Julie Andrieu
Mes recettes



Le moelleux de Beaumes-de-Venise d'Elisabeth - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

200 g de farine
150 g de sucre de canne
1 citron
15 cl de Muscat de Beaumes-de-Venise AOC
3 œufs entiers + 1 jaune
1 sachet de levure chimique
10 cl d’huile d’olive
1 pincée de sel

Pour le glaçage :
100 g de sucre glace
15 cl de jus de citron




    Lundi

Le moelleux de Beaumes-de-Venise d'Elisabeth - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 8 personnes


Mélangez la farine, la levure, le sel et le zeste de citron. Battez les œufs avec le jaune et le sucre, ajoutez 15 cl de Muscat de Beaumes-de-Venise et l’huile d’olive, fouettez. Creusez un puits dans la farine, versez le mélange aux œufs en incorporant peu à peu la farine. Une fois que le mélange est homogène, répartissez-le dans un moule beurré et fariné. Laissez cuire 45 min à 150°C. Laissez tiédir le gâteau. Fouettez le jus de citron avec le sucre glace. Badigeonnez le gâteau encore tiède.

Conseil de Julie : 
Ajoutez une larme de Muscat au glaçage pour en relever le goût

 

 

 

 

 

 

 

 


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Cocos de Paimpol aux trois poisson

Ingredients :

1 verre à whisky par personne de cocos frais écossés
1 dos de cabillaud bien épais de 350 g environ coupé en 4 pavés
1 filet de lieu jaune de 350 g environ coupé en 4 pavés
4 pavés de haddock de 80 g chacun environ
3 tomates
2 poivrons (jaune, rouge ou les deux)
1 petit bulbe de fenouil
1 oignon frais ou sec à défaut
1 carotte piquée de 4 clous de girofle
1 bouquet garni
100 g de beurre demi sel

Pour le court bouillon :

1 poireau
1 ou 2 carottes selon leur taille
1 branche de céleri
1 oignon
1 gousse d’ail
5 grains de coriandre et 5 grains de poivre


   

Cocos de Paimpol aux trois poisson

Pour 4 personnes


Préparez le court bouillon: taillez les légumes en gros dés, ajoutez l’ail pelé une poignée de gros sel, la coriandre et quelques grains de poivre et placez le tout dans une casserole, couvrez d’1,5 litres d’eau et laissez mijoter 1 h à couvert. Filtrez et faites réduire de moitié. Réservez. Préchauffez le four à 250°. Dans une casserole, portez à ébullition une bonne quantité d’eau non salée après y avoir ajouté une carotte pelée et piquée de clous de girofle et un bouquet garni. Jetez-y les cocos et comptez 25 minutes de cuisson à la reprise de l’ébullition. Pendant ce temps, pelez et hachez l’oignon. Faites-le fondre dans une casserole avec 50 g de beurre. Lavez les poivrons, coupez-les en deux, retirez les graines et les cloisons et aplatissez-les avec le plat de la main sur une plaque à pâtisserie couverte de papier d’aluminium. Enfournez et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils commencent à noircir. À leur sortie du four, enfermez les poivrons dans un sac plastique pendant 10 minutes pour pouvoir les peler plus facilement. Plongez les tomates dans l’eau bouillante pour les peler puis coupez-les en 8. Pelez et coupez les poivrons en carrés, ajoutez les à l’oignon fondu ainsi que les tomates. Ajoutez un peu de thym et laissez fondre 15 minutes sur feu doux pour que la sauce soit bien réduite et compotée. Incorporez alors les haricots égouttés et laissez mijoter le temps de cuire le poisson. Portez à ébullition le bouillon réservé. Plongez-y les pavés de cabillaud et laissez cuire 5 minutes à feu très doux. Faites chanter 50 g de beurre dans une poêle et poêlez les pavés de lieu jaune après avoir rabattu la partie la plus fine contre la partie la plus charnue pour former un beau pavé. Quand le cabillaud est cuit, réservez-le au chaud et plongez le haddock à sa place. Dans les assiettes, versez les haricots à l’écumoire, ajoutez les pavés de poissons sur le dessus et arrosez avec la sauce des haricots.

Conseils de Julie :
Si vous avez encore le courage de le préparer, Jean ajoute un beurre manié à la ciboulette. La cuisson des cocos dépend de leur fraicheur, pour être sûr de leur cuisson, le mieux est encore de les gouter. Jean conseille de préchauffer les assiettes pour que les haricots ne figent pas.


