Julie Andrieu
Mes recettes



Les barbagiuans de Francine - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

La pâte:
200g de farine
2 CS d’huile d’olive
Une pointe de couteau de sel

La farce:
2 belles bottes de blettes (si possible jeunes, vert tendre)
Environ 300 g de feuilles (poids net, crues sans côtes)
2 œufs
1 gousse d’ail
2 tiges d’oignons frais ou cébettes
4 brins de Persil plat
2 cuillère à soupe de parmesan, (30 g)
Un petit bol de riz long déjà cuit (100 g)
100 g de jambon blanc haché
2 CS d’huile d’olive.
Sel, poivre

    Lundi

Les barbagiuans de Francine - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 40 pièces (8 personnes)


Pour la pâte: chauffez 50 cl d’eau. Coupez le feu quand l’eau est chaude mais que vous pouvez y plongez rapidement le doigt  Formez un puits avec la farine, ajoutez l’huile et saler. Versez l’eau progressivement, en remuant. Malaxer tous ces ingrédients pour former une pâte souple mais pas collante (ne cherchez pas à versez toute l’eau, ou rajoutez en si elle est trop sèche). Filmez la et laissez la reposer. Préparez la farce : retirez les côtes des blettes. Plongez les feuilles dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée. Dès que l’ébullition reprend, égouttez les. Essorez les à fond. Faites couler de l’eau froide pour arrêter leur cuisson puis, bien essorer en les pressant dans une passoire. Hachez les très finement au couteau. Ciselez très finement l’oignon frais, ajouter les œufs, les blettes, le riz, le parmesan râpé, l’huile ainsi que la « verdure » et le jambon.
A l’aide du rouleau à pâtisserie, étaler la pâte très finement en essayant de former un rectangle. Déposez la farce en petit tas avec une cuiller à café à 5 m de l’un des bords de la pate, recouvrez les tas de farce avec la bande de pâte vierge. Passez la roulette pour couper les raviolis. Cuisson _Cuire dans la friteuse dans l’huile d’arachide  à la température de 175°c pendant 5 à 6 minutes. L’huile doit être très chaude pour que les Barbagiuans ne prennent pas le gras. Déposez les sur un papier absorbant avec de les servir, bien chaud.

 

Conseil de Francine : en saison, Francine ajoute de la bourrache à la farce. Préférez les blettes les moins foncées et les feuilles les plus tendres, ce sont les plus jeunes et les plus adaptées à cette préparation, sinon, cuisez les 5 min à l’eau bouillante. Francine conseille de blanchir les blettes la veille et de les laisser égoutter toute la nuit pour qu’elles soient bien cuites.

 


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La jambinette de poulpe de Camille - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

1 poulpe de 1,2 kg
2 oignons
3 gousses d’ail
400 g de tomates pelées au naturel (ou de tomates fraiches pelées selon la saison)
une dizaine d’olives noires à la grecque
5 cl de pastis
5 cl d’huile d’olive
1 bouquet garni
1 piment séché (ou 1 cuillère à café de harissa)
70 g de concentré de tomate

   

La jambinette de poulpe de Camille - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 6 personnes


Entreposez le poulpe au congélateur au moins 24 h pour l’attendrir. Laissez-le décongeler et videz-le (gardez la poche, appelée la calotte). Retirez le bec (retournez le poulpe, c’est le petit cône au centre des tentacules). Placez-le dans une casserole, couvrez d’eau à hauteur, couvrez et portez à ébullition. Laissez frémir 30 minutes. Pendant ce temps, émincez les oignons et l’ail. Faites blondir l’oignon avec l’huile d’olive. Égouttez le poulpe en réservant l’eau de cuisson. Coupez-le en morceaux et ajoutez-le dans la cocotte des oignons, remuez quelques minutes, puis déglacez avec le pastis. Ajoutez les tomates grossièrement concassées, le concentré, le piment  et les olives. Couvrez à hauteur avec l’eau de cuisson. Salez, déposez le couvercle en laissant un petit espace pour que la sauce réduise. Laissez frémir 30 minutes. Camille rajoute une “rasade” de vin cuit (un produit provençal que vous pouvez remplacer par un porto ou un banyuls), mais ce n’est pas indispensable.

