Julie Andrieu
Mes recettes



Les bunyettes de Thérèse - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

1 kg de farine
9 œufs
125 g de beurre
1 pincée de sel
1 CS 1/2 d’essence de citron
1 dl d’eau de fleur d’oranger
1 CS d’essence de vanille
1 CS de sucre
1 litre d’huile d’arachide


    Lundi

Les bunyettes de Thérèse - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 50 à 70 bunyettes selon leur taille


Préparez la pâte: cassez les œufs dans un grand saladier et mixez-les rapidement ou fouettez vivement. Ajoutez le sucre, le sel, les essences, la fleur d’oranger et le beurre fondu avec un peu d’eau. Ajoutez une poignée de farine et remuez (Thérèse vous recommande de remuer à la main, c’est à vous de voir jusqu’où va votre goût de la tradition). Continuez d’ajouter la farine poignée par poignée. Incorporez la farine à mi-parcours environ. Dès que la pâte ne colle plus aux mains, quand elle est souple et bien amalgamée, arrêtez-vous.

Déposez-la sur une grande feuille de plastique huilée et refermez-la pour déposer la pâte dans un saladier pouvant aller dans une casserole.

Laissez tiédir la pâte au bain marie pendant 45 minutes environ (l’eau ne doit pas dépasser 45°, vous devez pouvoir y tenir votre main. Cette opération permet de bien mélanger les ingrédients et d’assouplir la pâte). Une fois la pâte tiédie, laissez-la reposer 3 h à température ambiante.

Faites chauffer l’huile dans une sauteuse ou un wok.

Etirez un peu la pâte sur le plan de travail et prélevez des petits morceaux que vous étirerez à la main jusqu’ à ce que la pâte soit aussi fine que du papier à cigarette. Déposez-les sur une plaque ou une toile cirée et recommencez. Cuisez-les au fur et à mesure pour qu’elles n’aient pas le temps de sécher. Pour les cuire, plongez-les dans l’huile bien chaude et laissez-les cuire 30 secondes environ en les retournant régulièrement. Égouttez-les à la verticale et sucrez-les immédiatement.


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Brandade de morue Nîmoise de Sandra - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

600 g de morue salée vendue avec peau
60 cl de lait 1/2 écrémé
30 cl d’huile d’olive + 2 CS
70 cl d’huile de tournesol
1 CS de flocons de purée de pommes de terre
1 CS de thym
4 feuilles de laurier
Poivre

   

Brandade de morue Nîmoise de Sandra - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 8 personnes


Placez le morceau de morue dans un plat creux et couvrez d’eau. Laissez dessaler 12 h environ. Portez à ébullition une grande casserole d’eau avec le thym et le laurier. Plongez la morue, augmentez le feu pour qu’elle soit saisie et comptez 30 minutes de cuisson dès la reprise de l’ébullition. Egouttez la morue et effeuillez-la tout en retirant la peau et les arêtes. Placez-la dans la casserole, arrosez avec le lait, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive,les flocons de pomme de terre et un peu de poivre. Portez à ébullition et retirez du feu. Laissez tiédir et mixez. N’ayez pas peur de laisser des filaments. Placez cette préparation au frais jusqu’à ce qu’elle soit bien froide. Placez une partie de la préparation dans le mixeur (ou la totalité si vous avez un très grand mixeur). Tournez à petite vitesse puis ajoutez l’huile en filet très mince. Si vous ajoutez trop d’huile à la fois, poisson et huile vont se séparer. Vous devez obtenir une préparation crémeuse et mousseuse. Placez au frais et servez avec des toasts de pain grillé à l’apéritif.

Conseil : Sandra conseille de choisir un morceau placé dans le haut du poisson, vers la tête ou les nageoires pectorales, plus savoureux que le bout de la queue.


