Julie Andrieu
Mes recettes



Les boudins de brochet à l’angevine - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :


Ingrédients :
2,5 kg d’écrevisses
1 kg de chair de brochet
400 g de blanc d’œuf
25 cl de crème liquide
Sel et poivre

Pour la panade :
70 g de beurre
25 cl de lait
7 échalotes
25 cl de fumet de poisson
5 cl de vin blanc d’Anjou
5 cl de Cognac

Sauce :
10 têtes d’écrevisse
40 cl de crème liquide
Girolles de printemps
Carottes, oignons, branche de céleri
1 bouquet garni
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 L de fumet de poisson
5 cl de Cognac
25 cl de vin blanc d’Anjou
Sel et poivre


    Lundi

Les boudins de brochet à l’angevine - Recette extraite des "Carnets de Julie"



Préparez la farce à boudin : passez au mixeur la chair de poisson, les blancs d\'œuf, le sel et le poivre.

Ajoutez la crème liquide puis mixez encore avant de passer au tamis, réservez.

Préparez la panade : faites fondre le beurre et ajouter la farine. Laissez cuire sans coloration 10 minutes et mouillez avec le fumet de lait (25 cl de lait+25 cl de fumet). Mettez à cuire 3 minutes, assaisonnez et laissez refroidir.

Faites suer les échalotes ciselées finement, bien translucides et déglacez au vin blanc d ‘Anjou et au Cognac. Cuisez à couvert quelques minutes.

Mélangez la mousse de brochet avec la panade et la réduction d’échalotes puis rectifiez l\'assaisonnement.

Façonnez les boudins : étirez le papier film, couchez à la poche l\'appareil, roulez dans le film de 4 à 5 tours et ficelez tous les 5 cm puis pochez 6 à 8 minutes à l\'eau frémissante.

Pour la sauce d\'écrevisse : faites revenir les  têtes d\'écrevisse au beurre moussant, ajoutez la garniture aromatique, 1 cuillérée à soupe de concentré de tomate et le bouquet garni. Déglacez au Cognac et ajoutez le vin blanc.

Mouillez avec 1,5 litres de fumet de poisson, faites cuire 30 minutes puis ajoutez la crème liquide, la sauce doit napper le tout, puis passez à l\'étamine.

Pour le dressage : dressez 3 boudins, 2 queues d\'écrevisses rôties, les champignons sautés à la poêle et nappez de sauce très chaude.


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L'omble chevalier aux cèpes - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

4 ombles de 250 g chacun ou 4 filets de 180 g environ
350 g de cèpes surgelés ou en conserve (ou 450 g de cèpes frais préparés par vos soins)
2 CS d’huile d’olive
2 gousses d’ail
1 échalotes
2 CS de crème fraiche
20 cl de vin blanc de Savoie type Chignin bergeron
40 g de beurre
2 brins de persil
Sel et poivre


   

L'omble chevalier aux cèpes - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 4 personnes


Pelez et ciselez grossièrement l’ail et l’échalote. Dans une poêle anti adhésive, versez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et ajoutez 20 g de beurre. Faites fondre l’ail et l’échalote 3 minutes puis ajoutez les cèpes coupés en 2 ou en 4 selon leur taille. Laissez cuire à feu assez vif 10 minutes en remuant souvent. Salez et poivrez en fin de cuisson. Pendant ce temps, lavez et séchez soigneusement les poissons. Salez-les légèrement. Déposez-les dans la matière grasse, faites-les rissoler 5 minutes de chaque côté. A la fin de la cuisson, ajoutez 1 bonne cuillère de crème et 10 cl de vin blanc dans chaque poêle. Rectifiez l’assaisonnement, parsemez les cèpes de persil ciselé et servez.

 

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La tarte à l’oignon de Marie-Sophie - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

Pour la pâte à tarte
225 g de poudre d’amandes
130 g de graines de sarrasin réduites en fine farine

65g de pâte de coco
1 CS d’huile d’olive

½ CC de sel

Poivre noir, thym, romarin.

Pour la garniture
60 g de noix de Cajou
2 CS de crème d’amande (appelé aussi beurre d’amande)
1 tasse d’eau + 1 tasse d’eau chaude
3 CS de vin blanc
1 CS de levure maltée

Du poivre noir
½ CC de Sel
25 g d’oignons séchés
1 CC d’agar –agar
2 CC de miso d’orge
1 CS de psyllium
Facultatif : Un filet de jus de citron


    Mardi

La tarte à l’oignon de Marie-Sophie - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 6 personnes


Préparez la pâte : Dans une cuve du mixeur, versez les amandes mixez-les jusqu’à l’obtention d’une poudre fine. Ajoutez les graines de sarrasin réduites en poudre, du sel, de l’huile d’olive et la pâte de coco et mixez le tout jusqu’à obtenir une pâte sablonneuse comme un crumble.
Versez le mélange dans un petit moule à tarte a fond amovible et tassez-le bien avec la paume de la main. Placez au réfrigérateur 1 ou 2 heures.

