Julie Andrieu
Mes recettes



Alicuit d'Hélène - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

10 cous de canard
10 ailes coupées en deux
1 douzaine de gésiers
12 pommes de terre nouvelles
2 oignons
- 4 à 5 gousses d’ail
4 à 5 carottes
2 à 3 cuillères à soupe de graisse de canard
1 petit verre de liqueur d’armagnac
1 verre de vin blanc sec de Gascogne
1 grosse cuillère à soupe de farine

    Lundi

Alicuit d'Hélène - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 10 personnes


Pelez les carottes et les oignons. Coupez les carottes en rondelles de 1 cm d’épaisseur maximum et hachez les oignons au couteau. Lavez les pommes de terre et coupez-les en deux selon leur taille. Versez la graisse de canard dans une grande cocotte et ajoutez les oignons, les carottes et les pommes de terre. Laissez dorer 10 minutes à feu vif en remuant souvent. Pelez et hachez les gousses d’ail. Ajoutez l’ail et la farine, remuez puis déglacez avec le vin blanc, puis ajoutez de l’eau pour couvrir les légumes. Incorporez les ailes et les cuisses, remuez bien, salez et poivrez. Couvrez en laissant passer un peu d’air et laissez mijoter 1 h 30. La viande va se détacher des os et il n’y aura plus qu’à les laisser de côté dans l’assiette. Ajoutez l’armagnac dans la cocotte en fin de la cuisson et saupoudrez de persil.


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Gratin de lasans d'Isabelle - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

500 g de lasagnettes
500 g de fromage de chèvre très frais
4 œufs
1 botte de persil
4 brins de sarriette
210 g de beurre
Du gruyère ou comté râpé
Sel et poivre

   

Gratin de lasans d'Isabelle - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 10 personnes


Préchauffez le four à 200°. Faites cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée et égouttez-les. Pendant ce temps, hachez très finement le persil effeuillé. Placez le beurre bien froid coupé en grosses tranches dans une poêle et ajoutez le persil. Placez sur le feu et laissez fondre. Dès qu’il est fondu, retirez-le. Effeuillez la sarriette. Mélangez les œufs avec le fromage. Ajoutez le beurre persillé, les brins de sarriette, salez et poivrez. Égouttez les pâtes et ajoutez-les dans le mélange, remuez bien. Salez et poivrez. Couvrez de fromage râpé et enfournez. Laissez gratiner 15 min environ. Servez avec une salade verte.

Conseils de Julie : Remplacez les lasagnettes par de grosses pâtes creuses type rigatoni. Personnellement, je n’utilise que 150 g de beurre ce qui me semble amplement suffisant.


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Croustade aux pommes d'Isabelle - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

Pour la pâte :
500 g de farine T 55
20 cl d’eau
1 CS d’huile de tournesol+ environ 15 cl
1 œuf
sel
Pour la garniture et le feuilletage :
3 pommes golden
7 cl d’armagnac
120 g de sucre
100 g de beurre

    Mardi

Croustade aux pommes d'Isabelle - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 6 à 8 personnes


La veille, préparez la pâte : dans un saladier, cassez l’œuf, ajoutez l’eau, une bonne pincée de sel, 1 cuillère à soupe d’huile puis intégrer la farine poignée après poignée en remuant au fouet, puis à la cuiller puis à la main au fur et à mesure que la pâte épaissit. Terminez en la pétrissant à la main, puis en la repliant et en la battant au rouleau à pâtisserie. Placez la pâte dans un sac en plastique alimentaire, ajoutez 15 cl d’huile, repliez le sac et posez le dans une assiette creuse. Préparez les pommes: coupez-les en lamelles assez fines et arrosez-les d’armagnac, remuez et laissez macérer. Laissez reposer pâte et pommes 1 nuit. Le lendemain, couvrez une table de 1m 30 de diamètre environ d’un drap ou d’une nappe bien propre et lavée sans adoucissant. Farinez-la légèrement et placez la pâte au centre de la table. Étirez-la progressivement vers les bords en veillant à ne pas (trop) la trouer. Laissez sécher 30 minutes à 1 h selon la température et l’humidité ambiante. Au besoin, séchez-la avec un sèche-cheveux  en la soulevant. Beurrez un moule à tarte en fer et arrosez la pâte de gouttes de beurre fondu de toutes parts. Sucrez à la main également (réservez une poignée de sucre et mélangez-la aux pommes). Tracez des cercles un peu plus grands que la taille du moule avec un couteau à lame fine et déposez 7 ou 8 cercles dans le fond du moule. Répartissez les pommes puis couvrez de 3 ou 4 cercles et chutes puis froissez 4 ou 5 feuilles sur le dessus pour donner du volume et du croustillant. Enfournez à 200 et laissez cuire 25 à 30 minutes. Mangez tiède. NB : Isabelle arrose très légèrement sa croustade d’armagnac à la fin de la cuisson.

