Dans une poêle sèche, torréfiez les grains de fenouil jusqu’à ce qu’ils dégagent une bonne odeur (1 à 2 minutes). Pelez 2 gousses d’ail. Dans un mixeur, placez  l’ail, le sucre, le sel, le poivre, le paprika, et les graines de fenouil. Mixez finement et mélangez intimement au porc et à la graisse de veau haché. Utilisez tout de suite, conservez 24 h au frais ou congelez. Pelez et émincez le reste de l’ail et l’oignon. Lavez et enquêtez les épinards. Hachez-les au couteau.
Versez l’huile d’olive dans une grande sauteuse, ajoutez l’oignon et l’ail, laissez fondre 5 minutes, ajoutez les épinards, le piment, le sel et faites fondre jusqu’à ce que les épinards soient bien « tombés ». Ajoutez 1 cuillère à café de sel, 30 cl d’eau, remuez et laissez cuire 15 minutes à feu moyen sans couvrir. Portez à ébullition une casserole d’eau salée et faites cuire les orichiette. Egouttez très al dente, en gardant un peu d’eau de cuisson. Pendant ce temps, dans une sauteuse très chaude, versez la préparation au porc. Laissez dorer sur feu vif sans remuer 2 minutes pour que la viande dore, puis remuez pendant 4 minutes en concassant la viande. Ajoutez les épinards, versez le bouillon et laissez cuire 5 minutes ou jusqu’à ce que l’eau soit presque absorbée. Ajoutez les orichiette et remuez sur feu vif 2 minutes, en ajoutant si besoin un peu d’eau de cuisson. Ajoutez 3/4 du parmesan, remuez  et retirez du feu. Servez et saupoudrez chaque assiette du reste de parmesan.

Conseil : si vous utilisez des épinards surgelés, n’oubliez pas de les hacher au couteau après cuisson.

Mixez les cookies Faites fondre le beurre et versez tiède sur les cookies, mélangez. Etalez ce mélange dans un moule à tarte à fond amovible (ou 8 moules à tartelettes) en remontant le longs des bords. Laissez reposer au congélateur 30 minutes (ou plus). Avant de servir, faites fondre le praliné et 120 g de chocolat noir cassé en petits morceaux avec la crème sur feu très doux. Remuez en permanence. Versez sur le fond de tarte, saupoudrez d’éclats de chocolat amer et réservez au frais.

Conseil : Si vous préparez la tarte plus de 30 minutes à l’avance,  pensez à la retirer du réfrigérateur 10 minutes avant de servir pour qu’elle ne soit pas trop figée par le froid.

Préchauffez le four à 150 °C. Lavez les agrumes et prélevez les zestes en les râpant finement (sans entamer le blanc situé sous le zeste), réservez. Dans un grand plat à gratin, mélangez une cuillère à soupe de jus de citron, deux de jus de mandarine, le vinaigre, le miel, la sauce soja, le 4-épices et le poivre noir. Ecrasez légèrement six gousses d’ail sans les peler et ajoutez-les à la marinade. Coupez la poitrine en gros cubes de 4 centimètres de côté environ. Placez-les dans le plat, sans qu’ils soient trop serrés et enduisez-les de marinade. Enfournez pendant 1 heure 30, en retournant et en arrosant de temps en temps. Ajoutez un peu d’eau au bout d’une heure, pour éviter que la marinade ne brûle.
Au dernier moment, pour que l’aligot soit bien chaud. Lavez et épluchez les pommes de terre et les deux gousses d’ail. Coupez les pommes de terre en gros morceaux et faites les cuire avec l’ail 20 minutes dans une grosse casserole d’eau bouillante et salée. Pendant ce temps, tranchez la tome fraîche en fine lamelles. A la fin de la cuisson retirez l’ail et passez les pommes de terre au presse-purée. Dans une casserole, versez la crème et faites-la chauffer sur feu moyen. Ajoutez le beurre, le sel, le sucre, la purée et le fromage. Remuez le tout en soulevant la préparation pendant 10 minutes sur le feu. Pendant ce temps, mettez les assiettes à préchauffer dans le four. Videz la marinade du cochon dans un verre et retirez à la cuillère tout le gras qui remonte à la surface. Dans les assiettes chaudes, déposez une grosse cuillère d’aligot et faites-la glisser pour l’étirer et créer un sillon. Déposez-y deux ou trois morceaux de cochon laqué (selon le nombre de convives). Saupoudrez des zestes, de fleur de sel, de poivre blanc et arrosez d’un cordon de sauce. Servez bien chaud.

Conseil : la tomme fraîche est un fromage non affiné qui est assez acide, c’est pourquoi j’ai pris la liberté d’ajouter une pointe de sucre, un peu comme dans la sauce tomate. Mais ne le répétez pas aux Aveyronnais qui trouveraient cela hérétique !