Préparez la garniture : Dans un blender, mettez les noix de cajou, la levure maltée, 1 tasse d’eau, 3 cuillères à soupes de vin blanc, 2 cuillères à soupes de crème d’amande et 2 gouttes d’huile essentielle de muscade (facultatif). Poivrez et mixez à petite puissance afin d’unifier la crème puis augmentez la puissance du blender. Incorporez les oignons séchés puis mélanger. Diluez l’agar-agar dans une tasse d’eau chaude et ajoutez au mélange. Incorporez  le miso d’orge, suivi et la cuillère à soupe de psyllium.
Sortez la pâte du réfrigérateur et coulez-y la préparation à base d’oignon. Décorez la tarte d’oignons séchés. Réservez 1 h au réfrigérateur. Servez immédiatement une fois que la tarte est sortie du réfrigérateur.

Conseils de Julie

Cette pâte ne pourra pas rester longtemps dure par temps chaud et appréciera d’être maintenue au réfrigérateur avant d’être immédiatement servie.
Si vous ne possédez pas d’huile essentielle de muscade, vous pouvez utiliser une noix en la râpant.
La préparation est prête à se couler immédiatement dans les moules remplis de pâte avant de « prendre » froid et consistance, en moins d’une heure au réfrigérateur.


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Le Canard à la rouennaise d’Hubert - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

1 canard de 2 kg prêt à rôtir (foie et abattis à part)
2 échalotes
2 oignons
50 cl de vin rouge de bordeaux
20 cl de fond de canard (abbatis, carcasse, ailerons, legumes, baies de genièvre, 4 épices, laurier...)
1 CS de calvados
1 CS de porto
1 CC de 4 épices
1 CC de fond de volaille en poudre
1 CS de jus de citron graisse de canard
Sel et poivre


   

Le Canard à la rouennaise d’Hubert - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 4 personnes


Préparez la sauce: Emincez les oignons et les échalotes et faites-les fondre dans une casserole avec 2 cuillères à soupe de graisse de canard. Laissez-les fondre pour caraméliser jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Déglacez alors avec le calvados, le porto, ajoutez les épices, le fond en poudre puis mouillez avec le Bordeaux. Laissez mijoter.

Préparez le canard: préchauffez votre four à 230°. Salez et poivrez à l’intérieur et à l’extérieur du canard, déposez-le dans un plat graissé juste à sa dimension (pour éviter que les sucs ne brulent) et enfournez. Laissez rôtir 20 minutes.  Ajoutez le fond de canard à la sauce et laissez à nouveau réduire jusqu’à ce qu’elle soit un peu sirupeuse. Rectifiez l’assaisonnement. Mixez brièvement la sauce, ajoutez le foie, mixez de nouveau et réservez sur feu doux. Découpez le canard: Détachez les cuisses et les ailerons puis retirez la peau des filets et découpez-les en fines tranches. Tenez-les au tiède dans le four éteint et ouvert. Récupérez toute la partie basse de la carcasse, coupez-la en 2 ou 3 et passez-la à la presse (si vous avez accès à la presse). Cette étape est bien sur, facultative. Versez le sang ainsi récupéré dans la sauce, en veillant à ce qu’elle ne bout jamais. Ajoutez un jus de citron, rectifiez l’assaisonnement et servez. Le service du canard à la rouennaise se fait en deux étapes: retirez la peau des ailerons et des cuisses, enduisez-les de moutarde, puis de chapelure et passez-les sous le grill pour les dorer.

Conseils de Julie

Hubert accompagne ce plat de dés de céleri cuits à l’anglaise et crémés.
Utilisez un reste de graisse de confit pour rehausser le goût de la sauce pour éviter qu’elle ne blanchisse, je conseille de mixer les oignons, échalotes et foie à part puis de les réintégrer à la sauce réservée au tiède avant d’y ajouter le sang.


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Les galipettes d'Alain - Recette extraite des " Carnets de Julie"

Ingredients :

9 gros champignons de Paris (100 g pièce environ)

Farce 1:
2 buches de chèvre mi sec (type Soignon), soit 200 g environ
5 brins de persil
1 bonne cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café d’herbes de Provence

Farce 2:
180 g de rillettes à température ambiante

Farce 3 :
Beurre d’escargots
125 g de beurre demi-sel
Persil
1 ou 2 gousses d’ail (selon si elles sont fraiches ou non)
3-4 biscottes
200 g d’escargots en conserve


    Mercredi

Les galipettes d'Alain - Recette extraite des " Carnets de Julie"

Pour 3 personnes


 

Préchauffez le four à pain (ou barbecue fermé) ou votre four à la température maximum.

