Julie Andrieu
Mes recettes



Fian vendéen de Rony - Recette extraite des "Carnets de Julie à Noirmourtier"

Ingredients :

Pâte:
250 g de farine
150 g de beurre
1 œuf
Appareil à flan:
1 litre de lait entier
7 œufs
150 g de sucre (environ 7 cuillères à soupe)
3 petites feuilles de laurier




    Lundi

Fian vendéen de Rony - Recette extraite des "Carnets de Julie à Noirmourtier"

Pour 10 personnes


Sortez un plat à gratin ovale en terre ou porcelaine et un autre plus grand pour pouvoir y loger le premier. Préchauffez le four à 160°.

Préparez la pâte: sur le plan de travail, versez la farine et creusez un puits. Mettez-y le beurre ramolli et mélangez avec le bout des doigts. Ajoutez l’œuf puis un peu d’eau. La pâte doit rester sèche pour être bien sablée. Etalez la pâte pour qu’elle déborde largement du moule. Retournez le moule sur la pâte et retournez-le à nouveau, avec la pâte. Enfoncez-la et rabattez les bords à l’extérieur. Ne coupez pas les bords, le fian doit avoir un air rustique. Déposez dans le grand plat, versez de l’eau chaude, en veillant à ce qu’elle ne touche pas la pâte et enfournez. Laissez cuire 20 minutes.

Pendant ce temps, préparez l’appareil: portez le lait à frémissement. Retirez du feu et glissez-y le laurier. Laissez infuser à couvert 5 minutes. Cassez et fouettez longuement  les œufs et le sucre dans un saladier. Versez le lait sans cesser de battre. Versez sur la pâte et remettez au four. Laissez cuire 35 minutes. Pour décorer, déposez les feuilles de laurier sur le dessus du flan après 20 minutes de cuisson, pour éviter qu’elles ne coulent. Servez frais et mangez à la main !

 

Les conseils de Julie :

Vous pouvez aussi mélanger tous les ingrédients dans un robot et mixer rapidement jusqu’à la formation d’une boule grossière.

Pour stabiliser votre moule et laisser passer l’eau de toutes parts, disposez quelques feuilles de journal dans la fond de votre plat avant d’y déposer le moule.

 


Imprimer la recette

La bouillabaisse verte de Jeanine - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

400 g d’épinards jeunes (ou pousses)
2 oignons
1 blanc de poireau
3 belles gousses d’ail
2 feuilles de laurier
Quelques bâtons de fenouil sec
2 étoiles de badiane
10 cl d’huile d’olive
2 doses de safran
2 pommes de terre moyennes par personne (chair ferme)
1 bol de tomates concassées
6 œufs (1 par personne)
1 zeste d’orange
Piment d’Espelette

   

La bouillabaisse verte de Jeanine - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 6 personnes


Diluez le safran avec un peu d’eau. Réservez.
Emincez les oignons et le blanc de poireaux, le fenouil et le laurier, et faites les fondre dans l’huile. Ajoutez l’ail pelé et juste écrasé, la badiane et le zeste d’orange. Laissez fondre 5 à 10 minutes.
Pendant ce temps, pelez et coupez les pommes de terre en rondelles épaisses. Ajoutez la tomate et le safran avec son eau. Plongez les pommes de terre et ajoutez de l’eau pour qu’elles soient presque recouvertes. Salez, pimentez et couvrez. Laissez mijoter 30 minutes environ.
Retirez le couvercle, ajoutez les épinards lavés et égouttés, remuez délicatement. Quand ils sont tombés (2 minutes environ), cassez les œufs dans la préparation en les séparant les uns des autres. Laissez mijoter à feu doux en couvrant de temps en temps. Dès que le blanc est un peu pris, servez.

Les conseils de Julie

Proposez un peu de pain grillé (éventuellement aillé) à mettre dans le fond des assiettes.
On peut y ajouter du vin blanc, mais pas du pastis, comme le font certains restaurateurs, au grand dam de Jeanine !


