Prélevez et hachez le zeste du citron. Placez la poitrine de poulet dans un plat, arrosez-la du jus de citron et laissez-la reposer 30 minutes au moins au frais. Dans une poêle contenant 1 c. à s. d’huile d’olive, faites dorer à feu moyen le poulet, en commençant par le côté peau. Comptez 12 à 15 minutes de cuisson. Pendant ce temps, dans une grande casserole, portez à ébullition 5 litres d’eau. Retirez la peau du poulet et hachez la viande grossièrement. Superposez les tranches de lard en deux tas et émincez-les en allumettes de 1 cm de large (inutile de les détacher les unes des autres). Dans une grande sauteuse, avec le reste d’huile d’olive, faites revenir à feu vif le lard. Juste avant qu’il ne commence à dorer, ajoutez le poulet et remuez pendant 1 minute. Retirez du feu et poivrez bien. Râpez le parmesan. Dans un saladier, fouettez les œufs crus auxquels vous avez ajouté 70 g de parmesan. Salez l’eau bouillante et plongez-y les spaghettis. Laissez cuire et égouttez bien lorsqu’ils sont al dente, en gardant un peu de leur eau de cuisson. Préchauffez les assiettes. Lavez et ciselez la sauge. Versez les pâtes dans la sauteuse, ajoutez une petite louche de leur eau de cuisson et remuez jusqu’à ce que cette dernière soit presque évaporée. Retirez du feu, ajoutez le beurre en petits dés, le mélange à base d’œufs et la sauge et remuez. Servez immédiatement avec le reste de parmesan à part (en principe les pâtes préparée ainsi n’en nécessitent pas plus mais c’est à chacun de voir).

Conseils : ne salez surtout pas les pâtes, le sel de l’eau, celui des lardons et du parmesan suffit à ce plat. En revanche, les carbonara s’apprécient bien poivrées. 

Attention, les pâtes ne doivent surtout pas recuire après avoir été mélangées aux œufs. C’est pourquoi je suggère de procéder rapidement, de s’assurer que tout le monde est à table et de servir dans des assiettes chaudes, pour être sûr que les pâtes ne soient pas tièdes.

Hachez grossièrement (à la main ou au mixeur) les branches de céleri sans le vert, l’oignon et l’ail pelés. Faites-les revenir ensuite avec 2 c. à s. d’huile d’olive pendant 8 à 10 minutes à feu moyen et réservez. Pelez les pommes de terre et coupez les en petits dés de 0,5 à 1 cm de côté. Dans une petite casserole, versez et couvrez-les d’eau froide salée et portez à ébullition puis laissez cuire pendant 15 minutes. Pendant ce temps, lavez et ciselez l’aneth et les 3 brins de persil. Dans un bol, émiettez le crabe, ajoutez-y 50 g de mayonnaise, une bonne cuillère à soupe de jus de citron (éventuellement un peu de zeste haché), les herbes précédemment hachées et cuites, le jaune d’œuf et la chapelure. Ajoutez d’autres condiments selon le goût. Poivrez, salez peu et mélangez. Egouttez les pommes de terre et réservez-en la moitié. Ecrasez l’autre moitié à la fourchette et incorporez cette purée au mélange à base de crabe. Puis ajoutez le reste des pommes de terre, toujours en dés. Goûtez, salez si nécessaire et entreposez au frais pendant 15 minutes. Façonnez ensuite 8 galettes un peu épaisses de cette préparation et réservez à nouveau au frais, pendant 20 à 30 minutes, voire 24 heures. Pendant ce temps, préparez la sauce en mélangeant l’estragon, la ciboulette, le cresson et le persil hachés, le curcuma, 70 g de mayonnaise, le jus d’un citron, du sel et poivre. Dans une grande poêle, faites cuire les “cakes” dans le reste d’huile d’olive et le beurre durant 4 à 5 minutes de chaque côté et égouttez-les. Servez les galettes bien chaudes accompagnées de la sauce et d’une salade de cœur de laitue à l’huile d’olive et au jus de citron.

Faites fondre le beurre et filtrez le dans une passoire fine. Pelez et râpez les oignons (ou mixez-les). Dans une marmite faites revenir la viande avec le cumin et la ras el hanout dans le beurre. Ajoutez l’ail écrasé, les oignons râpés, le citron confit coupé en morceaux, l’huile d’olive, le romarin les olives et remuez quelques instants. Diluez le safran dans un verre d’eau tiède et versez dans la cocotte. Ajoutez un peu de sel, un peu de poivre. Retournez les morceaux de jarret pour bien les imprégner du mélange et portez à ébullition. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire à feu doux 2 à 3 h. La viande doit être cuite et l’eau évaporée. Retournez la viande 2 à 3 fois. Vous pouvez aussi faire cuire ce plat au four à 160° ou 150 si ventilé.

Emincez l’oignon. Farinez les filets de rougets.
Faites chauffer la moitié de l’huile et faites dorer les filets 3 minutes sur chaque face. Réservez dans une grande assiette, coté peau, sans les superposer.  Dans la poêle, ajoutez les pignons, l’oignon émincé, les raisins et les épices. Laissez dorer 2 min en remuant souvent. Ajoutez le vinaigre, le vin, la cannelle et le laurier, portez à ébullition, salez, poivrez et laissez réduire de moitié. Versez bouillant sur les filets. Arrosez avec le reste de l’huile. Réservez quelques heures à température ambiante ou 24 à 48 h au frais avant de servir (meilleur à mon avis !).

Accompagnez de pain de polenta :
Pour 1 pain                               
150 g de polenta précuite instantanée
125 g de farine
30 cl de lait entier
50 g de sucre roux
5 cl d’huile de mais ou tournesol
1 CC  rase de sel
1 CC de bicarbonate de soude   

Préchauffez le four à 170. Mélangez le lait et la polenta, ajoutez la farine, le sel, le sucre et le bicarbonate. Le mélange doit être homogène. Versez dans un plat huile carré ou rectangulaire d’environ 20 cm de coté. Faites cuire 22 minutes. Démoulez et coupez en parts des la sortie du four.

Décortiquez les crevettes. Mettez les têtes et les carapaces dans une casserole, ajoutez 1 cuillère à café de poivre en grains, la coriandre en grains le zeste des 3 oranges 1/2, une cuillère à café de sel et les tiges de la coriandre. Coupez le reste du zeste en filaments et réservez. Versez 80 cl d’eau dans la casserole et portez à ébullition. Laissez frémir 10 minutes. Pendant ce temps, coupez les crevettes en deux dans le sens de la longueur, retirez le boyau. Pressez les oranges pour obtenir 20 cl de jus, ajoutez le jus des citrons verts. Egouttez le bouillon de crevettes et reversez dans la casserole, ajoutez les crevettes et faites chauffer doucement jusqu’à ce que les crevettes commencent à rosir, égouttez. Versez les crevettes dans un saladier, arrosez avec le jus des agrumes. Pelez l’oignon et l’ail. Émincez très finement. Lavez et hachez finement le piment (dosez selon votre gout). Ciselez la coriandre; versez le tout sur les crevettes et remuez. Ajoutez 10 cl de bouillon de cuisson des crevettes et éventuellement quelques gouttes de sauce piment.    
Laissez reposer au frais 1 h. servez dans des assiettes creuses. Décorez de quelques lamelles fines de tomate épépinées.