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La pintade à la catalane d’Irène - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

1 pintade fermière découpée en morceaux (abattis et carcasse à part)
1 tête d’ail
2 citrons non traités
1 citron punsem (ou pomelos ou mandarine non traitée)
2 gros oignon
2 carottes
50 g de jambon sec
2 feuilles de laurier, 2 brins de thym
2 clous de girofle
1 bonne CS de miel
huile d’olive
1 grand verre de rancio sec ou vin jaune du jura


    Mardi

La pintade à la catalane d’Irène - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 4 à 6 personnes


Préparez le bouillon de cuisson: pelez l’ail et dégermez les grosses gousses. Plongez-les dans une casserole d’eau, portez à ébullition et laissez frémir 2 minutes, égouttez puis faites cuire dans une nouvelle casserole d’eau bouillante 5 minutes. Égouttez et rincez.

Faites revenir les abattis dans un peu d’huile d’olive, ajoutez 1 oignon piqué de clous de girofle, 1 carotte émincée, un peu de thym, une feuille de laurier et les gousses d’ail confites. Couvrez largement d’eau, salez et laissez mijoter 1 h.

Pendant ce temps, lavez les citrons et coupez en 2 en rondelles d’1/2 cm d’épaisseur. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante 2 minutes, égouttez et recommencez en les faisant cuire 5 minutes cette fois-ci. Remettez-les dans la casserole, arrosez de miel et laissez confire quelques minutes sur feu doux.

Pelez les zestes du citron punsem, de la mandarine ou d’un demi-pomelo, et blanchissez-les de la même façon, en évitant l’étape du miel.

Faites dorer les morceaux de pintade dans une grande cocotte en fonte avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Pelez l’oignon et émincez-le. Coupez le jambon en petits dés et la carotte en dés un peu plus gros. Retirez les morceaux de pintade quand ils sont bien dorés et remplacez-les par le mélange oignon-jambon-carotte. Laissez fondre. Replacez les morceaux de pintade sur les légumes cuits et arrosez de rancio. Laissez évaporer.

Filtrez le bouillon au travers d’un chinois, mettez les gousses d’ail de côté et pilez bien pour épaissir le bouillon, ce qui va contribuer à épaissir la sauce naturellement. Ajoutez 4 bonnes louches de bouillon, les gousses d’ail. Poivrez, ajoutez une feuille de laurier et laissez mijoter 25 minutes à couvert. Incorporez les zestes et les rondelles de citron et laissez mijoter encore 10 minutes.

Ce plat se sert avec des pommes de terre bouillies.


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Les Sardines farcies de Suzon - Recette extraite des " Carnets de Julie"

Ingredients :

24 sardines
6 feuilles vertes de laitue
2 gousses d’ail
1/2 bouquet de persil
80 g de parmesan râpé
1 œuf
25 g de pain rassie
Lait
Chapelure
2-3 CS de pastis
Quelques branches de fenouil séché


   

Les Sardines farcies de Suzon - Recette extraite des " Carnets de Julie"

Pour 4 personnes


Coupez les nageoires dorsales et ventrales des sardines, pressez-les au niveau de la tête pour la détacher et entrainer les entrailles. Avec le pouce, longez l’arrête pour la détacher des chairs. Vous devez obtenir deux filets attachés l’un à l’autre. Réservez et continuez.
Préchauffez le four à 200°. Dans un plat à four légèrement huilé, déposez la moitié des sardines peau vers le bas. Couvrez chaque sardine d’une cuiller de farce et déposez sur chaque tas de farce, une autre sardine, comme pour former un sandwich. Saupoudrez les sardines de chapelure, arrosez de pastis, déposez quelques branches de fenouil ça et là, salez et poivrez et enfournez. Laissez cuire 25 minutes. Servez chaud ou froid.

 

Conseils de Julie :
Servez ce plat en entrée avec une salade de mesclun au parmesan assaisonnée d’huile d’olive, d’ail et de vinaigre de xérès. Vous pouvez remplacer les branches de fenouil par des graines.