Imprimer la recette


Le pounti de Babette - Recette extraite des "Carnets de Julie dans le Pays de Saint-Flour"

Ingredients :

250 g de vert de blettes

50 g d’orties

300 g de chair à saucisse

100 g de reste de rôti ou potée, haché au couteau

150 g de farine

6 œufs

50 cl de lait

180 g de pruneaux dénoyautés

1 gousse d’ail

ciboulette

persil

1 gros oignon blanc

1 petite cuillère à soupe de sel (à adapter selon la viande que vous choisissez de mettre)

poivre

    Mardi

Le pounti de Babette - Recette extraite des "Carnets de Julie dans le Pays de Saint-Flour"

Pour 8 personnes


Préchauffez le four à 180°C (th 6).

Hachez finement le rôti au couteau et réservez. Lavez toutes les herbes (Babette ajoute un peu de vinaigre dans l’eau de rinçage des orties). Hachez-les finement au couteau. Placez-les dans un saladier. Ajoutez l’oignon et l’ail épluchés et finement hachés. Ajoutez la farine, les oeufs puis le lait. Incorporez les viandes, salez, poivrez et malaxez. Tapissez une cocotte de papier sulfurisé huilé et versez-y la préparation. Ajoutez les pruneaux sur le dessus et enfournez pour 1 h sans couvrir. Servez tiède ou froid, en tranches avec une salade.

 

Les conseils de Julie :

Si vous cueillez les orties vous-même, préférez les jeunes pousses (au sommet de la plante ou les petites, vert clair, à ras du sol, elles seront plus tendres). Dans tous les cas évitez celles qui bourgeonnent.

Ce “gâteau” d’herbes et de viande se préparait autrefois avec de la farine de sarrasin : vous pouvez remplacer une partie de la farine de blé par du sarrasin. Personnellement, j’apprécie plus encore le pounti lorsqu’il est coupé en tranches et réchauffé à la poêle

 

Personnellement, j’augmente la proportion de viande (350g de chair à saucisse, 250g de rôti) et de blettes (350g) mais j’y mets moins de pruneaux. A vous de trouver votre équilibre.

 

J\\\\\\\'utilise 300 g de vert de blettes et 50 g d\\\\\\\'herbes mélangées (persil, ciboulette, sauge, oseille etc..) car je n\\\\\\\'ai pas trouvé d\\\\\\\'orties.

350 g de chair de saucisse de Toulouse.200 g de reste de viande blanche cuite. Seulement 180 g de pruneaux dénoyautés. J\\\\\\\'utilise une farine semi complète.  Et seulement 30 cl de lait. J\\\\\\\'ajoute aussi quelques tranches fines de lard gras sur le dessus du Pounti en milieu de cuisson pour le "nourrir". Ce pounti peut se cuire dans un moule à cake ou un moule à manqué.


Imprimer la recette

Tarte aux quetsches de Nathalie (bischtroff)

Ingredients :

Ingrédients :
Pour 3 abaisses de pâtes feuilletée:
500 g de farine t 45
400 g de beurre
220 g d’eau
20 g de vinaigre doux (Melfor en Alsace)
50 g de beurre fondu
5 g de sel
ou 1 rouleau de pâte feuilletée prête à dérouler

Garniture:
1 gros bol de quetsches séchées
100 g de sucre
10 cl de vin blanc sec (ici Edelzwiker)
100 g de crème épaisse
1 cuillère à café de cannelle
1 jaune d’œuf


   

Tarte aux quetsches de Nathalie (bischtroff)