Conseils de JulieJe vous conseille de placer le moule en bas du four ou de mettre votre four sur position sole uniquement les 20 dernières minutes de cuisson pour que le dessous soit bien croustillant.


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Alose aux pruneaux de Lucienne - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

1 alose de 2,3 kg environ écaillées et vidées par les ouïes
750 g de de pruneaux dénoyautés
50cl de vin blanc moelleux type jurançon, et autant d’eau
2 carottes
1 oignon
3 à 4 gousses d’ail
2 CS d’huile
1 petit bouquet garni composé de thym, persil et laurier
sel et poivre

   

Alose aux pruneaux de Lucienne - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 8 personnes


Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte et faites fondre l’oignon et l’échalote hachés très fin. Couvrez pour éviter qu’ils ne brulent. Pendant ce temps, lavez le poisson, séchez-le et coupez-le en darnes de 4 cm d’épaisseur environ. Déposez-les dans la cocotte, hors du feu, bien à plat sans les superposer. Ajoutez la tête et la queue pour donner du gout. Lavez et pelez les carottes puis grattez-les pour obtenir de très fines lamelles. Ajoutez le “cœur des carottes” dans la cocotte quand vous ne pouvez plus les gratter. Couvrez de vin, incorporez le bouquet garni, salez, poivrez et couvrez. Laissez cuire à feu très très très doux (Lucienne le met sur le coin du fourneau) pendant 48 h environ. Je n’ai pas essayé cette recette faite d’alose à Paris mais je pense que 36 h, si vous ne coupez pas le feu (Lucienne n’alimente pas son fourneau à bois la nuit) devraient suffire. 4 ou 5 h avant de servir, ajoutez les pruneaux dans la cocotte, sans les enfoncer dans le plat. Servez les darnes couvertes de sauce et de pruneaux. Vous verrez, les arrêtes ont disparues comme par magie !

Conseils de Julie :
Lucienne répète avec respect les gestes de sa grand-mère qui ne fendait jamais le ventre du poisson pour obtenir de belles darnes mais vous pouvez videz le poisson par le ventre sans que la recette n’en soit altérée. 
L’alose étant difficile à trouver en dehors du sud-ouest, vous pouvez la remplacer par des darnes de thon blanc. 


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Croquants aux amandes de Virginie - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

3 gros œufs
250 g de sucre cassonade
250 g de farine
250 g d’amandes entières

    Mercredi

Croquants aux amandes de Virginie - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 10 personnes


Préchauffez le four à 200° ventilé. Dans un saladier, cassez les œufs et ajoutez le sucre, fouettez avec un batteur électrique jusqu’à ce que la préparation mousse et blanchisse. Ajoutez alors la farine progressivement et continuez de fouetter jusqu’à ce qu’elle soit incorporée. Ajoutez les amandes et remuez bien. Pliez une feuille de papier sulfurisé de façon à créer deux “moules” rectangulaires de 7 cm de large environ. Déposez la pâte dans ces “moules”, étalez légèrement et enfournez. Laissez cuire 15 min (ou jusqu’à ce que les pâtons soient dorés). Retirez du four et laissez refroidir 1 h environ. Découpez-les en fines tranches dans la largeur à l’aide d’un couteau à pain. Déposez ces tranches sur la plaque couverte de papier sulfurisé. Repassez- les au four 15 à 20 min à 150° pour les sécher. Servez au dessert, éventuellement trempé dans un verre de vin doux.

Conseils de Julie : Vous pouvez agrémenter cette recette d’épices (vanille, cannelle, grains d’anis..), de petites de chocolat, de pistaches, de zeste d’agrumes etc... J’aime aussi remplacer la moitié des amandes par un mélange noisettes-noix.


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Les caillettes de Jean-Yves - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

2,5 kg d’herbes sauvages crues (oseille, blettes, épinards, roquette, pissenlit) soit d’1, 5 kg poids cuit
1,5 kg de gorge de porc
300 g de foie de porc (et un ventre)
32 g de sel
2 g de poivre
6 g d’épices Rabelais (ou de 4 épices)
4 g de sauge
2 g de thym
200 g de crépine de porc
Pour servir: coulis de tomate

   

Les caillettes de Jean-Yves - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 25 caillettes