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Les beignets de fleurs d'acacias de Catherine - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

100 g de fleurs d’acacias
1 œuf
125 g de farine
1 pincée de sel
1 pincée de levure chimique
1 CS de beurre
30 cl d’huile de tournesol
2 CS de sirop de fleurs d’acacia ou de sureau

    Mercredi

Les beignets de fleurs d'acacias de Catherine - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 4 à 6 personnes


Cueillez les grappes de fleurs à la floraison (avril-mai). Faites chauffer l’huile dans un wok. Préparez la pâte à beignets sans tarder: mélangez la farine, le sel, la levure, le jaune de l’œuf et 25 cl d’eau. Ajoutez le blanc d’œuf battu en neige et le sirop si vous l’utilisez. Caressez la pâte avec les fleurs en les tenants par la tige et plongez-les dans l’huile chaude mais pas bouillante. Laissez dorer de chaque côté et retirez à l’écumoire. Déposez sur une feuille de papier absorbant. Saupoudrez légèrement de sucre. Mangez-les bien chauds !

Conseils de Julie : Mieux vaut cueillir les fleurs le matin entre 9 et 11 h, avant les chaleurs mais après le séchage de la rosée. Si vous n’avez pas de sirop, remplacez-le par 1 cuillère à soupe de sucre. Les fleurs sont toujours très fragiles après avoir été cueillies, conservez-les (le moins longtemps possible) dans un Tupperware, entre des couches de papier absorbant humidifié. 


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Le boudin béarnais d’Olivier - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

1 tête de cochon avec la langue, la gorge, les poumons, le cœur et les tétines
Sang de cochon
2 poireaux
2 oignons piment de Cayenne pilé
Boyaux de porc


   

Le boudin béarnais d’Olivier - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 8 personnes


Plongez tous les morceaux grossièrement dans une grande marmite d’eau salée et laissez cuire 4 heures à couvert. Ecumez régulièrement. En fin de cuisson, émincez très finement les poireaux et les oignons et mettez-les dans une casserole, arrosez-les avec 1 louche de bouillon et laissez mijoter jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Egouttez les morceaux de cochon et hachez-les au couteau (mieux, à la hache de boucher). Rassemblez-les dans une bassine, incorporez les poireaux et leur bouillon puis suffisamment de sang pour qu’il soit bien rouge sans être trop liquide. Salez, poivrez et pimentez généreusement. Remplissez les boyaux avec la préparation. Fermez-les avec une ficelle et plongez-les dans le bouillon de cuisson qui ne doit pas être en ébullition (85 à 90°). Laissez cuire 1 heure.

Une fois cuit, laissez sécher les boudins 3 à 4 jours en les suspendant dans une pièce sèche et fraîche. Consommez-les froids, en tranches ou réchauffez-les entiers : 20 minutes sur un grille au-dessus des braises.


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L’ollada de Corinne

Ingredients :

1 jarret arrière frais
1 jarret arrière sec avec os
8 tranches de ventrèche (poitrine) fraiche de 1 cm d’épaisseur environ
1 talon de vieux jambon sec très affiné
5 boudins
7 carottes
7 navets
7 pommes de terre
2 poireaux
1 petit chou frisé
100 g de pois chiche
150 g de haricots secs


    Jeudi

L’ollada de Corinne

Pour 10 personnes


 

Faites tremper les légumes secs dans un peu d’eau séparément pendant 1 nuit.

Le lendemain, égouttez-les et rincez-les, versez-les dans le fond d’une marmite (ou d’une ouille, si vous préparez ce plat à la cheminée). Ajoutez le porc et le jambon. Pelez ou grattez, selon leur fraicheur, les carottes et les navets, pelez les pommes de terre. Coupez le tout en gros dés ou morceaux égaux et irréguliers (Corinne le fait à main levée). Couvrez d’une grande quantité d’eau et laissez mijoter 20 minutes dès la reprise de l’ébullition.

