moyenne, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites cuire à feu doux 15 minutes en couvrant de temps en temps. Pelez les poivrons (à l’aide d’un économe à tomate), épépinez-les et coupez-les en morceaux. Pelez l’ail et coupez-le en grosses lamelles.
Dans une autre poêle, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les poivrons et l’ail. Videz le jus des seiches puis remettez-les dans la poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, salez et laissez cuire 30 minutes à feu doux en couvrant et en remuant régulièrement.
A la fin de la cuisson, versez les poivrons dans la poêle des seiches, mélangez, ajoutez une pointe de piment, rectifiez l’assaisonnement et remettez à mijoter 5 minutes. Servez chaud, tiède ou froid.

 

Les conseils de Julie :
Cette recette se sert froide en entrée, ou chaude avec des pâtes.
Inutile de peler la seiche, la peau donne du gout et de la couleur.

 


Imprimer la recette


Alouettes sans tête de Christophe - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

16 tranches de paleron bien fines (prises dans le cœur, avec le nerf au centre)
1 oignon
1 gros bouquet de persil plat
4 gousses d’ail
16 gros lardons de poitrine salée
100 g de concentré de tomate
1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, céleri branche, fenouil séché, et une belle écorce d’orange)
50 cl de vin rouge
5 baies de genièvre
3 CS d’huile d‘olive
éventuellement: un peu de piment

    Jeudi

Alouettes sans tête de Christophe - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 8 personnes


Hachez l’oignon finement. Hachez le persil et l’ail pour faire la persillade. Salez et poivrez ce mélange. Préparez les alouettes: sur la base d’une tranche de paleron, posez 1/2 cuillère à café de persillade. Ajoutez un lardon, pliez les côtés puis roulez bien serré, terminez en faisant une petite incision sur le côté du paleron pour fermer “l’alouette”. Si vous n’y parvenez pas (il faut de longues années de pratique!), ficelez-les. Faites-les revenir avec l’huile d’olive dans une cocotte puis retirez-les. Faites fondre les oignons dans la cocotte, puis le concentré de tomate, remuez bien, ajoutez un peu de vin pour diluer, le bouquet garni, puis enfoncez les alouettes dans cette sauce. Ajoutez du vin pour couvrir presqu’à hauteur et le piment si vous l’utilisez. Sinon, poivrez généreusement. Salez peu. Portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux et à couvert 2 h à 2 h 30. Découvrez en fin de cuisson pour faire épaissir la sauce. Retirez le bouquet en fin de cuisson. Christophe sert ces alouettes avec des pâtes fraiches légèrement huilées à l’huile d’olive et du parmesan râpé.

Les conseils de Julie : Achetez des oranges non traitées et prélevez leur zeste au moment de l’achat pour le faire sécher à l’air libre. Vous en aurez toujours sous la main. Sinon, une fois pressée, difficile de zester l’orange.


Imprimer la recette

Crespeou d'André - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

14 œufs
3 poivrons rôtis au four, pelés et épépinés (vert, jaune et rouge)
1 CS de tapenade noire
30 g de pignons
2 oignons frais
1 poignée d’herbes au choix dont le parfum se marie bien (livèche, sauge, ail des ours, blettes etc...)
50 cl de bonne sauce tomate maison
14 CS d’huile d’olive
huile d’olive

   

Crespeou d'André - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 8 personnes


Détaillez les poivrons en grosses lanières et réservez-les par couleur. Lavez, essorez et ciselez finement les herbes. Faites dorer les pignons avec les oignons ciselés dans un peu d’huile d ‘olive. Réservez tous ces ingrédients séparément. Dans une petite poêle anti adhésive, versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et placez le poivron rouge. Laissez chauffer 1 minute. Cassez 2 œufs, salez et poivrez et versez sur les poivrons. “Cassez” un peu l’omelette avec une spatule pour assurer une cuisson homogène puis laissez cuire. Retournez-la et laissez-la cuire encore un peu. Elle doit être souple mais pas baveuse. Déposez l’omelette dans un petit saladier concave. Fouettez 2 œufs avec la tapenade. Faites cuire dans la poêle huilée, de la même façon et déposez sur la première omelette. Recommencez avec le poivron vert, les herbes, les pignons, le poivron jaune et la tomate. Posez une assiette sur les omelettes et ajoutez un poids. Laissez prendre une nuit au frais. Le lendemain, égouttez le jus rendu et démoulez. Servez frais avec le reste de sauce tomate. 

Les conseils de Julie : Cette recette est très pratique car elle s’adapte au potager ou au marché et on a qu’à la démouler au moment de servir. Elle éveille aussi la créativité du cuisinier, du moment que vous respectez les contrastes de couleurs, osez la betterave, le parmesan, les asperges, les petits pois etc....


