Julie Andrieu
Mes recettes



Les beignets de fleurs d'acacias de Catherine - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

100 g de fleurs d’acacias
1 œuf
125 g de farine
1 pincée de sel
1 pincée de levure chimique
1 CS de beurre
30 cl d’huile de tournesol
2 CS de sirop de fleurs d’acacia ou de sureau

    Lundi

Les beignets de fleurs d'acacias de Catherine - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 4 à 6 personnes


Cueillez les grappes de fleurs à la floraison (avril-mai). Faites chauffer l’huile dans un wok. Préparez la pâte à beignets sans tarder: mélangez la farine, le sel, la levure, le jaune de l’œuf et 25 cl d’eau. Ajoutez le blanc d’œuf battu en neige et le sirop si vous l’utilisez. Caressez la pâte avec les fleurs en les tenants par la tige et plongez-les dans l’huile chaude mais pas bouillante. Laissez dorer de chaque côté et retirez à l’écumoire. Déposez sur une feuille de papier absorbant. Saupoudrez légèrement de sucre. Mangez-les bien chauds !

Conseils de Julie : Mieux vaut cueillir les fleurs le matin entre 9 et 11 h, avant les chaleurs mais après le séchage de la rosée. Si vous n’avez pas de sirop, remplacez-le par 1 cuillère à soupe de sucre. Les fleurs sont toujours très fragiles après avoir été cueillies, conservez-les (le moins longtemps possible) dans un Tupperware, entre des couches de papier absorbant humidifié. 


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Le poulet jaune des landes aux oignons - Recette extraite des Carnets de Julie

Ingredients :

1 beau poulet jaune des Landes de 2 kg environ coupé en morceaux (demandez à votre volailler de réserver cou et carcasse)
1 kg d’oignons jaunes
1 kg de pommes de terre à chair ferme type charlotte
5 tranches épaisses de ventrèche ou poitrine roulée séchée (150 g environ)
1 bouquet garni (serpolet, mélisse, laurier)
Persil
1 tête d’ail
30 cl de vin blanc sec, idéalement du Tursan de la région
25 cl de coulis de tomate
3/4 de CC de piment d’Espelette
4 CS d’huile de tournesol ou de graisse de canard
Sel et poivre

   

Le poulet jaune des landes aux oignons - Recette extraite des Carnets de Julie

Pour 6 à 8 personnes


Préparez le fond de volaille: coupez la carcasse en 4 et faites la rissoler ainsi que le cou avec la moitié de la matière grasse dans une petite casserole. Pelez l’ail et coupez les gousses en deux. Ajoutez-les dans la cocotte ainsi qu’ 1/3 de cuillère à café de piment d’Espelette. Quand les morceaux de poulet sont bien dorés, ajoutez le vin, le bouquet garni, salez et poivrez, portez à ébullition, ajoutez 20 cl d’eau et couvrez. Laissez mijoter 15 minutes. Faites chauffer le reste de la matière grasse dans une grande cocotte ou un wok et faites-y dorer les morceaux de poulet côté peau sur feu vif. Retournez-les et faites-les dorer de l’autre coté. Pendant ce temps, la corvée d’oignons s’impose: pelez et coupez-les en lanières assez épaisses. Coupez les tranches de ventrèche en 3 ou 4.  Ajoutez le coulis de tomate dans la casserole du fond, couvrez à nouveau et laissez mijoter encore 10 minutes à feu assez vif. Videz la graisse de cuisson du poulet. Ajoutez la ventrèche et les oignons dans la cocotte, salez, poivrez, ajoutez le reste de piment puis arrosez avec le fond après l’avoir filtré. Tassez bien, couvrez et laissez mijoter 1 h en remuant de temps en temps. Pelez et coupez les pommes de terre en 2 ou en 4 selon leur taille. A mi cuisson, ajoutez les pommes de terre.