Pour 8 personnes


Si vous utilisez des quetsches séchées et non des pruneaux, réhydratez-les une nuit, égouttez-les et placez-les dans une casserole. Couvrez et laissez cuire 2 h à feu très doux pour qu’elles soient bien compotées. Si vous utilisez des pruneaux, placez-les dans la casserole, ajoutez 1/2 verre d’eau et faites les cuire 30 minutes à feu très doux pour les ramollir.Préparez la pâte. Réalisez la détrempe: dans un saladier, placez la farine, ajoutez l’eau, le beurre fondu et refroidi, le vinaigre et le sel. Mélangez rapidement pour que la pâte soit homogène sans trop la travailler. Filmez et laissez reposer 1 h. Sortez le reste du beurre du réfrigérateur.Egouttez quetsches ou pruneaux et dénoyautez-les. Ajoutez le vin à cette compote et passez-la au moulin à légumes (grosse grille) ou au mixeur. Ajoutez le sucre et la crème.Préchauffez le four à 200°.  Préparez la pâte en intégrant le beurre et en faisant des tours. Etalez la pâte assez finement et placez-la sur un grand moule à tarte. Découpez les bords en passant le doigt sur le rebord de la tarte puis pincez les bords. Gardez les chutes.
Etalez la purée de fruits sur le fond de tarte. Découpez à la roulette ou à l’emporte-pièce des décors dans la pâte et déposez-les sur la garniture. Pincez les bords de la tarte entre le pouce et l’index.
Diluez le jaune d’œuf avec une cuillère à soupe d’eau et dorez les chutes de pâte et les bords de la tarte au pinceau. Enfournez et laissez cuire 40 minutes. Servez tiède.

Conseils de Julie

Les pruneaux sont moins acides que les quetsches, vous pouvez donc n’utiliser que 70 g de sucre au lieu de 100 g pour les quetsches. Vous pouvez aussi cuisiner cette tarte sans crème fraiche. Nathalie conseille de poser le moule 2-3 minutes avant la fin de la cuisson sur la sole du four pour bien cuire le fond. 


Imprimer la recette


Fricassée de berniques de Catherine - Recette extraite des "Carnets de Julie à Noirmoutier"

Ingredients :

1 kg de berniques
2 oignons
2 carottes
50 g de beurre demi sel
3 cuillères a soupe rases de farine
1 kg de pommes de terre à chair ferme
sel et poivre

    Mercredi

Fricassée de berniques de Catherine - Recette extraite des "Carnets de Julie à Noirmoutier"

Pour 6 personnes


Coupez la tête des berniques (là où se situent les antennes) puis décoquillez-les en passant un couteau à lame fine le long de la coquille. Rincez les coquillages.

Dans une sauteuse, placez le beurre avec les oignons pelés et les carottes coupées grossièrement, ajoutez les berniques. Laissez suer jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide (15 minutes environ). Ajoutez alors la farine et mélangez énergiquement.

Versez de l’eau à hauteur et portez à frémissement. Laissez cuire 30 minutes environ, à petit feu sans couvrir. Salez et poivrez.

Pelez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux égaux. Ajoutez-les au mélange. Laissez cuire encore 20 à 30 minutes (testez leur cuisson avec la pointe d’un couteau).

 

Les conseils de Julie :

Les berniques émettent un petit claquement quand elles sont cuites


Imprimer la recette

Les galipettes d'Alain - Recette extraite des " Carnets de Julie"

Ingredients :

9 gros champignons de Paris (100 g pièce environ)

Farce 1:
2 buches de chèvre mi sec (type Soignon), soit 200 g environ
5 brins de persil
1 bonne cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café d’herbes de Provence

Farce 2:
180 g de rillettes à température ambiante

Farce 3 :
Beurre d’escargots
125 g de beurre demi-sel
Persil
1 ou 2 gousses d’ail (selon si elles sont fraiches ou non)
3-4 biscottes
200 g d’escargots en conserve


   

Les galipettes d'Alain - Recette extraite des " Carnets de Julie"

Pour 3 personnes


 

Préchauffez le four à pain (ou barbecue fermé) ou votre four à la température maximum.

Préparez la farce 1 en mixant tous les ingrédients.