Imprimer la recette


Le gratin de cardons à la moelle - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

1 pied de cardon de 1, 5 kg environ
2 os à moelle
40 g de beurre
2 CS de farine
50 cl de bouillon de moelle
2 poignées de fromage râpé
Sel et poivre


    Vendredi

Le gratin de cardons à la moelle - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 4 à 6 personnes


 Préparez les cardons : coupez les parties verdâtres et le bout des tiges. Retirez toutes les feuilles accrochées aux côtes. Coupez les en tronçons de 5 à 7 cm environ en les épluchant complètement. Plongez les, au fur et à mesure, dans une eau citronnée pour éviter qu’ils noircissent. Versez-les dans une casserole, couvrez d’eau et laissez mijoter 40 minutes environ à couvert.

Pendant ce temps, plongez les os à moelle dans une petite casserole d’eau. Laissez frémir 10 minutes. Puis préchauffez le four à 180°, ventilé.

Dans une troisième casserole, faites fondre le beurre, ajoutez-y la farine et remuez pour qu’elle soit bien mélangée et légèrement dorée. Ajoutez alors le bouillon de cuisson de l’os à moelle (40 à 50 cl) en fouettant au début pour éviter les grumeaux, puis à la cuillère en bois. Vous devez obtenir une texture veloutée.

Enfin, égouttez les cardons, placez les dans un plat à gratin moyen. Déposez sur le dessus des petits morceaux de moelle, couvrez de fromage râpé puis arrosez de velouté. Enfournez et laissez cuire 30 minutes.

 

Conseil de Julie :

Vous pouvez utiliser des cardons en bocaux. Dans ce cas, égouttez les, rincez les et faites les précuire 15 minutes dans un bouillon de légumes ou de volaille


Imprimer la recette

Bécasse à la ficelle de Joël Latour - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

2 bécasses plumées non vidées
50 g de foie gras de canard
1 vert de poireaux
1 carotte
1 gousse d’ail
1 échalote
1 petit oignon
1 branche de céleri
persillade (1 gousse d’ail et 4 brins de persil)
15 cl de fond de veau
10 cl de crème fraîche liquide.
10 cl d’armagnac
1 cuillère à café de graisse de canard
4 grosses tranches de pain
1 cuillère à café de persillade
10 cl de fond de veau (maison ou en poudre)
Sel, poivre
1 petite gousse d’ail

   

Bécasse à la ficelle de Joël Latour - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 4 personnes


Préparez un feu et placez une tige de fer au-dessus du feu (ou une broche). Entourez leur cou de ficelle. Quand vous obtenez de belles braises, suspendez les bécasses devant le feu. Faites-les tourner sur elles-mêmes en enroulant la ficelle. Enroulez-les de nouveau à chaque fois qu’elles cessent de tourner pour qu’elles rôtissent uniformément. Laissez cuire 30 minutes environ. On peut aussi faire cette recette au-dessus d’un barbecue faute de cheminée. Arrosez de temps en temps d’un peu de gras de canard (ou de gras de jambon cru, légèrement rassis et fondu).
Une fois cuites, décrochez les bécasses.
Pelez et émincez  grossièrement les carottes, l’échalote et l’oignon, l’ail pelé et écrasé, émincez le cèleri et les poireaux et rincez-les. Faites revenir les légumes dans un peu de graisse de canard jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Disposez les tranches de pain dans la cheminée ou sur le barbecue pour les faire griller. Levez les filets et les cuisses des bécasses (réservez au chaud) et récupérer les entrailles. Retirer les estomacs (gésier) et jetez-les. Mélangez les abats au foie gras et hachez le tout au couteau. Ajoutez la persillade à ce mélange.
Ajoutez les carcasses concassées dans la poêle des légumes. Laissez cuire quelques minutes et ajoutez le fond de veau. Laissez frémir et incorporez la crème fraiche liquide. Salez et poivrez, et laisser réduire. Passez ensuite au chinois pour filtrer la sauce.
Dans la casserole qui a servi à la préparation, faites cuire le mélange des abats le temps qu’ils colorent avec un peu de graisse de canard. Étalez cette préparation sur les tranches de pain, placez une tranche par assiette. 
Au dernier moment, versez l’armagnac dans une casserole et flambez-le sur le feu, versez sur les bécasses puis disposez-les sur les toasts. Nappez ensuite de la sauce.
Servez avec une poêlée de cèpes en persillade.

Les conseils de Julie 
Si elles sont fraiches, conservez les bécasses 2 ou 3 jours au réfrigérateur pour accentuer leur saveur.
Pour réserver les bécasses découpées au chaud, couvrez le plat d’aluminium et posez-le au coin de la cheminée.
Ne tartinez d’abats les tranches de pain grillées qu’au dernier moment pour qu’elles restent bien croustillantes.
Les chasseurs du bassin apprécient de servir la tête pour manger la cervelle. Très peu pour moi mais peut être serez-vous friands.
Si vous préférez la bécasse rosée, écourtez de 5/10 minutes la cuisson. Tout dépend de la puissance du feu.

 


Imprimer la recette