Saumon basse température et pesto de risoni à l'oseille

Déposez les filets de saumon dans une casserole en les serrant, mais sans les superposer. Couvrez d'huile, ajoutez le thym et le laurier, puis faites chauffer sur feu doux. Quand l'huile atteint 55 °C, comptez 20 minutes de cuisson en maintenant la température : l'huile ne doit même pas frémir.

Préparez le pesto : lavez l'oseille et équeutez-la. Réservez les tiges, vous devez obtenir environ 170 g net de feuilles. Épluchez l'ail et hachez-le. Mettez les feuilles d'oseille dans une sauteuse avec la crème et l'ail.

Laissez « tomber » à couvert sur feu assez vif pendant 5 minutes environ en mélangeant régulièrement. Dès que les feuilles sont bien ramollies, ajoutez la moitié des câpres et du parmesan. Mettez dans un mixeur et mixez finement. Ajoutez l'huile d'olive, salez légèrement, poivrez, puis mixez à nouveau.

Réservez.

Faites cuire les risoni à l'eau bouillante légèrement salée pendant 10 minutes. Égouttez et mélangez-les au pesto. Réservez.

Hachez au couteau les câpres restantes, les tiges d'oseille, un peu de thym et le reste de parmesan.

Avant de servir, réchauffez les pâtes au pesto dans une poêle en mélangeant pendant 3 minutes sur feu moyen..

Égouttez les filets de saumon sur du papier absorbant et nettoyez-les d'un coup de pinceau de cuisine. Disposez les pâtes dans le fond des assiettes, déposez un pavé de saumon, salez et poivrez le saumon. Décorez le poisson du hachis de câpres.