Conseils de Julie :
Remplacez l’eau du fond de volaille par du bouillon de volaille pour le corser.

L’oignon est ici traité en légumes, il n’est pas rissolé mais fondu et gorgé des sucs de cuisson et du fond. On le redécouvre !


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Alose aux pruneaux de Lucienne - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

1 alose de 2,3 kg environ écaillées et vidées par les ouïes
750 g de de pruneaux dénoyautés
50cl de vin blanc moelleux type jurançon, et autant d’eau
2 carottes
1 oignon
3 à 4 gousses d’ail
2 CS d’huile
1 petit bouquet garni composé de thym, persil et laurier
sel et poivre

    Mardi

Alose aux pruneaux de Lucienne - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 8 personnes


Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte et faites fondre l’oignon et l’échalote hachés très fin. Couvrez pour éviter qu’ils ne brulent. Pendant ce temps, lavez le poisson, séchez-le et coupez-le en darnes de 4 cm d’épaisseur environ. Déposez-les dans la cocotte, hors du feu, bien à plat sans les superposer. Ajoutez la tête et la queue pour donner du gout. Lavez et pelez les carottes puis grattez-les pour obtenir de très fines lamelles. Ajoutez le “cœur des carottes” dans la cocotte quand vous ne pouvez plus les gratter. Couvrez de vin, incorporez le bouquet garni, salez, poivrez et couvrez. Laissez cuire à feu très très très doux (Lucienne le met sur le coin du fourneau) pendant 48 h environ. Je n’ai pas essayé cette recette faite d’alose à Paris mais je pense que 36 h, si vous ne coupez pas le feu (Lucienne n’alimente pas son fourneau à bois la nuit) devraient suffire. 4 ou 5 h avant de servir, ajoutez les pruneaux dans la cocotte, sans les enfoncer dans le plat. Servez les darnes couvertes de sauce et de pruneaux. Vous verrez, les arrêtes ont disparues comme par magie !

Conseils de Julie :
Lucienne répète avec respect les gestes de sa grand-mère qui ne fendait jamais le ventre du poisson pour obtenir de belles darnes mais vous pouvez videz le poisson par le ventre sans que la recette n’en soit altérée. 
L’alose étant difficile à trouver en dehors du sud-ouest, vous pouvez la remplacer par des darnes de thon blanc. 


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Les gougères de Claude - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

25 cl d’eau
1 cuillère à café rase de sel
De la muscade
Du poivre
80 g de beurre
150 g de farine
Du gruyère râpé
4-5 œufs

   

Les gougères de Claude - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour une trentaine de gougères


Préchauffez le four à 180/200° chaleur statique. Dans une casserole, versez l’eau et ajoutez le beurre en morceaux et le sel. Portez sur le feu à couvert. Laissez bouillir 2 minutes, retirez du feu et ajoutez la farine d’un coup, remuez énergiquement à la spatule. Faites dessécher 2 minutes sur le feu sans cesser de remuer. Retirez du feu et ajouter les œufs un par un. Remuez pour les incorporer totalement entre chaque ajout. Versez dans la poche à douille et faites des petits tas espacés de 3-4 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez de gruyère et enfournez, laissez cuire 30 minutes. Servez bien chaud, accompagné d’un bon verre de vin de bourgogne.

 

Conseils de Julie :

Remplacez le gruyère par du comté pour des gougères plus corsées. Jocelyne, l’épouse de Claude m’a confié un secret de famille : les plaques garnies de pâte crue peuvent être congelées. Vous n’aurez plus qu’à les enfourner encore surgelées. Dans ce cas, augmentez le temps de cuisson. 


