Julie Andrieu
Mes recettes



Les Saint-Jacques au lard et aux endives de Nathalie - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

4 endives
12 noix de Saint-Jacques
15 cl de crème liquide
100 g de poitrine fumée
50 g de beurre
1/2 citron
Sel et poivre
Coupez le pied des endives et creusez-les un peu avec la pointe de votre couteau. Détaillez-les en tronçons d’1,5 cm de large environ et citronnez-les légèrement. Faites-les fondre dans une poêle avec 25 g de beurre, salez, poivrez, remuez couvrez et laissez fondre 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient un peu caramélisées. Faites sauter les lardons dans une poêle sèche et ajoutez-les aux endives. Ajoutez la crème aux endives, remuez et laissez chauffer quelques minutes. Réservez.
Rincez les noix et séchez-les. Salez-les légèrement. Faites-les dorer dans le reste de beurre bien chaud, 1 minutes et demi de chaque côté. Servez-les sur le lit d’endives.




    Lundi

Les Saint-Jacques au lard et aux endives de Nathalie - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 4 personnes


Coupez le pied des endives et creusez-les un peu avec la pointe de votre couteau. Détaillez-les en tronçons d’1,5 cm de large environ et citronnez-les légèrement. Faites-les fondre dans une poêle avec 25 g de beurre, salez, poivrez, remuez couvrez et laissez fondre 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient un peu caramélisées. Faites sauter les lardons dans une poêle sèche et ajoutez-les aux endives. Ajoutez la crème aux endives, remuez et laissez chauffer quelques minutes. Réservez.
Rincez les noix et séchez-les. Salez-les légèrement. Faites-les dorer dans le reste de beurre bien chaud, 1 minutes et demi de chaque côté. Servez-les sur le lit d’endives.

 


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Velouté d'aster - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

1,5 kg d’aster maritime
500 g de pommes de terre
8 CS de crème fraiche épaisse

   

Velouté d'aster - Recette extraite des "Carnets de Julie"



Pelez, rincez et coupez les pommes de terre en morceaux. Rincez et séchez les asters, placez-les dans une casserole et faites les “tomber” sur feu vif comme des épinards. Pendant ce temps,  longez-les dans une casserole d’eau et portez à ébullition. Egouttez les asters pour éliminer l’eau relâchée à la cuisson. Ajoutez les pommes de terre précuites et leur eau de cuisson. Couvrez et laissez cuire 25 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites. Poivrez, salez peu, mixez le tout finement. Servez avec la crème fraiche.


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Le Canard à la rouennaise d’Hubert - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

1 canard de 2 kg prêt à rôtir (foie et abattis à part)
2 échalotes
2 oignons
50 cl de vin rouge de bordeaux
20 cl de fond de canard (abbatis, carcasse, ailerons, legumes, baies de genièvre, 4 épices, laurier...)
1 CS de calvados
1 CS de porto
1 CC de 4 épices
1 CC de fond de volaille en poudre
1 CS de jus de citron graisse de canard
Sel et poivre


    Mardi

Le Canard à la rouennaise d’Hubert - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 4 personnes


Préparez la sauce: Emincez les oignons et les échalotes et faites-les fondre dans une casserole avec 2 cuillères à soupe de graisse de canard. Laissez-les fondre pour caraméliser jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Déglacez alors avec le calvados, le porto, ajoutez les épices, le fond en poudre puis mouillez avec le Bordeaux. Laissez mijoter.

Préparez le canard: préchauffez votre four à 230°. Salez et poivrez à l’intérieur et à l’extérieur du canard, déposez-le dans un plat graissé juste à sa dimension (pour éviter que les sucs ne brulent) et enfournez. Laissez rôtir 20 minutes.  Ajoutez le fond de canard à la sauce et laissez à nouveau réduire jusqu’à ce qu’elle soit un peu sirupeuse. Rectifiez l’assaisonnement. Mixez brièvement la sauce, ajoutez le foie, mixez de nouveau et réservez sur feu doux. Découpez le canard: Détachez les cuisses et les ailerons puis retirez la peau des filets et découpez-les en fines tranches. Tenez-les au tiède dans le four éteint et ouvert. Récupérez toute la partie basse de la carcasse, coupez-la en 2 ou 3 et passez-la à la presse (si vous avez accès à la presse). Cette étape est bien sur, facultative. Versez le sang ainsi récupéré dans la sauce, en veillant à ce qu’elle ne bout jamais. Ajoutez un jus de citron, rectifiez l’assaisonnement et servez. Le service du canard à la rouennaise se fait en deux étapes: retirez la peau des ailerons et des cuisses, enduisez-les de moutarde, puis de chapelure et passez-les sous le grill pour les dorer.