 

Les conseils de Julie : Vous pouvez remplacer le piment par 1 cuillère à café de harissa. Je vous conseille d’arroser ce plat d’huile d’olive avant de servir et de le décorer d’un peu de basilic ou de thym frais. Délicieux avec des pâtes courtes type penne. Comme les marseillais, vous pouvez ajouter un zeste d’orange séché dans votre bouquet garni.

 


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Les gougères de Claude - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

25 cl d’eau
1 cuillère à café rase de sel
De la muscade
Du poivre
80 g de beurre
150 g de farine
Du gruyère râpé
4-5 œufs

    Mardi

Les gougères de Claude - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour une trentaine de gougères


Préchauffez le four à 180/200° chaleur statique. Dans une casserole, versez l’eau et ajoutez le beurre en morceaux et le sel. Portez sur le feu à couvert. Laissez bouillir 2 minutes, retirez du feu et ajoutez la farine d’un coup, remuez énergiquement à la spatule. Faites dessécher 2 minutes sur le feu sans cesser de remuer. Retirez du feu et ajouter les œufs un par un. Remuez pour les incorporer totalement entre chaque ajout. Versez dans la poche à douille et faites des petits tas espacés de 3-4 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez de gruyère et enfournez, laissez cuire 30 minutes. Servez bien chaud, accompagné d’un bon verre de vin de bourgogne.

 

Conseils de Julie :

Remplacez le gruyère par du comté pour des gougères plus corsées. Jocelyne, l’épouse de Claude m’a confié un secret de famille : les plaques garnies de pâte crue peuvent être congelées. Vous n’aurez plus qu’à les enfourner encore surgelées. Dans ce cas, augmentez le temps de cuisson. 


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Maquereaux laqués au soja et nouilles de sarrasin à la coriandre - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

6 beaux filets de maquereau avec peau, si possible désaretés par le poissonnier
6 galettes de blé noir déjà cuites (bien souples)
4 cuil à soupe de miel
4 cuil à soupe de sauce de soja
1 gros bouquet de coriandre
1 botte d’oignons frais
quelques cacahuètes grillées (ou sésame)
4 cuil à soupe d’huile de tournesol
1 citron non traité
1 pointe de piment
farine


   

Maquereaux laqués au soja et nouilles de sarrasin à la coriandre - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 6 personnes


Empilez les galettes et taillez-les en tagliatelles.Emincez très finement les oignons et ciselez un peu de vert.
Farinez les filets de maquereaux côté peau. Répartissez l’huile dans 2 poêles et poêlez les filets 2-3 minutes côté peau à feu vif. Retirez-les et posez-les sur côté chair sur un plat. Réservez l’huile de cuisson dans un récipient et répartissez le miel et la sauce de soja dans chaque poêle. Donnez un bouillon pour épaissir et remettez les filets cotés chair dans la poêle sur feu moyen. Arrosez les pendant 1 minute pour qu’ils soient bien laqués. Réservez et réunissez le mélange miel-soja dans une seule poêle.
Placez les tagliatelles dans un saladier, chauffez-les 2 minutes au micro ondes. Assaisonnez-les avec le zeste du citron haché et 2 cuillères à soupe de son jus, ainsi qu’une pincée de piment. Ajoutez 2 oignons frais finement émincé, le reste de l’huile de cuisson, 1 cuillère à soupe du mélange soja-miel et la moitié du bouquet de coriandre ciselé grossièrement. Déposez un lit de tagliatelles dans un grand plat, alignez les filets de maquereau, décorez-les d’une concassée de cacahuètes (ou de sésame). Ajoutez 1 cuillère à soupe de jus de citron dans la poêle, remuez et arrosez le plat d’un trait généreux de cette sauce. Décorez de pluches de coriandre.