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Croustade aux pommes d'Isabelle - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

Pour la pâte :
500 g de farine T 55
20 cl d’eau
1 CS d’huile de tournesol+ environ 15 cl
1 œuf
sel
Pour la garniture et le feuilletage :
3 pommes golden
7 cl d’armagnac
120 g de sucre
100 g de beurre

    Mardi

Croustade aux pommes d'Isabelle - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 6 à 8 personnes


La veille, préparez la pâte : dans un saladier, cassez l’œuf, ajoutez l’eau, une bonne pincée de sel, 1 cuillère à soupe d’huile puis intégrer la farine poignée après poignée en remuant au fouet, puis à la cuiller puis à la main au fur et à mesure que la pâte épaissit. Terminez en la pétrissant à la main, puis en la repliant et en la battant au rouleau à pâtisserie. Placez la pâte dans un sac en plastique alimentaire, ajoutez 15 cl d’huile, repliez le sac et posez le dans une assiette creuse. Préparez les pommes: coupez-les en lamelles assez fines et arrosez-les d’armagnac, remuez et laissez macérer. Laissez reposer pâte et pommes 1 nuit. Le lendemain, couvrez une table de 1m 30 de diamètre environ d’un drap ou d’une nappe bien propre et lavée sans adoucissant. Farinez-la légèrement et placez la pâte au centre de la table. Étirez-la progressivement vers les bords en veillant à ne pas (trop) la trouer. Laissez sécher 30 minutes à 1 h selon la température et l’humidité ambiante. Au besoin, séchez-la avec un sèche-cheveux  en la soulevant. Beurrez un moule à tarte en fer et arrosez la pâte de gouttes de beurre fondu de toutes parts. Sucrez à la main également (réservez une poignée de sucre et mélangez-la aux pommes). Tracez des cercles un peu plus grands que la taille du moule avec un couteau à lame fine et déposez 7 ou 8 cercles dans le fond du moule. Répartissez les pommes puis couvrez de 3 ou 4 cercles et chutes puis froissez 4 ou 5 feuilles sur le dessus pour donner du volume et du croustillant. Enfournez à 200 et laissez cuire 25 à 30 minutes. Mangez tiède. NB : Isabelle arrose très légèrement sa croustade d’armagnac à la fin de la cuisson.

Conseils de JulieJe vous conseille de placer le moule en bas du four ou de mettre votre four sur position sole uniquement les 20 dernières minutes de cuisson pour que le dessous soit bien croustillant.


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Alose aux pruneaux de Lucienne - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

1 alose de 2,3 kg environ écaillées et vidées par les ouïes
750 g de de pruneaux dénoyautés
50cl de vin blanc moelleux type jurançon, et autant d’eau
2 carottes
1 oignon
3 à 4 gousses d’ail
2 CS d’huile
1 petit bouquet garni composé de thym, persil et laurier
sel et poivre

   

Alose aux pruneaux de Lucienne - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 8 personnes


Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte et faites fondre l’oignon et l’échalote hachés très fin. Couvrez pour éviter qu’ils ne brulent. Pendant ce temps, lavez le poisson, séchez-le et coupez-le en darnes de 4 cm d’épaisseur environ. Déposez-les dans la cocotte, hors du feu, bien à plat sans les superposer. Ajoutez la tête et la queue pour donner du gout. Lavez et pelez les carottes puis grattez-les pour obtenir de très fines lamelles. Ajoutez le “cœur des carottes” dans la cocotte quand vous ne pouvez plus les gratter. Couvrez de vin, incorporez le bouquet garni, salez, poivrez et couvrez. Laissez cuire à feu très très très doux (Lucienne le met sur le coin du fourneau) pendant 48 h environ. Je n’ai pas essayé cette recette faite d’alose à Paris mais je pense que 36 h, si vous ne coupez pas le feu (Lucienne n’alimente pas son fourneau à bois la nuit) devraient suffire. 4 ou 5 h avant de servir, ajoutez les pruneaux dans la cocotte, sans les enfoncer dans le plat. Servez les darnes couvertes de sauce et de pruneaux. Vous verrez, les arrêtes ont disparues comme par magie !

Conseils de Julie :
Lucienne répète avec respect les gestes de sa grand-mère qui ne fendait jamais le ventre du poisson pour obtenir de belles darnes mais vous pouvez videz le poisson par le ventre sans que la recette n’en soit altérée. 
L’alose étant difficile à trouver en dehors du sud-ouest, vous pouvez la remplacer par des darnes de thon blanc. 


