Julie Andrieu
Mes recettes



Les galinettes de Serge aux spaghettis - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

2 galinettes (rougets grondins) - 600 g pièce, vidées par le poissonnier
3 oignons
2 feuilles de laurier
6 gousses d’ail
1 bouquet de persil
1 g de safran
2 verres de vin blanc
1 grosse boite de tomates pelées
1 bouteille de purée de tomate
5 cl d’huile d’olive
2 piments oiseau

    Lundi

Les galinettes de Serge aux spaghettis - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 4 personnes


Faites dorer les poissons dans une sauteuse avec 5 cl d’huile d’olive. Pendant ce temps, émincez l’oignon et 3 gousses d’ail.  Retirez les poissons et remplacez-les par les oignons. Quand les oignons ont commencé à fondre, ajoutez l’ail, les tomates concassées, la moitié du bouquet de persil, les piments simplement écrasés avec la lame du couteau, le safran,  le vin blanc et le coulis de tomate. Salez, poivrez, mélangez, couvrez et laissez mijoter 1 h 15. 
Faites cuire al dente des spaghettis, réservez-les.  Une fois la sauce cuite, ajoutez les poissons dans la sauteuse, ainsi que les spaghettis et mélangez le tout à la sauce. Laissez mijoter 10 minutes pour réchauffer le tout et achever la cuisson du poisson. Pendant ce temps, hachez le reste d’ail avec le persil et saupoudrez cette persillade sur le plat juste avant de servir. 


Imprimer la recette

Les gougères de Claude - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

25 cl d’eau
1 CC rase de sel
De la muscade
Du poivre
80 g de beurre
150 g de farine
Du gruyère râpé
4-5 œufs


   

Les gougères de Claude - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 30 gougères environ


Préchauffez le four à 180/200° chaleur statique. Dans une casserole, versez l’eau et ajoutez le beurre en morceaux et le sel. Portez sur le feu à couvert. Laissez bouillir 2 minutes, retirez du feu et ajoutez la farine d’un coup, remuez énergiquement à la spatule. Faites dessécher 2 minutes sur le feu sans cesser de remuer. Retirez du feu et ajouter les œufs un par un. Remuez pour les incorporer totalement entre chaque ajout. Versez dans la poche à douille et faites des petits tas espacés de 3-4 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez de gruyère et enfournez, laissez cuire 30 minutes. Servez bien chaud, accompagné d’un bon verre de vin de bourgogne.

 

Conseils de Julie :

Remplacez le gruyère par du comté pour des gougères plus corsées. Jocelyne, l’épouse de Claude m’a confié un secret de famille : les plaques garnies de pâte crue peuvent être congelées. Vous n’aurez plus qu’à les enfourner encore surgelées. Dans ce cas, augmentez le temps de cuisson.


Imprimer la recette


Saupiquet de jambon de Pierre - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

8 tranches de jambon blanc de 1 cm d’épaisseur environ
4 échalotes
25 g de beurre
70 g de concentré de tomate
20 cl de vin blanc (sec mais pas trop, type chablis)
50 cl de crème fraiche épaisse
Du poivre
Du riz pour accompagner


    Mardi

Saupiquet de jambon de Pierre - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 4 personnes


Préchauffez le four à 200°. Pelez et ciselez les échalotes. Faites fondre le beurre dans une casserole et ajoutez les échalotes. Versez le vin, laissez évaporer presque complètement. Ajoutez alors le concentré de tomate et remuez bien. Incorporez alors la crème. Réchauffez le tout quelques instants et poivrez. Disposez les tranches de jambon dans un plat à four beurré en les superposant légèrement puis couvrez-les de sauce. Enfournez et laissez chauffer 10 minutes. Servez avec du riz blanc. Servez la sauce généreusement !

 

Conseils de Julie :
Pierre recommande de laisser le gras du jambon, à vous de voir. J’aime bien ajouter une touche de piment à cette sauce.   