 

Conseils de Julie
Ce plat peut être mangé froid.
Si vous n’avez qu’une poêle, procédez en plusieurs fournées pour éviter de superposer les filets de maquereau.


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La fougasse monégasque de Georgette - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

500 g de farine type 55
2 cuillères à soupe de levain ou 10 g de levure fraiche en cube
200 g de beurre fondu
200 g de sucre
10 cl de vin blanc sec
5 cl d’eau de fleur d’oranger
5 cl d’anisette
10 cl d’huile de tournesol
100 g de poudre d’amandes dorée
5 étoiles de badiane mixées
1 cuillère à soupe de grains d’anis
2 cuillères à soupe de raisins blonds gonflés au rhum
1 petit verre d’huile neutre
le zeste d’1/2 citron râpé
5 g de sel
amandes effilées
pignons
grains d’anis enrobés de sucre
Dragées

    Mercredi

La fougasse monégasque de Georgette - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 30 fougasses


Pâte préparée la veille :
1 heure avant le début de la recette préparez le levain : mettez la levure dans un saladier assez grand, ajoutez 7 cl d’eau tiède et dissoudre à l’aide d’un fouet. Prélevez un peu de farine et mélangez à l’eau pour obtenir une boule assez ferme. Laissez monter. La pâte doit doubler de volume.

La pâte : ajoutez le reste de la farine au levain, le sucre, le beurre par petits morceaux,, l’huile, l’eau de fleur d’oranger, la poudre d’amandes, le vin blanc, l’anisette, le citron, l’anis vert, le sucre, la poudre de badiane et enfin le sel.
Pétrissez légèrement et à température douce, afin d’obtenir une pâte très souple.
Mettez la pâte en boule et laissez-la reposer, la journée, dans la pièce à température ambiante, à l’abri des courants d’air et du froid.

Le lendemain, préchauffez le four à 180°.
Etalez la pâte en couche mince à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et disposez-la sur une plaque généreusement beurrée. Affinez la pâte à la main puis couvrez d’amandes effilées et de pignons. Ajoutez une bonne pincée de grains d’anis et une dragée sur chaque fougasse.
Faites cuire à 200°c sans ventilation, 15 à 20 minutes (soulevez la fougasse avec une spatule pour vérifier la cuisson). Saupoudrez de sucre glace et servez froid.

Les conseils de Julie : Vous pouvez remplacer la levure fraiche par de la levure de bière.

 


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La bouillabaisse verte de Jeanine - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

400 g d’épinards jeunes (ou pousses)
2 oignons
1 blanc de poireau
3 belles gousses d’ail
2 feuilles de laurier
Quelques bâtons de fenouil sec
2 étoiles de badiane
10 cl d’huile d’olive
2 doses de safran
2 pommes de terre moyennes par personne (chair ferme)
1 bol de tomates concassées
6 œufs (1 par personne)
1 zeste d’orange
Piment d’Espelette

   

La bouillabaisse verte de Jeanine - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 6 personnes


Diluez le safran avec un peu d’eau. Réservez.
Emincez les oignons et le blanc de poireaux, le fenouil et le laurier, et faites les fondre dans l’huile. Ajoutez l’ail pelé et juste écrasé, la badiane et le zeste d’orange. Laissez fondre 5 à 10 minutes.
Pendant ce temps, pelez et coupez les pommes de terre en rondelles épaisses. Ajoutez la tomate et le safran avec son eau. Plongez les pommes de terre et ajoutez de l’eau pour qu’elles soient presque recouvertes. Salez, pimentez et couvrez. Laissez mijoter 30 minutes environ.
Retirez le couvercle, ajoutez les épinards lavés et égouttés, remuez délicatement. Quand ils sont tombés (2 minutes environ), cassez les œufs dans la préparation en les séparant les uns des autres. Laissez mijoter à feu doux en couvrant de temps en temps. Dès que le blanc est un peu pris, servez.