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Le tian de faïou de Josette - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

2 kg de train de côtes de porc (carré de porc pris dans l’échine ou côtes secondes)
600 g de haricots secs (lingots du nord)
3 oignons
100 g de graisse d’oie
100 g de lard gras salé
1 gros bouquet de sauge
Sel et poivre
Huile d’olive


    Mercredi

Le tian de faïou de Josette - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 12 personnes


 Faites tremper les haricots une nuit puis égouttez-les. Préchauffez le four à 210°. Pelez les oignons et coupez le lard en morceaux. Hachez les oignons et le lard au mixeur. Faites les revenir dans une cocotte avec la graisse d’oie. Faites revenir sur feu assez vif pendant 10 minutes en remuant. Ajoutez alors la viande, salez et poivrez très généreusement, et enfournez. Laissez cuire 45 minutes. Pendant ce temps, faites cuire les haricots 45 minutes à l’eau bouillante non salée puis égouttez-les. Mélangez-les avec les oignons et placez le tout dans le fond du tian, salez et poivrez les haricots, ajoutez la viande au centre, arrosez de jus de cuisson des haricots pour qu’il arrive presque au niveau de la viande. Plongez des petits bouquets de sauge dans les haricots, Arrosez la viande d’un trait d’huile d’olive, déposez un morceau de papier d’aluminium sur la viande (sans couvrir les haricots) et enfournez 2 h au moins à 150°.  Servez bien chaud pour éviter que le gras ne fige.

Conseil de Julie :
Josette utilise environ 200 g de graisse d’oie mais 100 g me semblent suffisant !


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Le farz aux pruneaux d'Yveline - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

250 g de sucre
200 g de farine
1 litre de lait entier (si possible cru ou thermisé)
4 œufs
Pruneaux (selon le moule)
30 g de beurre salé
1 gousse de vanille


   

Le farz aux pruneaux d'Yveline - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 8 à 10 personnes


 

Mélangez la farine et le sucre et ajoutez les œufs. Fouettez vigoureusement. Faites tiédir très légèrement le lait avec la gousse de vanille grattée. Beurrez généreusement un grand plat en terre ou en verre, déposez des pruneaux régulièrement au fond. Versez la préparation, enfournez, et laissez cuire 1 h à 210° sans ventilation sur une grille.

Conseils de Julie :
Yveline préfère ne pas dénoyauter les pruneaux mais il est inutile de tiédir le lait s’il a été mis à température ambiante.   

 

 


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Pintadeau aux olives de Nyons de Joël - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

1 jeune pintade de 1,5 kg, (Le foie, cœur et gésier mis à part)
4 échalotes
2 belles tomates
200 g d’olives noires de nyons
125 g de fromages frais
3 gousses d’ail frais ou 2 gousses d’ail séché
4 tranches fines et 2 tranches un peu plus épaisses de pain (Joël utilise un pain d’épeautre local mais un bon pain de campagne fera l’affaire)
8 CS d’huile d’olive
20 g de beurre
Sel et poivre

    Jeudi

Pintadeau aux olives de Nyons de Joël - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 4 personnes


Pelez et ciselez finement 2 échalotes. Faites-les fondre avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le beurre. Pendant ce temps, dénoyautez les olives ou coupez-les en lamelles autour du noyau, pelez et épépinez les tomates. Découpez les tranches de pain plus épaisses en croutons (comptez 35 g de pain sans croute) et faites- les rissoler dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Pelez et hachez 2 gousses d’ail frais. Dans la poêle des échalotes, ajoutez la tomate et laissez fondre sans saler. Concassez les abats et faites les sauter brièvement avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Hors du feu, incorporez au mélange échalotes-tomate, l’ail, les abats, les croutons et les olives après les avoir concassées. Ajoutez les fromages frais. Mélangez bien puis poivrez et salez légèrement. Farcissez la pintade de ce mélange et réservez le reste de farce. Placez la volaille dans une cocotte, arrosez avec un filet d’huile d’olive et faites-la dorer sur toutes ses faces à feu moyen. Déglacez avec 1/2 verre d’eau, couvrez et faites cuire 45 min en la retournant de temps en temps et en arrosant souvent. Préparez la sauce: ciselez grossièrement 2 échalotes et faites-les fondre avec 2 cuillères à soupe d’huile. Ajoutez hors du feu le reste des olives. Avant de servir, versez le jus de cuisson dans la sauce, découpez la pintade et maintenez-la au chaud dans sa cocotte. Faites légèrement dorer les tranches fines de pain, frottez-les avec l’ail restant et arrosez d’un trait d’huile d’olive. Déposez-les dans les assiettes. Réchauffez le reste de farce au micro ondes et garnissez-en les tartines. Déposez enfin un morceau de pintade sur chaque tartine. Arrosez généreusement de sauce et servez.


