La bouillabaisse de Julie

Préparez le fumet : pelez et émincez grossièrement l’oignon et les échalotes. Emincez le fenouil et le poireau, versez le tout dans une grande marmite ou cocotte, ajoutez l’huile d’olive et faites revenir sur feu moyen pendant 7 minutes.

Ajoutez les têtes et parures de poisson, sans les branchies, les tomates pelées, épépinées et concassées, l’ail pelé et grossièrement haché, le thym, le romarin, les étoiles de badiane, le sel et le poivre. Ajoutez 4 litres d’eau froide, portez à ébullition et laissez frémir à feu doux 25 minutes.

Laissez tiédir, retirez les gros cartilages puis passez au moulin à légumes grille moyenne. Reversez dans la marmite et portez de nouveau à ébullition.

Pour la cuisson des poissons : plongez les poissons dans le bouillon frémissant, variété par variété pour être sûr de maîtriser chaque cuisson, puis déposez-les au fur et à mesure dans un plat tenu au chaud. Plongez les brins de fenouil séché si vous les utilisez. Laissez cuire. Si vous utilisez le poulpe, faites-le cuire en premier pendant 30 minutes au moins.

Préparez la rouille : filtrez à travers une passette ou un bas l’équivalent de 2 cuillères à soupe de bouillon et délayez-y du safran, selon le gout. Dégermez l’ail, (ainsi que le piment frais épépiné si vous l’utilisez), placez-le dans le mortier, ajoutez une bonne pincée de gros sel et pilez le tout. Ajoutez le jaune d’œuf, le bouillon au safran, le citron, remuez et versez dans un saladier. Incorporez l’huile d’olive très progressivement comme une mayonnaise (utilisez le fouet électrique, ce sera plus facile et inratable). Réservez.

Dans des assiettes creuses, déposez des tranches de baguette séchées au four, frottées avec les gousses d’ail, répartissez les poissons, versez dessus des louches de bouillon brulant, et accompagnez de rouille.