Les crabes a la capretonnaise de Vincent

Pelez l’ail et l’échalote. Ciselez l’échalote et écrasez les gousses d’ail. Faites fondre le tout dans une grande sauteuse avec l’huile d’olive.

Pendant ce temps, retirez le “triangle” situé sous le ventre des tourteaux. Coupez les en 2 en les tranchant par le centre, côté ventre avec une feuille (couteau de boucher). Retirez l’intérieur des carapaces. Jetez les branchies (sorte de barbe faite de plusieurs languettes grisâtres) et l’estomac situé sous les yeux et prélevez tout le reste pour le vider dans un grand plat. Fendez les pattes en les brisant d’un coup de couteau (retourné) ou de marteau sec. Vous devez les fendre sans les briser en éclats. N’oubliez pas la jointure !

Ecrasez légèrement les petites pattes avec le plat de la lame. Jetez le tout dans le plat. Recommencez avec le reste des crabes.

Jetez le contenu du plat dans la sauteuse. Remuez bien. Versez 3 litres de vin, salez, portez à ébullition et laissez mijoter 1 heure au moins.

Ajoutez alors les pommes de terre, pour qu’elles soient à peu près immergées. Rajoutez un peu de vin. Laissez cuire encore 1 heure.

Incorporez le concentré de tomates, un peu de vin si la sauce est trop sèche, puis versez le Noilly Prat dans une louche et flambez-le avant de l’ajouter à la préparation, remuez, incorporez le piment et remettez à chauffer 5-10 minutes avant de servir.