Les conseils de Julie

Proposez un peu de pain grillé (éventuellement aillé) à mettre dans le fond des assiettes.
On peut y ajouter du vin blanc, mais pas du pastis, comme le font certains restaurateurs, au grand dam de Jeanine !


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Crespeou d'André - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

14 œufs
3 poivrons rôtis au four, pelés et épépinés (vert, jaune et rouge)
1 CS de tapenade noire
30 g de pignons
2 oignons frais
1 poignée d’herbes au choix dont le parfum se marie bien (livèche, sauge, ail des ours, blettes etc...)
50 cl de bonne sauce tomate maison
14 CS d’huile d’olive
huile d’olive

    Jeudi

Crespeou d'André - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 8 personnes


Détaillez les poivrons en grosses lanières et réservez-les par couleur. Lavez, essorez et ciselez finement les herbes. Faites dorer les pignons avec les oignons ciselés dans un peu d’huile d ‘olive. Réservez tous ces ingrédients séparément. Dans une petite poêle anti adhésive, versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et placez le poivron rouge. Laissez chauffer 1 minute. Cassez 2 œufs, salez et poivrez et versez sur les poivrons. “Cassez” un peu l’omelette avec une spatule pour assurer une cuisson homogène puis laissez cuire. Retournez-la et laissez-la cuire encore un peu. Elle doit être souple mais pas baveuse. Déposez l’omelette dans un petit saladier concave. Fouettez 2 œufs avec la tapenade. Faites cuire dans la poêle huilée, de la même façon et déposez sur la première omelette. Recommencez avec le poivron vert, les herbes, les pignons, le poivron jaune et la tomate. Posez une assiette sur les omelettes et ajoutez un poids. Laissez prendre une nuit au frais. Le lendemain, égouttez le jus rendu et démoulez. Servez frais avec le reste de sauce tomate. 

Les conseils de Julie : Cette recette est très pratique car elle s’adapte au potager ou au marché et on a qu’à la démouler au moment de servir. Elle éveille aussi la créativité du cuisinier, du moment que vous respectez les contrastes de couleurs, osez la betterave, le parmesan, les asperges, les petits pois etc....


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La navette d'Albi de Sandrine - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

3 œufs
250 g de sucre fin
300 g de farine
25 g de beurre
Une pincée de sel
Une cinquantaine d’amandes brutes (non pelées)

   

La navette d'Albi de Sandrine - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 6 personnes


Préchauffez le four à 210° (avec ventilation). Faites fondre le beurre à feu doux et laissez tiédir. Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez le sucre et le sel et battez le tout. Incorporez la farine et continuez de remuer avec une spatule. Arrêtez de mélanger dès que la pâte est homogène. Incorporez le beurre après en avoir utilisé un peu pour beurrer le moule. Le moule traditionnel est en fer, en forme de losange, de 22 cm de côté et de 3 cm de hauteur mais un moule à manqué rond de même diamètre conviendra aussi. Sucrez le moule en faisant tomber l’excédent. Versez la pâte et étalez-la avec vos doigts mouillés (et propres!). Déposez les amandes régulièrement en les enfonçant légèrement dans la pâte. Saupoudrez légèrement de sucre. Enfournez et laissez cuire 20 à 25 minutes (la surface doit être dorée). Laissez tiédir avant de servir. Découpez en losanges et mangez tel quel, avec des fruits frais ou trempé dans du vin doux. Ce gâteau se conserve aisément une semaine.

Conseils de Julie:  Evitez de fouettez la pâte trop longtemps ce qui donnerait un gâteau trop dur. Utilisez des amandes de Valence, ce sont les plus savoureuses.