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Crespeou d'André - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

14 œufs
3 poivrons rôtis au four, pelés et épépinés (vert, jaune et rouge)
1 CS de tapenade noire
30 g de pignons
2 oignons frais
1 poignée d’herbes au choix dont le parfum se marie bien (livèche, sauge, ail des ours, blettes etc...)
50 cl de bonne sauce tomate maison
14 CS d’huile d’olive
huile d’olive

   

Crespeou d'André - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 8 personnes


Détaillez les poivrons en grosses lanières et réservez-les par couleur. Lavez, essorez et ciselez finement les herbes. Faites dorer les pignons avec les oignons ciselés dans un peu d’huile d ‘olive. Réservez tous ces ingrédients séparément. Dans une petite poêle anti adhésive, versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et placez le poivron rouge. Laissez chauffer 1 minute. Cassez 2 œufs, salez et poivrez et versez sur les poivrons. “Cassez” un peu l’omelette avec une spatule pour assurer une cuisson homogène puis laissez cuire. Retournez-la et laissez-la cuire encore un peu. Elle doit être souple mais pas baveuse. Déposez l’omelette dans un petit saladier concave. Fouettez 2 œufs avec la tapenade. Faites cuire dans la poêle huilée, de la même façon et déposez sur la première omelette. Recommencez avec le poivron vert, les herbes, les pignons, le poivron jaune et la tomate. Posez une assiette sur les omelettes et ajoutez un poids. Laissez prendre une nuit au frais. Le lendemain, égouttez le jus rendu et démoulez. Servez frais avec le reste de sauce tomate. 

Les conseils de Julie : Cette recette est très pratique car elle s’adapte au potager ou au marché et on a qu’à la démouler au moment de servir. Elle éveille aussi la créativité du cuisinier, du moment que vous respectez les contrastes de couleurs, osez la betterave, le parmesan, les asperges, les petits pois etc....


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Les pigeons au flambadou d’Eliane et de Jean-François

Ingredients :

4 pigeons prêt à cuire (vidés, foies et cœurs à part)
8 morceaux de lard (carrés de 7 cm de cotés environ)
1 languette de lard bien épaisse de 20 cm environ
12 baies de genièvre
1 demi-baguette coupée en 8 morceaux
Beurre
Pour accompagner: une vingtaine de figues (si possible noires longues de caromb)


    Vendredi

Les pigeons au flambadou d’Eliane et de Jean-François

Pour 8 personnes


 Préparez un feu pour obtenir de belles braises.  A l’intérieur de chaque pigeon, placez 3 baies de genièvre, une bonne pincée de poivre, un foie et un cœur. Déposez un morceau de lard sur le dos et sur le ventre, ficelez d’abord le bout des pâtes ensemble puis l’ensemble du pigeon bien serré. Recommencez pour tous les pigeons. Enfilez les pigeons sur la broche. Placez-les devant le feu (pas trop près, si une croute se forme dès le début, ils ne peuvent pas cuire par la suite). Ils doivent être gagnés progressivement par la chaleur (20-30 cm de la braise). Laissez les rôtir 3 h environ en les arrosant de temps en temps de leur jus, récupéré dans le lèchefrite. A mi-cuisson, déposez les morceaux de baguette dans le lèchefrite après les avoir beurrées. Préparez le flambadou: en fin de cuisson, entourez la languette de lard de papier kraft, puis attachez-la en son centre avec un bout de fil de fer. Enflammez le papier, quand des gouttes de graisse commencent à perler, placez le flambadou au-dessus des pigeons et arrosez-les de graisse brulante.  Retirez du feu et laissez reposer 15 minutes sous un papier d’aluminium. Pendant ce temps, lavez et coupez les figues en deux. Poêlez-les dans un bon morceau de beurre de tous côtés. Découpez les pigeons en deux et servez-les accompagnés des figues.

 

Conseil de Julie :
Pour les gros appétits ou en plat unique, prévoyez un pigeon par personne.

 


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Les palourdes marinières d'Alain - Recette extraite des " Carnets de Julie"

Ingredients :

2 kg de palourdes
1, 5 oignon
2 gousses d’ail
1 petit bouquet de persil
2 verres de vin blanc sec
150 g de beurre salé
Poivre

   

Les palourdes marinières d'Alain - Recette extraite des " Carnets de Julie"

Pour 4 personnes


Laissez dessabler les palourdes dans une eau bien salée pendant une nuit en les remuant de temps en temps. Égouttez-les rincez-les. Emincez l’oignon et faites-le fondre avec le beurre et le persil grossièrement ciselé dans une grande cocotte. Arrosez de vin banc et laissez réduire. Poivrez généreusement. Juste avant de jeter les palourdes, ajoutez l’ail pressé. Ajoutez les palourdes, remuez bien et couvrez. Laissez cuire 5 minutes sur feu vif, juste le temps qu’elles s’ouvrent. Dégustez bien chaud, avec les doigts et un bon vin banc !

 


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