Effeuillez les tiges rigides si nécessaire et lavez les herbes dans plusieurs eaux. Portez à ébullition une grande marmite d’eau bouillante. Préparez un grand saladier d’eau glacée. Plongez les herbes et retirez les dès que le bouillon reprend (ne jetez pas l’eau). Égouttez-les et placez-les dans un torchon. Pressez autant que possible pour vider les herbes du maximum d’eau. Pesez les herbes et conservez 1,5 kg. Plongez la gorge de porc dans l’eau bouillante. Laissez blanchir 2 minutes. Retirez la viande et taillez-la en lanières pour la hacher plus facilement. Passez les herbes au hachoir à la grosse grille puis passez la gorge de porc, et enfin, le foie ainsi que la sauge et le thym. Ajoutez le sel, le poivre et les épices. Mélangez bien et longuement pour que la préparation soit bien homogène. Placez au frais pour 1 h au moins. Façonnez des boules avec cette farce de 150 g environ. Lavez la crépine et coupez des cercles suffisamment grands pour envelopper les caillettes. Déposez-les côte à côte dans un grand plat, ni trop grand ni trop petit, de façon à ce qu’elles soient bien serrées pour ne pas s’étaler à la cuisson. Laissez cuire 1 h à 120°C, puis augmentez le four à 150°C, et laissez cuire encore 1h. Servez chaud ou tiède accompagné d’un coulis de tomate maison.

Conseil de Julie : Ajoutez un trait de vinaigre dans l’eau pour bien nettoyer les herbes.


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Pintadeau aux olives de Nyons de Joël - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

1 jeune pintade de 1,5 kg, (Le foie, cœur et gésier mis à part)
4 échalotes
2 belles tomates
200 g d’olives noires de nyons
125 g de fromages frais
3 gousses d’ail frais ou 2 gousses d’ail séché
4 tranches fines et 2 tranches un peu plus épaisses de pain (Joël utilise un pain d’épeautre local mais un bon pain de campagne fera l’affaire)
8 CS d’huile d’olive
20 g de beurre
Sel et poivre

    Jeudi

Pintadeau aux olives de Nyons de Joël - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 4 personnes


Pelez et ciselez finement 2 échalotes. Faites-les fondre avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le beurre. Pendant ce temps, dénoyautez les olives ou coupez-les en lamelles autour du noyau, pelez et épépinez les tomates. Découpez les tranches de pain plus épaisses en croutons (comptez 35 g de pain sans croute) et faites- les rissoler dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Pelez et hachez 2 gousses d’ail frais. Dans la poêle des échalotes, ajoutez la tomate et laissez fondre sans saler. Concassez les abats et faites les sauter brièvement avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Hors du feu, incorporez au mélange échalotes-tomate, l’ail, les abats, les croutons et les olives après les avoir concassées. Ajoutez les fromages frais. Mélangez bien puis poivrez et salez légèrement. Farcissez la pintade de ce mélange et réservez le reste de farce. Placez la volaille dans une cocotte, arrosez avec un filet d’huile d’olive et faites-la dorer sur toutes ses faces à feu moyen. Déglacez avec 1/2 verre d’eau, couvrez et faites cuire 45 min en la retournant de temps en temps et en arrosant souvent. Préparez la sauce: ciselez grossièrement 2 échalotes et faites-les fondre avec 2 cuillères à soupe d’huile. Ajoutez hors du feu le reste des olives. Avant de servir, versez le jus de cuisson dans la sauce, découpez la pintade et maintenez-la au chaud dans sa cocotte. Faites légèrement dorer les tranches fines de pain, frottez-les avec l’ail restant et arrosez d’un trait d’huile d’olive. Déposez-les dans les assiettes. Réchauffez le reste de farce au micro ondes et garnissez-en les tartines. Déposez enfin un morceau de pintade sur chaque tartine. Arrosez généreusement de sauce et servez.


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Crespeou d'André - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

14 œufs
3 poivrons rôtis au four, pelés et épépinés (vert, jaune et rouge)
1 CS de tapenade noire
30 g de pignons
2 oignons frais
1 poignée d’herbes au choix dont le parfum se marie bien (livèche, sauge, ail des ours, blettes etc...)
50 cl de bonne sauce tomate maison
14 CS d’huile d’olive
huile d’olive

   

Crespeou d'André - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 8 personnes


Détaillez les poivrons en grosses lanières et réservez-les par couleur. Lavez, essorez et ciselez finement les herbes. Faites dorer les pignons avec les oignons ciselés dans un peu d’huile d ‘olive. Réservez tous ces ingrédients séparément. Dans une petite poêle anti adhésive, versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et placez le poivron rouge. Laissez chauffer 1 minute. Cassez 2 œufs, salez et poivrez et versez sur les poivrons. “Cassez” un peu l’omelette avec une spatule pour assurer une cuisson homogène puis laissez cuire. Retournez-la et laissez-la cuire encore un peu. Elle doit être souple mais pas baveuse. Déposez l’omelette dans un petit saladier concave. Fouettez 2 œufs avec la tapenade. Faites cuire dans la poêle huilée, de la même façon et déposez sur la première omelette. Recommencez avec le poivron vert, les herbes, les pignons, le poivron jaune et la tomate. Posez une assiette sur les omelettes et ajoutez un poids. Laissez prendre une nuit au frais. Le lendemain, égouttez le jus rendu et démoulez. Servez frais avec le reste de sauce tomate. 