Imprimer la recette

Navarin d’automne de Michel - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

1, 8 kg d’agneau (collier, épaule) en gros morceaux
3 gros oignons
5 oignons botte
5 belles carottes
5 gousses d’ail
50 cl de vin rouge
50 g de giroles (ou pleurotes)
bouquet garni : thym, sauge, romarin
1/2 bouquet de persil plat
piment d’Espelette
45 g de beurre
1 CS d’huile
herbes de votre jardin : sarriette, cerfeuil, estragon

Pommes farcies:
6 pommes reinettes ou gala
200 g de raisin (noir et blanc mélangés)
200 g de girolles ou pleurotes
60 g de noix
quelques brins de chaque herbe : estragon, cerfeuil, persil, ciboulette
20 cl de jus de pommes


   

Navarin d’automne de Michel - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 6 personnes


Pelez 2 gousses d’ail et coupez-les en trois lamelles, glissez-les dans les entailles que vous aurez faites avec la pointe d’un couteau au cœur de la viande.
Chauffez une grande cocotte en fonte, versez l’huile et la moitié du beurre et faites dorer la viande sur toutes ses faces.
Coupez les verts des oignons botte et tranchez-les grossièrement à main levée (en plume, comme dit Michel). Remplacez la viande par les oignons.
Pelez les carottes et coupez-les en bâtonnets. Incorporez-les dans la cocotte avec les oignons, ajoutez le persil ciselé. Remuez et laissez fondre. Ajoutez la viande et une pincée de piment d’Espelette. Salez, ajoutez le bouquet garni (thym, sauge, romarin), ajoutez une poignée de pleurotes, arrosez de vin rouge, portez à frémissement. Laissez mijoter 2 h. Préparez les pommes farcies: dans une poêle, faites revenir au beurre les pleurotes et les giroles. Salez et poivrez. Coupez un chapeau au 2/3 des pommes puis évidez-les au maximum avec une cuiller. Attention à ne pas entamer la peau. Réservez la chair.

Coupez les grains de raisins en deux et épépinez-les. Avec un grand couteau, hachez finement les raisins, les champignons, les noix, le persil, le cerfeuil et la ciboulette. Farcissez les pommes, déposez-les  bien serrées dans un plat, déposez les chapeaux à côté des pommes, versez le jus de pommes dans le fond et faites cuire à 180° 30 minutes.

Conseil de Julie :
Ne rincez jamais les girolles, nettoyez les avec un torchon humide.

 


Imprimer la recette


La soupe de favouilles de Richard - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

4 kg de favouilles ou petits crabes verts
2 oignons
4 poireaux avec une bonne partie de leur vert
4 doses de spigol
500 g de sauce tomate
200 g de cabasson (petits poissons type éperlans)
Pour servir : aïoli croutons fromage râpé


    Mercredi

La soupe de favouilles de Richard - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 20 personnes


Jetez les favouilles dans une marmite, déposez-la sur feu vif, couvrez et laissez-les “s’éteindre” sous l’effet du feu. Pendant ce temps, émincez oignon et poireaux. Quand les crabes sont bien rosés, sortez le plat du feu et écrasez-les avec un gros pilon. Ajoutez les poireaux et les oignons émincés et faites fondre sur le feu à nouveau. Incorporez la sauce tomate, le spigol et 5 litres d’eau; couvrez et portez à ébullition, laissez cuire 45 minutes. Mixez le tout, passez au chinois en foulant bien et remettez la soupe à mijoter 1 heure. Servez la soupe avec des croûtons, du fromage râpé et de l’aïoli.


Imprimer la recette

Le renne au gâteau de crêpes, de Jean-Pierre

Ingredients :

Pâte à crêpes:
5 œufs
350 g de farine
1/2 litre de crème
1/2 litre de lait
300 g d’un mélange de gruyère de Savoie, d’abondance et de ?
300 g de beaufort en lamelles
muscade, sel et poivre

Fricassé de renne:
450 g de viande de renne très finement tranchée
500 g de chanterelles (fraiches ou en conserve)
1 belle botte de cives ou oignons frais
1 verre de vin blanc sec
1/2 litre de crème
1/2 litre de lait
bouquet garni
huile d’olive et de tournesol


   

Le renne au gâteau de crêpes, de Jean-Pierre

Pour 8 personnes


Préparez la pâte à crêpes: dans un saladier, versez les œufs, la farine, la crème, le lait, une bonne pincée de sel, du poivre, de la muscade. Mixez 2 minutes avec un mixeur plongeant, couvrez et laissez reposer 1 h.

