La poularde de Bresse « Comme au G7 » de Georges Blanc

Préparez la poularde : détachez les cuisses, séparez-les en deux (pilons et hauts de cuisses), ôtez les ailerons. Réservez.

Placez le coffre de poularde dans un plat allant au four avec un bon morceau de beurre de Bresse, assaisonnez de fleur de sel et poivre du moulin. Passez au four à 180°C pendant 15 à 20 minutes environ. Levez les filets, puis réservez.

Déposez une marmite sur feu vif, ajoutez une cuillère à soupe de beurre et déposez les cuisses de poularde côté peau et les parures de la volaille. Salez suffisamment, poivrez. Ajoutez l’oignon coupé en 4, les champignons de Paris coupés en quartiers, la gousse d’ail en chemise.

Faites dorer uniformément puis farinez légèrement et déglacez avec le champagne. Laissez réduire puis mouillez avec de la crème fraiche. Laissez cuire pendant 30 minutes environ.

Retirez les morceaux, passez la sauce au chinois, liez-la avec un peu de purée de foie gras et relevez d’un trait de Champagne. Ajustez la consistance et l’assaisonnement.

Préparez les cèpes : nettoyez et émincez-les en tranches régulières puis poêlez-les rapidement au beurre. Salez, poivrez et réservez.

Préparez les gousses d’ail : faites confire les gousses d’ail épluchées dans une casserole avec beurre, sel et poivre du moulin jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde.

Déposez dans une cocotte les morceaux de volaille. Recouvrez avec les cèpes et servez aussitôt ce plat gouteux à souhait.