Préparez la farce 1 en mixant tous les ingrédients.

Préparez la farce 3 en mixant les ingrédients et 1/3 des escargots. Coupez le reste en deux.
Coupez les pieds des champignons à ras des chapeaux et nettoyez ceux-ci à l’aide d’un torchon humide. Retournez-les côté plat vers le haut, salez et poivrez-les généreusement. Sur 3 d’entre eux, étalez la farce 1, façonnez des petites galettes de rillettes en vos mains et déposez-les sur 3 autres champignons. Etalez enfin la farce 3 sur les 3 derniers.

Déposez-les sur une grille placée au-dessus d’un plat et enfournez. Laissez cuire 20 à 30 minutes environ à 250°C. Les champignons doivent “chanter” (c’est à dire que les farces doivent crépiter.  Le beurre d’escargot cuit un peu plus vite que les autres.

Servez bien chaud avec une salade verte et accompagnez ce plat d’un rouge fruité comme un Saumur Champigny.


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La fricassée de caïon de Marielle - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

2 kg d’échines de porc coupés en morceaux égaux de 5x5 cm environ
1 gros oignon
2 CS de farine
30 cl de vin rouge
30 à 40 cl de bouillon de légumes

1 CS d’huile
2 CS de crème
1 verre de sang de porc
Du thym
Du laurier
Du sel et poivre


   

La fricassée de caïon de Marielle - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 10 personnes


Chauffez l’huile dans une cocotte en fonte et faites-y dorer la viande de tous côtés, ajoutez l’oignon et continuez la cuisson 5 minutes en remuant souvent. Saupoudrez de farine, remuez puis arrosez de bouillon et de vin. Ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez et portez à frémissement. Couvrez et laissez mijoter 2 heures à feu doux. Ajoutez alors la crème et le sang, chauffez sans porter à ébullition et servez accompagné de polenta.


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Les Encornets à la Dieppoise de Nicole - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

Pour les encornets :
4 encornets
200 g de chair à saucisse
1 oignon moyen
1 gousse d’ail
3 petites échalotes
Persil
Poivre

Pour la sauce:
1 oignon moyen
1 gousse d’ail
1 belle tomate
2 petites échalotes
1/3 litre de cidre
2 CS de crème épaisse
Sel et poivre


    Jeudi

Les Encornets à la Dieppoise de Nicole - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 4 personnes


Videz les poches et nettoyez les encornets. Retirez les ailes et la peau. Coupez les tentacules et hachez-les au couteau avec les “ailes”. Émincez échalotes et oignon, ajoutez la chair à saucisse, la mie de pain émiettée, hachez ail et persil pour la persillade et ajoutez la ainsi que le hachis de tentacules.

Frappez les poches d’encornets à l’aide d’une spatule plate pour les attendrir.

Mélangez la farce et farcissez les poches à la petite cuillère. Terminez par un pic pour les fermer.

Préparez la sauce: pelez et hachez les échalotes, l’ail, le persil et les oignons et faites fondre le tout dans une cocotte ou sauteuse, avec le beurre fondu. Ajoutez la tomate pelées et épépinée. Déposez les encornets dans la cocotte, versez le cidre, ajoutez une cuillère à soupe de crème, salez, poivrez et remuez. Couvrez et laissez mijoter 1 h. 


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L’ollada de Corinne

Ingredients :

1 jarret arrière frais
1 jarret arrière sec avec os
8 tranches de ventrèche (poitrine) fraiche de 1 cm d’épaisseur environ
1 talon de vieux jambon sec très affiné
5 boudins
7 carottes
7 navets
7 pommes de terre
2 poireaux
1 petit chou frisé
100 g de pois chiche
150 g de haricots secs


   

L’ollada de Corinne

Pour 10 personnes


 

Faites tremper les légumes secs dans un peu d’eau séparément pendant 1 nuit.

Le lendemain, égouttez-les et rincez-les, versez-les dans le fond d’une marmite (ou d’une ouille, si vous préparez ce plat à la cheminée). Ajoutez le porc et le jambon. Pelez ou grattez, selon leur fraicheur, les carottes et les navets, pelez les pommes de terre. Coupez le tout en gros dés ou morceaux égaux et irréguliers (Corinne le fait à main levée). Couvrez d’une grande quantité d’eau et laissez mijoter 20 minutes dès la reprise de l’ébullition.

Profitez-en pour laver et émincer grossièrement les poireaux et le chou. Ajoutez-les dans la marmite et laissez cuire encore 50 minutes environ.