Huilez une crêpière avec un essuie-tout imbibé d’huile de tournesol et faites-la chauffer à feu assez vif. Versez une louche de pâte, répartissez-la sur la poêle et laissez cuire 1 à 2 minutes de chaque côté. Déposez dans un plat à tarte et couvrez d’une bonne poignée de fromage râpé. Cuisez une autre crêpe et couvrez-la de lamelles de beaufort. Recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients. Couvrez de deux couches de papier d’aluminium et mettez au four, 5 h à 80°.
Préparez le renne: dans une sauteuse, faites sauter les champignons 10 minutes avec un peu d’huile d’olive en couvrant à mi-cuisson. Ajoutez les oignons finement émincés. Laissez rissoler 5 minutes, puis arrosez de vin blanc, couvrez et laissez cuire sur feu très doux 30 minutes. Superposez les lamelles de viande et taillez-les en lamelles de 5 cm de large et faites-les rissoler 3 minutes sur feu très vif avec une larme d’huile d’olive, sans saler.
Versez la viande dans la cocotte des champignons, ajoutez le lait, la crème, le bouquet garni, salez et poivrez. Laissez mijoter doucement 45 minutes puis laissez refroidir (la viande n’en sera que plus tendre). Réchauffez le plat avant de servir avec le gâteau de crêpes coupé en tranches.

 

Conseil de Julie :
La pâte à crêpes est très riche pour compenser la sècheresse de l’air en altitude, chez vous, n’hésitez pas à utiliser 3/4 de litre de lait et 1/4 de crème.

 


Imprimer la recette


Galette à la semoule de Nicole - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

Pour la pâte brisée:
250 g de farine
125 g de beurre
1 cuillère à soupe de sucre
1/2 verre d’eau fraiche
1/2 cuillère à café de sel

Pour la garniture :
1 litre de lait demi écrémé
150 g de semoule moyenne
150 g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
3 œufs
50 g de beurre
100 g de raisins secs
3 cuillères à soupe de marc de bourgogne


    Jeudi

Galette à la semoule de Nicole - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 12 personnes


 La veille, versez les raisins dans un bol et couvrez-les de marc, puis rajoutez suffisamment d’eau pour les immerger. Préparez la pâte brisée: creusez un puits dans le tas de farine, ajoutez le beurre ramolli, le sucre et le sel, mélangez en incorporant l’eau progressivement. Ne travaillez pas trop la pâte. Mettez-la en boule et laissez-la reposer au frais 2 heures au moins. Sortez la pâte du réfrigérateur 30 minutes avant de la travailler, découpez en 1/4 et étendez finement au rouleau le reste pour foncer un moule de 30 cm de diamètre environ. Piquez-la régulièrement à la fourchette. Étalez le reste de pâte en rectangles et taillez à l’aide d’un roulette (ou d’un couteau à défaut) des bandes fines de 1 cm de large. Réservez le tout au frais. Préchauffez le four à 200° en chaleur statique. Préparez la garniture: chauffez le lait dans une casserole avec les sucres, quand il frémit, versez la semoule puis remuez au fouet jusqu’à ce que la préparation épaississe (5 minutes environ). Retirez du feu et ajoutez le beurre en morceaux et les raisins égouttés ainsi que 2 cuillères à soupe du jus de macération. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige bien aérés avec une pincée de sel. Incorporez les jaunes, remuez puis incorporez les blancs. Versez sur le fond de tarte. Décorez avec les bandelettes que vous disposerez régulièrement pour qu’elles forment des croisillons.

 Conseil de Julie :
Essayez d’ajoutez le zeste d’un citron dans la garniture ou encore remplacez les raisins par des dés d’orange ou de citron confit. Un régal !