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Les caillettes de Jean-Yves - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

2,5 kg d’herbes sauvages crues (oseille, blettes, épinards, roquette, pissenlit) soit d’1, 5 kg poids cuit
1,5 kg de gorge de porc
300 g de foie de porc (et un ventre)
32 g de sel
2 g de poivre
6 g d’épices Rabelais (ou de 4 épices)
4 g de sauge
2 g de thym
200 g de crépine de porc
Pour servir: coulis de tomate

    Mercredi

Les caillettes de Jean-Yves - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 25 caillettes


Effeuillez les tiges rigides si nécessaire et lavez les herbes dans plusieurs eaux. Portez à ébullition une grande marmite d’eau bouillante. Préparez un grand saladier d’eau glacée. Plongez les herbes et retirez les dès que le bouillon reprend (ne jetez pas l’eau). Égouttez-les et placez-les dans un torchon. Pressez autant que possible pour vider les herbes du maximum d’eau. Pesez les herbes et conservez 1,5 kg. Plongez la gorge de porc dans l’eau bouillante. Laissez blanchir 2 minutes. Retirez la viande et taillez-la en lanières pour la hacher plus facilement. Passez les herbes au hachoir à la grosse grille puis passez la gorge de porc, et enfin, le foie ainsi que la sauge et le thym. Ajoutez le sel, le poivre et les épices. Mélangez bien et longuement pour que la préparation soit bien homogène. Placez au frais pour 1 h au moins. Façonnez des boules avec cette farce de 150 g environ. Lavez la crépine et coupez des cercles suffisamment grands pour envelopper les caillettes. Déposez-les côte à côte dans un grand plat, ni trop grand ni trop petit, de façon à ce qu’elles soient bien serrées pour ne pas s’étaler à la cuisson. Laissez cuire 1 h à 120°C, puis augmentez le four à 150°C, et laissez cuire encore 1h. Servez chaud ou tiède accompagné d’un coulis de tomate maison.

Conseil de Julie : Ajoutez un trait de vinaigre dans l’eau pour bien nettoyer les herbes.


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Le pastis d'Annie - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

1 kg de farine
300 g de beurre + 40 g de beurre pour les moules
12 œufs
300 g de sucre
40 g de levure de boulanger (ou 15 g de levure sèche)
4 sachets de sucre vanillé
15 cl de rhum (Annie conseille le Negrita)
30 ml d’extrait de vanille (ou 4 gousses grattées)
1 grosse pincée de sel

   

Le pastis d'Annie - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 3 pastis, chacun pour 8 personnes


Préparez le levain: émiettez la levure dans un saladier, ajoutez 100 g de farine puis 15 cl d’eau tiède. Remuez énergiquement et laissez pousser 1/2 h minimum couvert d’un linge dans un endroit tiède (idéalement 1 h). Faites fondre le beurre. Dans un grand récipient creux, cassez 6 œufs entiers. Ajoutez 6 jaunes et réservez les blancs. Incorporez le sucre, la vanille liquide, le sucre vanillé, brassez les œufs avec la main (au fouet à main ça marche aussi), ajoutez le beurre fondu, puis 700 g de farine progressivement. Incorporez le levain, remuez bien pour que la pâte soit homogène puis ajoutez le reste de la farine. Montez les blancs en neige, intégrez-les en soulevant la pâte, puis battez la 3-4 minutes (à la main ou à l’aide d’une grande maryse, en la frappant et en la soulevant à la fois) jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple. Couvrez d’un linge et laissez pousser 1 h 30 au minimum. La pâte doit avoir doublé de volume. Préchauffez le four à 150° (j’ai essayé et je préfère en version chaleur tournante). Foncez 3 moules à charlotte cannelés (ou lisses à défaut), foncez-les avec une feuille de papier sulfurisé beurrée. Versez la pâte au 2/3 de leur hauteur, saupoudrez la surface de sucre et enfournez. Laissez cuire 45 minutes (dans mon four, il m’a fallu 1 h en couvrant la surface de papier d’aluminium le dernier quart d’heure). Testez la cuisson en plantant la lame d’un couteau. Si elle ressort sèche, c’est cuit ! Savourez tiède, accompagné de crème anglaise.