Pendant ce temps, poêlez les morceaux de lard pour qu’ils soient bien dorés et se tiennent mieux à la cuisson. Piquez les boudins de toutes parts. Incorporez alors les boudins et le lard et laissez mijoter encore 20 minutes. Rectifiez l’assaisonnement et servez.

 

Conseils de Julie :

Suivant une tradition familiale, Corinne accompagne ce plat d’anchois allongés à l’huile.

Le chou sera meilleur s’il a pris quelques gelées, selon Corinne. S’il n’est pas jeune, que les cotes sont un peu épaisses, mettez-le en cuisson avec les carottes et les pommes de terre.

Plus l’ouillade cuit, meilleure elle est. Et mieux vaut la servir le lendemain !


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Cul de veau à l’angevine de Sophie - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

1 quasi de veau de 1,5 kg environ
2 grands morceaux de barde
3 gros oignons
1 bouquet garni de saison
1 kg de champignons de Paris
1 kg de shiitakes
30 cl de vin blanc
5 à 10 cl de vin d’épine (apéritif à base de vin rouge et de plantes à 15°C au gout de griottes) ou de porto
environ 50 cl de fond de veau
1 talon de jambon cru
5 rillons (ou 125 g de lard demi sel)
60 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile de colza
1 bouquet garni
2 ou 3 branches d’estragon
3 jaunes d’œufs


    Vendredi

Cul de veau à l’angevine de Sophie - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 6 à 8 personnes


Faites dorer le quasi de veau sur toutes ses faces dans une cocotte assez large avec 25 g de beurre et l’huile.

Préchauffez le four à 210°C.
Pendant ce temps, pelez et hachez grossièrement les oignons.

Retirez la viande, videz le gras de cuisson et tapissez la cocotte de barde pour pouvoir recouvrir le quasi.

Disposez les oignons dans le fond de la cocotte, salez, poivrez la viande généreusement et recouvrez de barde. Enfournez et laissez cuire 30 minutes.

Pendant ce temps, coupez les pieds des champignons de Paris et rincez-les rapidement.

Sortez la viande du four, baissez le four à 180°C. Arrosez de vin blanc, de vin d’épine et de fond de veau (le quasi doit être à moitié immergé), ajoutez le bouquet garni, couvrez et enfournez pour 1 h 30.

Sortez la viande, retirez la barde et filtrez le jus de cuisson. Remettez la viande dans la cocotte, arrosez de jus de cuisson, ajoutez les rillons, le jambon, assaisonnez, ajoutez 1 belle branche d’estragon, couvrez et faites mijoter encore 1 heure.

15 minutes avant la fin de la cuisson, émincez les shiitakes, faites-les sauter à feu vif avec le reste de beurre.

Dans une sauteuse, mélangez la crème avec les jaunes d’œufs, salez et poivrez et ajoutez le reste de l’estragon ciselé.

Quand la viande est cuite, égouttez-la ainsi que la garniture, et versez le jus de cuisson sur la crème aux œufs. Faites épaissir à feu vif en remuant constamment.

Émincez la viande en la coupant dans le sens inverse des fibres, entourez de sa garniture et nappez de sauce. Accompagnez avec les shiitakes poêlés.

Conseils de Julie
Sophie accompagne également ce plat de flageolets.


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La soupe d'herbes et beurre à l'ail des ours de Marilyne

Ingredients :

4 grosses poignées d’herbes sauvages (plantain, ortie, pimprenelle, pissenlit, alchémille, lierre terrestre...)
Sel, poivre
20 cl de crème fraiche
Pour le beurre:
250 g de beurre demi-sel
1 poignée de feuilles d’ail des ours


   

La soupe d'herbes et beurre à l'ail des ours de Marilyne

Pour 4 personnes


 La veille, préparez la beurre: laissez-le revenir à température ambiante. Pendant ce temps, lavez l’ail et réservez une belle feuille puis ciselez finement le reste des feuilles. Mélangez-les au beurre puis moulez-le en rouleau à l’aide d’un film plastique alimentaire. Placez au frais. Le lendemain, préparez la soupe: lavez soigneusement les herbes en ajoutant un peu de vinaigre dans l’eau. Égouttez et placez-les dans une casserole, couvrez d’eau à hauteur, salez et poivrez et faites cuire à couvert 10 minutes à feu vif ou 7 minutes dans une cocotte minute. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Rectifiez l’assaisonnement et servez. Déballez le beurre et couvrez-le d’une feuille d’ail des ours.

Le conseil de Julie :
Accompagnez la soupe d’un pot de crème fraiche et du beurre d’ail pour que chacun agrémente sa soupe à sa guise.

 


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