Imprimer la recette

Lapin à la moutarde « grand-mère » de Patrice - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

1 beau lapin coupé en morceaux avec la tête
2 oignons
150 g de lardons fumés
1 bonne cuillère à soupe de farine
1 CS d’huile
20 g de beurre
1 bouquet garni
1/2 bouteille de vin blanc sec
200 g de champignons de paris
1 cube de bouillon de volaille
quelques rondelles de piment pas trop puissant


   

Lapin à la moutarde « grand-mère » de Patrice - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 4 à 6 personnes


Dans une cocotte en fonte, faites revenir le lapin dans un mélange d’huile et de beurre, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Réservez. Nettoyez les champignons avec un torchon humide et coupez les 2 ou en 4 selon leur taille.
Pelez et émincez grossièrement les oignons. Faites-les revenir avec les lardons dans la graisse de cuisson du lapin. Farinez la viande puis rajoutez-la dans la cocotte, incorporez le bouquet garni et le piment. Arrosez de vin, ajoutez le cube de bouillon dilué dans un demi-verre d’eau tiède. Ajoutez les champignons, portez à frémissement, poivrez et couvrez. Laissez mijoter à feu doux 2 h.
Mélangez la moutarde et la crème puis incorporez le mélange, remuez sans portez à ébullition et servez.

 

Conseils de Julie :
Inutile de saler ce plat, le cube de bouillon et les lardons s’en chargent. Ce plat peut aussi cuire au four à 140°.


Imprimer la recette


Tripes de thon de Carro à la façon de Jocelyne - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

4 estomacs de thon rouge vidé, rincé et brossé à l’eau vinaigré
1 oignon
2 gousses d’ail
2 brins de persil
2 feuilles de laurier
3/4 de bouteille de vin rouge
350 g de coulis de tomate
1 bonne pincée de graines de fenouil


    Vendredi

Tripes de thon de Carro à la façon de Jocelyne - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 6 personnes


 

Pelez et hachez l’oignon avec le persil.

Plongez les estomacs dans une casserole d’eau salée et ajoutez 2 feuilles de laurier. Portez à ébullition et laissez frémir 45 minutes dès l’ébullition.

Versez 5 cl d’huile d’olive dans une sauteuse, ajoutez la purée d’oignons et laissez fondre.

Egouttez les “tripes” et coupez-les en carrés de 5 cm x 5 environ. Ajoutez-les dans la sauteuse, mélangez et laissez rissoler 2 minutes. Arrosez de vin, portez à ébullition et laissez évaporer quelques minutes. Ajoutez le coulis de tomate. Ajoutez les graines de fenouil et laissez mijoter 45 minutes à 1 h.

Servez bien chaud, accompagné de pommes de terre bouillies. 


Imprimer la recette

Les Rognons de veau au café et génépi de Jean Sulpice - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

2 rognons de veau préparés par votre boucher (dénervés mais avec les chutes à part)
2 échalotes
2 CC de génépi
2 expresso
3 CS de crème
3 CS de fond de veau
1 verre de mondeuse
sel et poivre
huile d’olive
Pour les pommes dauphines :
4 pommes de terre moyennes, charlotte ou lola,
12 cl d’eau
80 g de beurre
50 g de farine
3 œufs
huile



   

Les Rognons de veau au café et génépi de Jean Sulpice - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 4 personnes


Versez un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites dorer à feu vif les rognons pendant 1 m à 1m 30. Ajoutez 30 g de beurre sur les rognons en cours de cuisson. Réservez.
Faites sauter les chutes avec les échalotes ciselées. Quand le tout est bien doré, arrosez de vin, de crème, de café, de génépi, salez et poivrez, et laissez réduire pour qu’elle soit “nappante”. Passez cette sauce à travers une passoire. Réservez.
Préparez les pommes dauphines: faites cuire les pommes de terre pelées dans une grande casserole d’eau salée, en démarrant à froid. Pendant ce temps, versez l’eau dans une casserole, ajoutez le beurre et faites-le fondre. Intégrez alors la farine en remuant comme pour un roux. Ecrasez les pommes de terre en purée fine et intégrez-les au roux, ajoutez les œufs, salez, poivrez, muscadez et remuez bien. Faites chauffer une friteuse ou une casserole contenant 1 litre d’huile et plongez des cuillers de pâte dans l’huile chaude. Egouttez, salez et servez. Juste avant de servir, réchauffez les rognons avec leur sauce dans la poêle sur feu doux.

 


Imprimer la recette