Conseils de Julie :
Dès qu’elle est un peu rassise cette brioche est délicieuse toastée avec un peu de beurre. Annie recommande de verser de l’eau sur la plaque de votre four si celui-ci fonctionne au gaz car ils ont tendance à dessécher un peu les aliments. Pour la “pousse”, je place levain et pâte dans le four éteint pour que la température soit constante et éviter les courants d’air. 


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Crespeou d'André - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

14 œufs
3 poivrons rôtis au four, pelés et épépinés (vert, jaune et rouge)
1 CS de tapenade noire
30 g de pignons
2 oignons frais
1 poignée d’herbes au choix dont le parfum se marie bien (livèche, sauge, ail des ours, blettes etc...)
50 cl de bonne sauce tomate maison
14 CS d’huile d’olive
huile d’olive

    Jeudi

Crespeou d'André - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 8 personnes


Détaillez les poivrons en grosses lanières et réservez-les par couleur. Lavez, essorez et ciselez finement les herbes. Faites dorer les pignons avec les oignons ciselés dans un peu d’huile d ‘olive. Réservez tous ces ingrédients séparément. Dans une petite poêle anti adhésive, versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et placez le poivron rouge. Laissez chauffer 1 minute. Cassez 2 œufs, salez et poivrez et versez sur les poivrons. “Cassez” un peu l’omelette avec une spatule pour assurer une cuisson homogène puis laissez cuire. Retournez-la et laissez-la cuire encore un peu. Elle doit être souple mais pas baveuse. Déposez l’omelette dans un petit saladier concave. Fouettez 2 œufs avec la tapenade. Faites cuire dans la poêle huilée, de la même façon et déposez sur la première omelette. Recommencez avec le poivron vert, les herbes, les pignons, le poivron jaune et la tomate. Posez une assiette sur les omelettes et ajoutez un poids. Laissez prendre une nuit au frais. Le lendemain, égouttez le jus rendu et démoulez. Servez frais avec le reste de sauce tomate. 

Les conseils de Julie : Cette recette est très pratique car elle s’adapte au potager ou au marché et on a qu’à la démouler au moment de servir. Elle éveille aussi la créativité du cuisinier, du moment que vous respectez les contrastes de couleurs, osez la betterave, le parmesan, les asperges, les petits pois etc....


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La navette d'Albi de Sandrine - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

3 œufs
250 g de sucre fin
300 g de farine
25 g de beurre
Une pincée de sel
Une cinquantaine d’amandes brutes (non pelées)

   

La navette d'Albi de Sandrine - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 6 personnes


Préchauffez le four à 210° (avec ventilation). Faites fondre le beurre à feu doux et laissez tiédir. Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez le sucre et le sel et battez le tout. Incorporez la farine et continuez de remuer avec une spatule. Arrêtez de mélanger dès que la pâte est homogène. Incorporez le beurre après en avoir utilisé un peu pour beurrer le moule. Le moule traditionnel est en fer, en forme de losange, de 22 cm de côté et de 3 cm de hauteur mais un moule à manqué rond de même diamètre conviendra aussi. Sucrez le moule en faisant tomber l’excédent. Versez la pâte et étalez-la avec vos doigts mouillés (et propres!). Déposez les amandes régulièrement en les enfonçant légèrement dans la pâte. Saupoudrez légèrement de sucre. Enfournez et laissez cuire 20 à 25 minutes (la surface doit être dorée). Laissez tiédir avant de servir. Découpez en losanges et mangez tel quel, avec des fruits frais ou trempé dans du vin doux. Ce gâteau se conserve aisément une semaine.

Conseils de Julie:  Evitez de fouettez la pâte trop longtemps ce qui donnerait un gâteau trop dur. Utilisez des amandes de Valence, ce sont les plus savoureuses.