Dans une casserole, mélangez les œufs, 100 g de miel et le jus d’orange. Fouettez sans cesse sur feu moyen, jusqu’à ce que la préparation épaississe comme une crème pâtissière. Retirez du feu et ajoutez la moitié de l’huile d’olive. Remuez et versez dans des petits ramequins. Laissez prendre au réfrigérateur pendant 3 heures au moins.  Lavez les fruits. Equeutez les fraises et coupez-les en dés. Mélangez-les délicatement aux framboises et arrosez le tout de l’eau de fleur d’oranger. Dans des coupes, répartissez les fruits rouges et couvrez d’une pincée de menthe ciselée. Arrosez de 5 g de miel et d’une cuillère à café d’huile d’olive par coupe. Brisez les meringues en gros éclats et déposez-les dans les coupes. Servez bien frais.

Conseils : vous pouvez remplacer le jus d’orange par un jus de pamplemousse. La pointe d’amertume fera merveille !
Pour un dessert encore plus light, n’ajoutez pas d’huile d’olive, ce sera tout aussi délicieux.

Préchauffez le four à 140 °C sur position ventilation. Pelez les pommes de terre et taillez-les en tranches très fines à l’aide d’une mandoline. Déroulez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four et enduisez-la de beurre clarifié, au pinceau. Etalez dessus les pommes de terre en bandes, en les faisant se superposer sur 1/3 de leur surface. Brossez-les de beurre clarifié et saupoudrez dessus du sel fin. Mettez les pommes de terre Maxim’s à cuire pendant 1 heure environ ou jusqu’à ce que les bandes soient blondes et croustillantes, mais pas plus. 10 minutes avant la fin de leur cuisson, réalisez le tartare. Hachez grossièrement les câpres et préparez tous les ingrédients nécessaires au tartare pour pouvoir agir rapidement. Taillez la viande en petits dés à l’aide d’un couteau bien affuté et placez-les dans un grand saladier. Ajoutez d’abord l’huile d’olive, remuez puis incorporez le reste des ingrédients et remuez à l’aide de deux fourchettes pour aérer la préparation. Salez et poivrez selon le goût. Moulez (ou non) la préparation dans les assiettes à l’aide d’emporte-pièces et déposez un peu de roquette sur le dessus assaisonnée à l’huile d’olive, au vinaigre balsamique et vin rouge. Présentez le tartare avec des languettes de pommes de terre Maxim’s chaudes.

Allumez le four à 180 °C et glissez-y 70 g de pistaches dans un plat pour les faire légèrement torréfier pendant que le four chauffe. Faites chauffer le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne noisette et qu’il cesse de chanter, puis retirez du feu. Mixez finement les pistaches torréfiées et les amandes. Dans un saladier, versez 170 g de sucre glace et la farine. Fouettez légèrement les blancs d’œuf, ajoutez-les à la préparation et fouettez énergiquement jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Incorporez au travers une passoire fine le beurre tiède, mélangez puis ajoutez les poudres d’amande et de pistache mélangées ainsi que la gelée. Mélangez intimement. Faites cuire dans un moule à manquer beurré et sucré de 23 cm de diamètre environ pendant 25 minutes. Laissez refroidir. Ouvrez le gâteau en deux dans l’épaisseur, étalez-y de la gelée sur les deux surfaces intérieures. Saupoudrez 1 cm de bord de pistaches concassées puis placez les framboises au centre de ce cercle. Saupoudrez de sucre glace et servez frais mais pas froid.

Conseil : accompagnez cette tarte de crème fouettée légèrement sucrée.

Préchauffez le four à 170 °C. Faites dorer le veau sur toutes ses faces dans une cocotte en fonte avec 2 c. à s. d’huile d’olive. Pendant ce temps, pelez et hachez au mixeur grossièrement 3 oignons et l’ail. Déglacez les sucs de la viande avec le vin blanc, le bouquet garni et faites-y dorer le mélange oignon-ail à feu moyen pendant 5 minutes. Ajoutez 1 c. à c. de sel, du poivre et couvrez. Enfournez et laissez cuire pendant 2 heures en remuant une fois. Pendant ce temps, lavez les légumes, coupez les aubergines en deux et badigeonnez-les d’huile d’olive. Mettez les côtés coupés vers le bas sur une plaque à pâtisserie et enfournez également pendant 20 minutes. Coupez les tomates en deux, videz les pépins et salez-les légèrement au sel fin. Retournez-les sur une feuille de papier absorbant et laissez-les s’égoutter le temps de préparer le reste du plat. Pelez le reste d’oignons et plongez-les ainsi que les courgettes entières dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Laissez cuire pendant 10 minutes, égouttez, coupez-les en deux, creusez-les en récupérant la pulpe des courgettes. Creusez de la même façon les aubergines et mélangez la chair à celle des courgettes. Ajoutez le pain rassie haché à la viande, remuez et prolongez la cuisson de 15 minutes. Montez la température du four à 200 °C. Retirez le bouquet garni et hachez le contenu de la cocotte à la grille fine, ou mixez-le, avec les pulpes de légumes. Farcissez les légumes de cette garniture, saupoudrez de chapelure, arrosez d’un filet d’huile d’olive et enfournez-les pour 20 minutes. Servez ces petits farcis avec une bonne sauce tomate.