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Stockfish d’Edmond - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

2 filets de Stockfish réhydratés
les boyaux du stockfish réhydratés
1 poivron rouge
1 kilo de calmars ou de seiches
3 gros oignons
1 blanc de poireau
50 cl de sauce tomate maison (cuite pendant 2 heures)
2 gousses d’ail
un bouquet garni
Persil
1 cuillère à café de bon Curry
2 doses de safran
20 cl d’Huile d'olive
20 cl de vin blanc sec
1 petit bol d’olives noires
6 pommes de terre moyennes avec la peau

    Vendredi

Stockfish d’Edmond - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 8 personnes


Emincez finement et rincez le poireau. Pelez et émincez très finement les oignons. Placez le tout dans une cocotte, ajoutez 10 cl d’huile d’olive. Laissez fondre sans faire colorer. Ajoutez le poivron épépiné et coupé en morceaux ainsi que les olives. Retirez la peau du poisson en passant un couteau à lame fine entre la chair et la peau. Coupez la chair en dés et ajoutez-la aux légumes fondus. Saupoudrez de curry et laisser mijoter 10 minutes à couvert. Hachez finement l’ail. Versez-le dans une petite casserole avec 5 cl d’huile d’olive et laissez compoter sans blondir à feu doux. Nettoyez les calmars et coupez les corps et les tentacules en morceaux. Plongez-les dans une casserole d’eau froide légèrement salée, juste pour les blanchir. Égouttez-les dès que l’eau bout. Faites revenir les calmars dans 5 cl l’huile d’olive, avec les boyaux coupés en dés. Quand l’eau s’est évaporée, ajoutez le vin blanc et laissez évaporer 5 minutes. Versez sur le stockfish. Incorporez alors la sauce tomate. Mélangez, goutez, salez, poivrez et ajoutez le safran. Laissez mijoter 30 minutes au moins. Enfin, ajoutez les pommes de terre, coupées en gros dés, avant la fin de la cuisson. Edmond sert le plat en arrosant d’huile d’olive, de citron et de persil.

 

Les conseils de Julie : Les stockfishs s’achètent prêt à l’emploi dans le sud, mais si vous voulez les préparer à la maison, comptez 10 jours de trempage en changeant l’eau tous les jours.

 


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Alouettes sans tête de Christophe - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

16 tranches de paleron bien fines (prises dans le cœur, avec le nerf au centre)
1 oignon
1 gros bouquet de persil plat
4 gousses d’ail
16 gros lardons de poitrine salée
100 g de concentré de tomate
1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, céleri branche, fenouil séché, et une belle écorce d’orange)
50 cl de vin rouge
5 baies de genièvre
3 CS d’huile d‘olive
éventuellement: un peu de piment

   

Alouettes sans tête de Christophe - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 8 personnes


Hachez l’oignon finement. Hachez le persil et l’ail pour faire la persillade. Salez et poivrez ce mélange. Préparez les alouettes: sur la base d’une tranche de paleron, posez 1/2 cuillère à café de persillade. Ajoutez un lardon, pliez les côtés puis roulez bien serré, terminez en faisant une petite incision sur le côté du paleron pour fermer “l’alouette”. Si vous n’y parvenez pas (il faut de longues années de pratique!), ficelez-les. Faites-les revenir avec l’huile d’olive dans une cocotte puis retirez-les. Faites fondre les oignons dans la cocotte, puis le concentré de tomate, remuez bien, ajoutez un peu de vin pour diluer, le bouquet garni, puis enfoncez les alouettes dans cette sauce. Ajoutez du vin pour couvrir presqu’à hauteur et le piment si vous l’utilisez. Sinon, poivrez généreusement. Salez peu. Portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux et à couvert 2 h à 2 h 30. Découvrez en fin de cuisson pour faire épaissir la sauce. Retirez le bouquet en fin de cuisson. Christophe sert ces alouettes avec des pâtes fraiches légèrement huilées à l’huile d’olive et du parmesan râpé.

 

Les conseils de Julie : Achetez des oranges non traitées et prélevez leur zeste au moment de l’achat pour le faire sécher à l’air libre. Vous en aurez toujours sous la main. Sinon, une fois pressée, difficile de zester l’orange.

 


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