Préparez la farce 3 en mixant les ingrédients et 1/3 des escargots. Coupez le reste en deux.
Coupez les pieds des champignons à ras des chapeaux et nettoyez ceux-ci à l’aide d’un torchon humide. Retournez-les côté plat vers le haut, salez et poivrez-les généreusement. Sur 3 d’entre eux, étalez la farce 1, façonnez des petites galettes de rillettes en vos mains et déposez-les sur 3 autres champignons. Etalez enfin la farce 3 sur les 3 derniers.

Déposez-les sur une grille placée au-dessus d’un plat et enfournez. Laissez cuire 20 à 30 minutes environ à 250°C. Les champignons doivent “chanter” (c’est à dire que les farces doivent crépiter.  Le beurre d’escargot cuit un peu plus vite que les autres.

Servez bien chaud avec une salade verte et accompagnez ce plat d’un rouge fruité comme un Saumur Champigny.


Imprimer la recette


Truites à la champenoise - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

4 truites vidées
1 bouteille de vin blanc sec
10 cl de champagne brut
250 g de champignons de paris
Thym
Laurier
1 échalote
160 g de beurre


    Jeudi

Truites à la champenoise - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 4 personnes


 

Préchauffez le four à 180°. Laissez ramollir 30 g de beurre. Beurrez généreusement une cocotte pouvant contenir les 4 truites sans qu’elles se superposent. Ciselez l’échalote, salez et poivrez l’intérieur des truites.

Dans la cocotte, placez l’échalote, 2 brins de thym, 3 feuilles de laurier concassées, disposez les truites côte à côte, salez et poivrez-les puis arrosez de vin. Beurrez généreusement une feuille de papier sulfurisé et placez-la sur les truites. Enfournez et laissez cuire 30 minutes.

Pendant ce temps, pelez les champignons et émincez-les. Faites-les sauter avec 30 g de beurre. Ils doivent être dorés sans être desséchés.

Sortez la cocotte du four, égouttez les truites et placez-les dans un plat allant au four, couvrez de papier sulfurisé ou aluminium et laissez au chaud dans le four à 100°.

Versez 30 cl de jus de cuisson dans une poêle et faites réduire au 1/3 environ. Versez 5 cl de jus sur les champignons, salez et continuez leur cuisson sur feu doux 5-6 minutes. Quand le jus de cuisson est nappant, baissez le feu et ajoutez 100 g de beurre bien froid coupé en dés. Fouettez énergiquement pour bien mélanger le tout. Ajoutez le champagne, fouettez un instant, rectifiez l’assaisonnement. Incorporez le jus des champignons s’il ne s’est pas évaporé.

Disposez les truites dans un plat, couvrez avec les champignons, napper de sauce et servez le reste en saucière. Mangez bien chaud !


Imprimer la recette

Les Encornets à la Dieppoise de Nicole - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

Pour les encornets :
4 encornets
200 g de chair à saucisse
1 oignon moyen
1 gousse d’ail
3 petites échalotes
Persil
Poivre

Pour la sauce:
1 oignon moyen
1 gousse d’ail
1 belle tomate
2 petites échalotes
1/3 litre de cidre
2 CS de crème épaisse
Sel et poivre


   

Les Encornets à la Dieppoise de Nicole - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 4 personnes


Videz les poches et nettoyez les encornets. Retirez les ailes et la peau. Coupez les tentacules et hachez-les au couteau avec les “ailes”. Émincez échalotes et oignon, ajoutez la chair à saucisse, la mie de pain émiettée, hachez ail et persil pour la persillade et ajoutez la ainsi que le hachis de tentacules.

Frappez les poches d’encornets à l’aide d’une spatule plate pour les attendrir.

Mélangez la farce et farcissez les poches à la petite cuillère. Terminez par un pic pour les fermer.

Préparez la sauce: pelez et hachez les échalotes, l’ail, le persil et les oignons et faites fondre le tout dans une cocotte ou sauteuse, avec le beurre fondu. Ajoutez la tomate pelées et épépinée. Déposez les encornets dans la cocotte, versez le cidre, ajoutez une cuillère à soupe de crème, salez, poivrez et remuez. Couvrez et laissez mijoter 1 h. 