Conseils de Julie

Hubert accompagne ce plat de dés de céleri cuits à l’anglaise et crémés.
Utilisez un reste de graisse de confit pour rehausser le goût de la sauce pour éviter qu’elle ne blanchisse, je conseille de mixer les oignons, échalotes et foie à part puis de les réintégrer à la sauce réservée au tiède avant d’y ajouter le sang.


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La Tourte Senonchoise aux cèpes de Nicole - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

500 g de pâte feuilletée en 2 disques

500 g de poitrine de porc coupée en grosses lamelles

1 épaule de sanglier coupée en morceaux

1 kg de cèpes frais ou 500 g nettoyés, précuits et surgelés

2 carottes

1 poireau

1 oignon

2 oeufs + 2 jaunes

10 cl de crème

2 échalotes

1 gousse d’ail

50 cl de vin banc

5 cl calvados

1/2 bouquet de persil
2 brins de thym,
2 feuilles de laurier

30 g de graisse d’oie

60 g de beurre

30 g de graisse de canard ou, mieux, de confit




   

La Tourte Senonchoise aux cèpes de Nicole - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 10 personnes


la veille, placez la viande dans une terrine, couvrez de vin, ajoutez 1 carotte, 1 oignon, une gousse d’ail le tout pelé et émincé, ainsi que 2 brins de thym et 2 feuilles de laurier. laissez mariner une nuit au frais. 


 le lendemain, égouttez les viandes et hachez les. versez la marinade dans une casserole et laissez frémir du feu moyen pendant 15 min pour précuire les légumes. 


faites revenir les cèpes (ou cuire s’ils sont cru) dans une grande poêle avec 30 g de beurre

pendant ce temps, hachez finement la carotte restante et le poireau. Versez les dans une poele avec le reste de beurre. Laissez fondre 10 min sur feu moyen. Quand les cèpes ont perdus leur eau, ajoutez la graisse de confit pour les faire dorer et remuez. Réservez.

 remplacez les par les viandes hachées et faites les revenir pour évaporer leur eau (cela évitera que la pâte ne soit détrempée).

 mixez la marinade puis ajoutez 2 jaunes d’ oeufs et la crème. mixez de nouveau. 
 

dans un grand cul de poule, versez les viandes, les légumes fondus, les cèpes, ajoutez le persil ciselé, 2 oeufs et remuez bien. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Etalez un disque de pâte feuilletée pour qu’il déborde légèrement de votre moule à manqué ou tourtière. Versez la farce, arrosez avec les deux tiers de la préparation à base de crème puis recouvrez avec l’autre abaisse de pâte en y faisant une cheminée au centre, recouvrez les bords de la pâte du dessous avec ceux du dessous. badigeonnez de jaune d’oeuf et enfournez. Laissez cuire 40 min à 210°.    


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La gâteau battu de Patrick - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

300 g de farine
125 g de sucre
5 g de sel
50 g de levure fraiche de boulanger
250 g de beurre fondu
11 jaunes d’œufs
2 blancs d’œufs
30 g de beurre pour les moules

    Mercredi

La gâteau battu de Patrick - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 12 personnes


Diluez la levure dans un demi-verre d’eau tiède. Dans la cuve du batteur, placez la farine, le sucre, le sel, les jaunes d’œufs, le beurre fondu, ajoutez la levure et fouettez à vitesse moyenne pendant 20 minutes. Montez les blancs en neige et ajoutez-les au mélange, fouettez à nouveau pendant 15 minutes. Beurrez 2 moules à gâteau battu (des moules en fer cannelés à bords hauts) et versez-y la pâte, elle doit remplir 1/3 des moules. Couvrez d’un linge humide et entreposez les moules dans une pièce chaude et à l’abri des courants d’air pendant 1 h 30 à 2 h. Faites cuire 30 minutes, à mi-hauteur, dans un four préchauffé à 160° en chaleur ventilée. Laissez tiédir 2 h dans le moule avant de démouler. Servez à température ambiante, accompagné de compote de rhubarbe.

 

Conseils de Julie :
Vous pouvez utiliser un moule à kouglof.