Les conseils de Julie : Cette recette est très pratique car elle s’adapte au potager ou au marché et on a qu’à la démouler au moment de servir. Elle éveille aussi la créativité du cuisinier, du moment que vous respectez les contrastes de couleurs, osez la betterave, le parmesan, les asperges, les petits pois etc....


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Brandade de morue Nîmoise de Sandra - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

600 g de morue salée vendue avec peau
60 cl de lait 1/2 écrémé
30 cl d’huile d’olive + 2 CS
70 cl d’huile de tournesol
1 CS de flocons de purée de pommes de terre
1 CS de thym
4 feuilles de laurier
Poivre

    Vendredi

Brandade de morue Nîmoise de Sandra - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 8 personnes


Placez le morceau de morue dans un plat creux et couvrez d’eau. Laissez dessaler 12 h environ. Portez à ébullition une grande casserole d’eau avec le thym et le laurier. Plongez la morue, augmentez le feu pour qu’elle soit saisie et comptez 30 minutes de cuisson dès la reprise de l’ébullition. Egouttez la morue et effeuillez-la tout en retirant la peau et les arêtes. Placez-la dans la casserole, arrosez avec le lait, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive,les flocons de pomme de terre et un peu de poivre. Portez à ébullition et retirez du feu. Laissez tiédir et mixez. N’ayez pas peur de laisser des filaments. Placez cette préparation au frais jusqu’à ce qu’elle soit bien froide. Placez une partie de la préparation dans le mixeur (ou la totalité si vous avez un très grand mixeur). Tournez à petite vitesse puis ajoutez l’huile en filet très mince. Si vous ajoutez trop d’huile à la fois, poisson et huile vont se séparer. Vous devez obtenir une préparation crémeuse et mousseuse. Placez au frais et servez avec des toasts de pain grillé à l’apéritif.

Conseil : Sandra conseille de choisir un morceau placé dans le haut du poisson, vers la tête ou les nageoires pectorales, plus savoureux que le bout de la queue.


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Stockfish d’Edmond - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

2 filets de Stockfish réhydratés
les boyaux du stockfish réhydratés
1 poivron rouge
1 kilo de calmars ou de seiches
3 gros oignons
1 blanc de poireau
50 cl de sauce tomate maison (cuite pendant 2 heures)
2 gousses d’ail
un bouquet garni
Persil
1 cuillère à café de bon Curry
2 doses de safran
20 cl d’Huile d'olive
20 cl de vin blanc sec
1 petit bol d’olives noires
6 pommes de terre moyennes avec la peau

   

Stockfish d’Edmond - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 8 personnes


Emincez finement et rincez le poireau. Pelez et émincez très finement les oignons. Placez le tout dans une cocotte, ajoutez 10 cl d’huile d’olive. Laissez fondre sans faire colorer. Ajoutez le poivron épépiné et coupé en morceaux ainsi que les olives. Retirez la peau du poisson en passant un couteau à lame fine entre la chair et la peau. Coupez la chair en dés et ajoutez-la aux légumes fondus. Saupoudrez de curry et laisser mijoter 10 minutes à couvert. Hachez finement l’ail. Versez-le dans une petite casserole avec 5 cl d’huile d’olive et laissez compoter sans blondir à feu doux. Nettoyez les calmars et coupez les corps et les tentacules en morceaux. Plongez-les dans une casserole d’eau froide légèrement salée, juste pour les blanchir. Égouttez-les dès que l’eau bout. Faites revenir les calmars dans 5 cl l’huile d’olive, avec les boyaux coupés en dés. Quand l’eau s’est évaporée, ajoutez le vin blanc et laissez évaporer 5 minutes. Versez sur le stockfish. Incorporez alors la sauce tomate. Mélangez, goutez, salez, poivrez et ajoutez le safran. Laissez mijoter 30 minutes au moins. Enfin, ajoutez les pommes de terre, coupées en gros dés, avant la fin de la cuisson. Edmond sert le plat en arrosant d’huile d’olive, de citron et de persil.

 

Les conseils de Julie : Les stockfishs s’achètent prêt à l’emploi dans le sud, mais si vous voulez les préparer à la maison, comptez 10 jours de trempage en changeant l’eau tous les jours.

 


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