Imprimer la recette


Cul de veau à l’angevine de Sophie - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

1 quasi de veau de 1,5 kg environ
2 grands morceaux de barde
3 gros oignons
1 bouquet garni de saison
1 kg de champignons de Paris
1 kg de shiitakes
30 cl de vin blanc
5 à 10 cl de vin d’épine (apéritif à base de vin rouge et de plantes à 15°C au gout de griottes) ou de porto
environ 50 cl de fond de veau
1 talon de jambon cru
5 rillons (ou 125 g de lard demi sel)
60 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile de colza
1 bouquet garni
2 ou 3 branches d’estragon
3 jaunes d’œufs


    Vendredi

Cul de veau à l’angevine de Sophie - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 6 à 8 personnes


Faites dorer le quasi de veau sur toutes ses faces dans une cocotte assez large avec 25 g de beurre et l’huile.

Préchauffez le four à 210°C.
Pendant ce temps, pelez et hachez grossièrement les oignons.

Retirez la viande, videz le gras de cuisson et tapissez la cocotte de barde pour pouvoir recouvrir le quasi.

Disposez les oignons dans le fond de la cocotte, salez, poivrez la viande généreusement et recouvrez de barde. Enfournez et laissez cuire 30 minutes.

Pendant ce temps, coupez les pieds des champignons de Paris et rincez-les rapidement.

Sortez la viande du four, baissez le four à 180°C. Arrosez de vin blanc, de vin d’épine et de fond de veau (le quasi doit être à moitié immergé), ajoutez le bouquet garni, couvrez et enfournez pour 1 h 30.

Sortez la viande, retirez la barde et filtrez le jus de cuisson. Remettez la viande dans la cocotte, arrosez de jus de cuisson, ajoutez les rillons, le jambon, assaisonnez, ajoutez 1 belle branche d’estragon, couvrez et faites mijoter encore 1 heure.

15 minutes avant la fin de la cuisson, émincez les shiitakes, faites-les sauter à feu vif avec le reste de beurre.

Dans une sauteuse, mélangez la crème avec les jaunes d’œufs, salez et poivrez et ajoutez le reste de l’estragon ciselé.

Quand la viande est cuite, égouttez-la ainsi que la garniture, et versez le jus de cuisson sur la crème aux œufs. Faites épaissir à feu vif en remuant constamment.

Émincez la viande en la coupant dans le sens inverse des fibres, entourez de sa garniture et nappez de sauce. Accompagnez avec les shiitakes poêlés.

Conseils de Julie
Sophie accompagne également ce plat de flageolets.


Imprimer la recette

La soupe d'herbes et beurre à l'ail des ours de Marilyne

Ingredients :

4 grosses poignées d’herbes sauvages (plantain, ortie, pimprenelle, pissenlit, alchémille, lierre terrestre...)
Sel, poivre
20 cl de crème fraiche
Pour le beurre:
250 g de beurre demi-sel
1 poignée de feuilles d’ail des ours


   

La soupe d'herbes et beurre à l'ail des ours de Marilyne

Pour 4 personnes


 La veille, préparez la beurre: laissez-le revenir à température ambiante. Pendant ce temps, lavez l’ail et réservez une belle feuille puis ciselez finement le reste des feuilles. Mélangez-les au beurre puis moulez-le en rouleau à l’aide d’un film plastique alimentaire. Placez au frais. Le lendemain, préparez la soupe: lavez soigneusement les herbes en ajoutant un peu de vinaigre dans l’eau. Égouttez et placez-les dans une casserole, couvrez d’eau à hauteur, salez et poivrez et faites cuire à couvert 10 minutes à feu vif ou 7 minutes dans une cocotte minute. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Rectifiez l’assaisonnement et servez. Déballez le beurre et couvrez-le d’une feuille d’ail des ours.

Le conseil de Julie :
Accompagnez la soupe d’un pot de crème fraiche et du beurre d’ail pour que chacun agrémente sa soupe à sa guise.

 


Imprimer la recette