Profitez-en pour laver et émincer grossièrement les poireaux et le chou. Ajoutez-les dans la marmite et laissez cuire encore 50 minutes environ.

Pendant ce temps, poêlez les morceaux de lard pour qu’ils soient bien dorés et se tiennent mieux à la cuisson. Piquez les boudins de toutes parts. Incorporez alors les boudins et le lard et laissez mijoter encore 20 minutes. Rectifiez l’assaisonnement et servez.

 

Conseils de Julie :

Suivant une tradition familiale, Corinne accompagne ce plat d’anchois allongés à l’huile.

Le chou sera meilleur s’il a pris quelques gelées, selon Corinne. S’il n’est pas jeune, que les cotes sont un peu épaisses, mettez-le en cuisson avec les carottes et les pommes de terre.

Plus l’ouillade cuit, meilleure elle est. Et mieux vaut la servir le lendemain !


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Galette à la semoule de Nicole - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

Pour la pâte brisée:
250 g de farine
125 g de beurre
1 cuillère à soupe de sucre
1/2 verre d’eau fraiche
1/2 cuillère à café de sel

Pour la garniture :
1 litre de lait demi écrémé
150 g de semoule moyenne
150 g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
3 œufs
50 g de beurre
100 g de raisins secs
3 cuillères à soupe de marc de bourgogne


   

Galette à la semoule de Nicole - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 12 personnes


 La veille, versez les raisins dans un bol et couvrez-les de marc, puis rajoutez suffisamment d’eau pour les immerger. Préparez la pâte brisée: creusez un puits dans le tas de farine, ajoutez le beurre ramolli, le sucre et le sel, mélangez en incorporant l’eau progressivement. Ne travaillez pas trop la pâte. Mettez-la en boule et laissez-la reposer au frais 2 heures au moins. Sortez la pâte du réfrigérateur 30 minutes avant de la travailler, découpez en 1/4 et étendez finement au rouleau le reste pour foncer un moule de 30 cm de diamètre environ. Piquez-la régulièrement à la fourchette. Étalez le reste de pâte en rectangles et taillez à l’aide d’un roulette (ou d’un couteau à défaut) des bandes fines de 1 cm de large. Réservez le tout au frais. Préchauffez le four à 200° en chaleur statique. Préparez la garniture: chauffez le lait dans une casserole avec les sucres, quand il frémit, versez la semoule puis remuez au fouet jusqu’à ce que la préparation épaississe (5 minutes environ). Retirez du feu et ajoutez le beurre en morceaux et les raisins égouttés ainsi que 2 cuillères à soupe du jus de macération. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige bien aérés avec une pincée de sel. Incorporez les jaunes, remuez puis incorporez les blancs. Versez sur le fond de tarte. Décorez avec les bandelettes que vous disposerez régulièrement pour qu’elles forment des croisillons.

 Conseil de Julie :
Essayez d’ajoutez le zeste d’un citron dans la garniture ou encore remplacez les raisins par des dés d’orange ou de citron confit. Un régal !


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Les caillettes de Jean-Yves - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

2,5 kg d’herbes sauvages crues (oseille, blettes, épinards, roquette, pissenlit) soit d’1, 5 kg poids cuit
1,5 kg de gorge de porc
300 g de foie de porc (et un ventre)
32 g de sel
2 g de poivre
6 g d’épices Rabelais (ou de 4 épices)
4 g de sauge
2 g de thym
200 g de crépine de porc
Pour servir: coulis de tomate

    Vendredi

Les caillettes de Jean-Yves - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 25 caillettes