 


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La galette à la semoule de Nicole -  Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

Pour la pâte brisée:
250 g de farine
125 g de beurre
1 cuillère à soupe de sucre
1/2 verre d’eau fraiche
1/2 cuillère à café de sel

Pour la garniture :
1 litre de lait demi écrémé
150 g de semoule moyenne
150 g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
3 œufs
50 g de beurre
100 g de raisins secs
3 cuillères à soupe de marc de bourgogne


   

La galette à la semoule de Nicole - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 12 personnes


La veille, versez les raisins dans un bol et couvrez-les de marc, puis rajoutez suffisamment d’eau pour les immerger. Préparez la pâte brisée: creusez un puits dans le tas de farine, ajoutez le beurre ramolli, le sucre et le sel, mélangez en incorporant l’eau progressivement. Ne travaillez pas trop la pâte. Mettez-la en boule et laissez-la reposer au frais 2 heures au moins. Sortez la pâte du réfrigérateur 30 minutes avant de la travailler, découpez en 1/4 et étendez finement au rouleau le reste pour foncer un moule de 30 cm de diamètre environ. Piquez-la régulièrement à la fourchette. Étalez le reste de pâte en rectangles et taillez à l’aide d’un roulette (ou d’un couteau à défaut) des bandes fines de 1 cm de large. Réservez le tout au frais. Préchauffez le four à 200° en chaleur statique. Préparez la garniture: chauffez le lait dans une casserole avec les sucres, quand il frémit, versez la semoule puis remuez au fouet jusqu’à ce que la préparation épaississe (5 minutes environ). Retirez du feu et ajoutez le beurre en morceaux et les raisins égouttés ainsi que 2 cuillères à soupe du jus de macération. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige bien aérés avec une pincée de sel. Incorporez les jaunes, remuez puis incorporez les blancs. Versez sur le fond de tarte. Décorez avec les bandelettes que vous disposerez régulièrement pour qu’elles forment des croisillons.

Conseil de Julie :
Essayez d’ajoutez le zeste d’un citron dans la garniture ou encore remplacez les raisins par des dés d’orange ou de citron confit. Un régal ! 


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Les Encornets à la Dieppoise de Nicole - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

Pour les encornets :
4 encornets
200 g de chair à saucisse
1 oignon moyen
1 gousse d’ail
3 petites échalotes
Persil
Poivre

Pour la sauce:
1 oignon moyen
1 gousse d’ail
1 belle tomate
2 petites échalotes
1/3 litre de cidre
2 CS de crème épaisse
Sel et poivre


    Jeudi

Les Encornets à la Dieppoise de Nicole - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 4 personnes


Videz les poches et nettoyez les encornets. Retirez les ailes et la peau. Coupez les tentacules et hachez-les au couteau avec les “ailes”. Émincez échalotes et oignon, ajoutez la chair à saucisse, la mie de pain émiettée, hachez ail et persil pour la persillade et ajoutez la ainsi que le hachis de tentacules.

Frappez les poches d’encornets à l’aide d’une spatule plate pour les attendrir.

Mélangez la farce et farcissez les poches à la petite cuillère. Terminez par un pic pour les fermer.

Préparez la sauce: pelez et hachez les échalotes, l’ail, le persil et les oignons et faites fondre le tout dans une cocotte ou sauteuse, avec le beurre fondu. Ajoutez la tomate pelées et épépinée. Déposez les encornets dans la cocotte, versez le cidre, ajoutez une cuillère à soupe de crème, salez, poivrez et remuez. Couvrez et laissez mijoter 1 h. 


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L’ollada de Corinne

Ingredients :

1 jarret arrière frais
1 jarret arrière sec avec os
8 tranches de ventrèche (poitrine) fraiche de 1 cm d’épaisseur environ
1 talon de vieux jambon sec très affiné
5 boudins
7 carottes
7 navets
7 pommes de terre
2 poireaux
1 petit chou frisé
100 g de pois chiche
150 g de haricots secs


   

L’ollada de Corinne

Pour 10 personnes


 

Faites tremper les légumes secs dans un peu d’eau séparément pendant 1 nuit.

Le lendemain, égouttez-les et rincez-les, versez-les dans le fond d’une marmite (ou d’une ouille, si vous préparez ce plat à la cheminée). Ajoutez le porc et le jambon. Pelez ou grattez, selon leur fraicheur, les carottes et les navets, pelez les pommes de terre. Coupez le tout en gros dés ou morceaux égaux et irréguliers (Corinne le fait à main levée). Couvrez d’une grande quantité d’eau et laissez mijoter 20 minutes dès la reprise de l’ébullition.