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Brandade de morue Nîmoise de Sandra - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

600 g de morue salée vendue avec peau
60 cl de lait 1/2 écrémé
30 cl d’huile d’olive + 2 CS
70 cl d’huile de tournesol
1 CS de flocons de purée de pommes de terre
1 CS de thym
4 feuilles de laurier
Poivre

    Vendredi

Brandade de morue Nîmoise de Sandra - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 8 personnes


Placez le morceau de morue dans un plat creux et couvrez d’eau. Laissez dessaler 12 h environ. Portez à ébullition une grande casserole d’eau avec le thym et le laurier. Plongez la morue, augmentez le feu pour qu’elle soit saisie et comptez 30 minutes de cuisson dès la reprise de l’ébullition. Egouttez la morue et effeuillez-la tout en retirant la peau et les arêtes. Placez-la dans la casserole, arrosez avec le lait, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive,les flocons de pomme de terre et un peu de poivre. Portez à ébullition et retirez du feu. Laissez tiédir et mixez. N’ayez pas peur de laisser des filaments. Placez cette préparation au frais jusqu’à ce qu’elle soit bien froide. Placez une partie de la préparation dans le mixeur (ou la totalité si vous avez un très grand mixeur). Tournez à petite vitesse puis ajoutez l’huile en filet très mince. Si vous ajoutez trop d’huile à la fois, poisson et huile vont se séparer. Vous devez obtenir une préparation crémeuse et mousseuse. Placez au frais et servez avec des toasts de pain grillé à l’apéritif.

Conseil : Sandra conseille de choisir un morceau placé dans le haut du poisson, vers la tête ou les nageoires pectorales, plus savoureux que le bout de la queue.


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Stockfish d’Edmond - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

2 filets de Stockfish réhydratés
les boyaux du stockfish réhydratés
1 poivron rouge
1 kilo de calmars ou de seiches
3 gros oignons
1 blanc de poireau
50 cl de sauce tomate maison (cuite pendant 2 heures)
2 gousses d’ail
un bouquet garni
Persil
1 cuillère à café de bon Curry
2 doses de safran
20 cl d’Huile d'olive
20 cl de vin blanc sec
1 petit bol d’olives noires
6 pommes de terre moyennes avec la peau

   

Stockfish d’Edmond - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 8 personnes


Emincez finement et rincez le poireau. Pelez et émincez très finement les oignons. Placez le tout dans une cocotte, ajoutez 10 cl d’huile d’olive. Laissez fondre sans faire colorer. Ajoutez le poivron épépiné et coupé en morceaux ainsi que les olives. Retirez la peau du poisson en passant un couteau à lame fine entre la chair et la peau. Coupez la chair en dés et ajoutez-la aux légumes fondus. Saupoudrez de curry et laisser mijoter 10 minutes à couvert. Hachez finement l’ail. Versez-le dans une petite casserole avec 5 cl d’huile d’olive et laissez compoter sans blondir à feu doux. Nettoyez les calmars et coupez les corps et les tentacules en morceaux. Plongez-les dans une casserole d’eau froide légèrement salée, juste pour les blanchir. Égouttez-les dès que l’eau bout. Faites revenir les calmars dans 5 cl l’huile d’olive, avec les boyaux coupés en dés. Quand l’eau s’est évaporée, ajoutez le vin blanc et laissez évaporer 5 minutes. Versez sur le stockfish. Incorporez alors la sauce tomate. Mélangez, goutez, salez, poivrez et ajoutez le safran. Laissez mijoter 30 minutes au moins. Enfin, ajoutez les pommes de terre, coupées en gros dés, avant la fin de la cuisson. Edmond sert le plat en arrosant d’huile d’olive, de citron et de persil.

 

Les conseils de Julie : Les stockfishs s’achètent prêt à l’emploi dans le sud, mais si vous voulez les préparer à la maison, comptez 10 jours de trempage en changeant l’eau tous les jours.

 


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