Retirez la plaque du four et préchauffez-le à 110 °C. Couvrez la plaque d’une feuille de papier sulfurisé. Tracez-y un cercle de 18 cm de diamètre au centre et retournez la feuille. Placez les blancs d’œuf dans la cuve du batteur et ajoutez une pincée de sel. Pesez 235 g de sucre et réservez. Fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient souples, bien montés et forment des pics. Ajoutez-y le sucre cuillère à soupe par cuillère à soupe pour qu’il s’y dissout au fur et à mesure. Réduisez la vitesse du batteur et versez l’amaretto, les grains de la moitié de la gousse de vanille, le vinaigre et saupoudrez de maïzena. Coupez la rotation du batteur dès que ces ingrédients ont été intégrés. Remplissez une poche à douille de la moitié de cet appareil à meringue et remplissez le cercle central tracé sur le papier, en tournant pour former un disque plat. Remplissez la poche à douille avec le reste de l’appareil à meringue et disposez-le en petits choux autour du disque central, en tirant la poche d’un coup sec vers le haut à la fin de chacun pour les terminer par un petit pic. Enfournez et laissez cuire pendant 6 heures. A la fin de la cuisson, tapez légèrement sur le dessus de la meringue pour vérifier qu’elle est bien cuite. Entrouvrez alors légèrement la porte du four pour laisser un filet d’air s’échapper et reposer la meringue jusqu’à ce que le four soit complètement froid. Préparez une chantilly en fouettant la crème liquide, le mascarpone, les grains de l’autre moitié de la gousse de vanille et le reste de sucre. Pelez le kiwi et coupez-le en deux dans le sens de la largeur puis en demi-lune. Etalez la chantilly sur le cercle de meringue, disposez joliment dessus les fruits et les choux de meringue en les alternant. Arrosez-les de pulpe de fruits de la passion.

Conseil : les blancs montent mieux s’ils ont été clarifiés (séparés des jaunes) 24 h à l’avance et s’ils sont sortis du réfrigérateur 30 minutes avant d’être fouettés.

Coupez 2 tranches épaisses dans le centre de vos céleris. Pelez-les en suivant les bords avec un économe. Gardez les « entames » pour un autre usage. Dans une cocotte ou sauteuse à fond épais et de la bonne dimension, faites chauffer le beurre et l’huile. Déposez la tranche bien à plat et faites dorer 5 minutes sur feu moyen de chaque côté.  Arrosez de bouillon, ajoutez la feuille de laurier ou le brin de romarin et couvrez. Laissez “confire” 20 minutes à feu très doux.  Retournez à mi cuisson. En fin de cuisson, ajoutez le miel. Arrosez le céleri avec le jus mélangé au miel pour le laquer. Servez tiède, légèrement poivré, couvert de saumon et posez la crème sur le saumon. Avec une belle tranche de saumon fumé, de la crème épaisse battue avec la ciboulette, le raifort et un peu de citron.

Conseil: S’il ne reste pas assez de jus en fin de cuisson, ajoutez une pointe d’eau. Vous pouvez aussi servir cuire 1 grosse tranche de 3 cm d\'épaisseur et la couper en 4 triangles.

Diluez le sel dans le lait. Dans le bol du mixeur, placez le beurre en morceaux à température ambiante, ajoutez le lait et le sel ainsi que le sucre et le jaune d’œuf. Mixez jusqu’à ce que le tout soit homogène puis ajoutez la farine, mixez à nouveau et arrêter dès la formation d’une boule. Aplatissez légèrement, filmez et mettez au frais pour une nuit. Le lendemain, beurrez un moule rond de 25 cm de diamètre ou rectangulaire de 12 x 35 cm. Sortez la pâte du réfrigérateur 30 minutes à l’avance puis étalez-la au rouleau sur un diamètre d’un peu plus de 30 cm (si moule rond). Foncez le moule et coupez l’excédent. Entreposez la pâte 1 h 30 au réfrigérateur puis 30 minutes au congélateur. Fendre une gousse de vanille et placez-la dans une casserole avec l’eau et le lait, portez à ébullition. Dans une autre casserole à fond épais, versez les œufs battus, le sucre et la maïzena, fouettez jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Versez le lait progressivement puis portez à ébullition à feu moyen sans cesser de remuer pendant 5 minutes. Retirez du feu et versez dans un saladier posé sur un grand récipient plein d’eau glacée. Remuez de temps en temps jusqu’à ce que la préparation soit tiède. Préchauffez le four à 170° ventilé. Versez la garniture sur la pâte congelée et enfournez. Laissez cuire 1 h. laissez refroidir dans le moule puis placez au frais. Mangez frais.