Profitez-en pour laver et émincer grossièrement les poireaux et le chou. Ajoutez-les dans la marmite et laissez cuire encore 50 minutes environ.

Pendant ce temps, poêlez les morceaux de lard pour qu’ils soient bien dorés et se tiennent mieux à la cuisson. Piquez les boudins de toutes parts. Incorporez alors les boudins et le lard et laissez mijoter encore 20 minutes. Rectifiez l’assaisonnement et servez.

 

Conseils de Julie :

Suivant une tradition familiale, Corinne accompagne ce plat d’anchois allongés à l’huile.

Le chou sera meilleur s’il a pris quelques gelées, selon Corinne. S’il n’est pas jeune, que les cotes sont un peu épaisses, mettez-le en cuisson avec les carottes et les pommes de terre.

Plus l’ouillade cuit, meilleure elle est. Et mieux vaut la servir le lendemain !


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La caghuse de Stephanie - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

1 rouelle de porc (un morceau bien épais situé au-dessus du jarret) de 1,2 kg environ
1 morceau de jarret sans os (400g)
14 oignons
100 g de beurre
2 CS d’huile
15 cl de vinaigre d’alcool
15 cl de cidre brut
20 cl de bouillon de bœuf
sel et poivre


    Vendredi

La caghuse de Stephanie - Recette extraite des "Carnets de Julie"



Faites dorer la rouelle dans une poêle avec le beurre et l’huile.
Pendant ce temps, pelez et coupez les oignons en 6 dans la longueur. Déposez les deux tiers des oignons dans le fond de la terrine. Couvrez avec la rouelle entière. Ajoutez le jarret pour combler la couche de viande. Salez et poivrez. Recouvrez d’oignons.
Portez le vinaigre à forte ébullition et versez-le dans la terrine. Ajoutez le cidre et le bouillon. Salez et poivrez de nouveau. Couvrez avec le couvercle de la terrine. Enfournez à four froid 2 h 15 à 180-200 °.
Découvrez et faites dorer sous le grill pendant les 15 dernières minutes de cuisson. Laissez refroidir dans la terrine et mettez-la au réfrigérateur pour une nuit. Servez froid avec des pommes de terre.

 Conseils de Julie :
Prévoyez une terrine ovale pouvant contenir la rouelle entière sans avoir besoin de la découper.


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Les caillettes de Jean-Yves - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Ingredients :

2,5 kg d’herbes sauvages crues (oseille, blettes, épinards, roquette, pissenlit) soit d’1, 5 kg poids cuit
1,5 kg de gorge de porc
300 g de foie de porc (et un ventre)
32 g de sel
2 g de poivre
6 g d’épices Rabelais (ou de 4 épices)
4 g de sauge
2 g de thym
200 g de crépine de porc
Pour servir: coulis de tomate

   

Les caillettes de Jean-Yves - Recette extraite des "Carnets de Julie"

Pour 25 caillettes


Effeuillez les tiges rigides si nécessaire et lavez les herbes dans plusieurs eaux. Portez à ébullition une grande marmite d’eau bouillante. Préparez un grand saladier d’eau glacée. Plongez les herbes et retirez les dès que le bouillon reprend (ne jetez pas l’eau). Égouttez-les et placez-les dans un torchon. Pressez autant que possible pour vider les herbes du maximum d’eau. Pesez les herbes et conservez 1,5 kg. Plongez la gorge de porc dans l’eau bouillante. Laissez blanchir 2 minutes. Retirez la viande et taillez-la en lanières pour la hacher plus facilement. Passez les herbes au hachoir à la grosse grille puis passez la gorge de porc, et enfin, le foie ainsi que la sauge et le thym. Ajoutez le sel, le poivre et les épices. Mélangez bien et longuement pour que la préparation soit bien homogène. Placez au frais pour 1 h au moins. Façonnez des boules avec cette farce de 150 g environ. Lavez la crépine et coupez des cercles suffisamment grands pour envelopper les caillettes. Déposez-les côte à côte dans un grand plat, ni trop grand ni trop petit, de façon à ce qu’elles soient bien serrées pour ne pas s’étaler à la cuisson. Laissez cuire 1 h à 120°C, puis augmentez le four à 150°C, et laissez cuire encore 1h. Servez chaud ou tiède accompagné d’un coulis de tomate maison.

Conseil de Julie : Ajoutez un trait de vinaigre dans l’eau pour bien nettoyer les herbes.


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