Effeuillez les tiges rigides si nécessaire et lavez les herbes dans plusieurs eaux. Portez à ébullition une grande marmite d’eau bouillante. Préparez un grand saladier d’eau glacée. Plongez les herbes et retirez les dès que le bouillon reprend (ne jetez pas l’eau). Égouttez-les et placez-les dans un torchon. Pressez autant que possible pour vider les herbes du maximum d’eau. Pesez les herbes et conservez 1,5 kg. Plongez la gorge de porc dans l’eau bouillante. Laissez blanchir 2 minutes. Retirez la viande et taillez-la en lanières pour la hacher plus facilement. Passez les herbes au hachoir à la grosse grille puis passez la gorge de porc, et enfin, le foie ainsi que la sauge et le thym. Ajoutez le sel, le poivre et les épices. Mélangez bien et longuement pour que la préparation soit bien homogène. Placez au frais pour 1 h au moins. Façonnez des boules avec cette farce de 150 g environ. Lavez la crépine et coupez des cercles suffisamment grands pour envelopper les caillettes. Déposez-les côte à côte dans un grand plat, ni trop grand ni trop petit, de façon à ce qu’elles soient bien serrées pour ne pas s’étaler à la cuisson. Laissez cuire 1 h à 120°C, puis augmentez le four à 150°C, et laissez cuire encore 1h. Servez chaud ou tiède accompagné d’un coulis de tomate maison.

Conseil de Julie : Ajoutez un trait de vinaigre dans l’eau pour bien nettoyer les herbes.


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Le gigot d’agneau de lait des Pyrénées sauce Oloronaise d’Henri - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

1 gigot d’agneau de lait des Pyrénées de 1 à 1,2 kg environ
2 gousses d‘ail
1 oignon frais
Quelques grains de poivre
Huile de tournesol

Pour la sauce :
2 échalotes
10 cl de Jurançon
15 cl de jus de viande
1/4 de poivron rouge
Une douzaine de grains de raisin blanc sans pépins
100 g de cèpes déjà cuits
1 CC de persillade

Pour les haricots :
500 g de haricots de maïs (ou tarbais)
4 oignons frais vert compris
1 carotte
2 gousses d’ail
60 cl de bouillon de viande non salé


   

Le gigot d’agneau de lait des Pyrénées sauce Oloronaise d’Henri - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 4 personnes


 

Faites tremper les haricots dans de l’eau pendant 1 nuit. Changez l’eau 2 ou 3 fois pour éviter la fermentation.

Le lendemain, émincez très finement les 4 oignons frais et la carotte. Faites-les fondre avec un peu de graisse de canard (Henri utilise de la graisse de confit, plus parfumée), ajoutez 1 gousse d’ail écrasée, les haricots et remuez bien. Versez le bouillon, couvrez et laissez mijoter 1 h 30 environ. Faites-les fondre avec un peu de graisse les échalotes finement ciselées, déglacez avec le Jurançon, puis versez le jus de viande et laissez mijoter doucement. Versez un peu de graisse de canard dans une poêle et faites rissoler le poivron coupé en petits dés, en fin de cuisson, ajoutez la persillade, remuez, salez et coupez le feu. Réservez. Préchauffez le four à 200°C ventilé. Pelez et coupez les gousses d’ail en quatre. Faites quelques entailles dans la chair du gigot et enfoncez dans chaque entaille 2 grains de poivre et 1/4 de gousse d’ail. Huilez généreusement le gigot, salez et enfournez. Laissez cuire 20-25 minutes (il doit commencer à dorer). Baissez le four à 130°C et laissez cuire encore 25 minutes. En fin de cuisson, filtrez la sauce, ajoutez un cèpe ( un seul ?) et foulez bien au pilon pour récupérer le sucs du cèpe et des échalotes. Découpez le gigot, réchauffez à la poêle le reste de cèpes, les raisins et les poivrons et servez, accompagné des haricots auxquels vous aurez ajouté le jus de cuisson un peu dégraissé.

 

Conseils de Julie :

Pour éviter le Jurançon sec,  ajoutez un peu de thym et de laurier autour du gigot pendant sa cuisson.


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