La pôchouse de Sylviane

La veille, coupez les poissons en tronçons de 3 ou 4 cm, mettez de côté les têtes et les queues. Mettez les tronçons dans de la glace et de l’eau pour les nettoyer et les raffermir.

Tapissez le fond d’un faitout avec les têtes coupées en deux et les queues. Retirez les germes de l’ail, pilez-le. Coupez le lard. Ajoutez-les au faitout, puis versez le vin blanc. Ajoutez le bouquet garni. Poivrez et salez si le lard ne l’est pas. Portez à ébullition, flambez pour enlever l’acidité et laissez cuire à feu doux environ 40 minutes.

Mettez le poisson dans le faitout : d’abord l’anguille, puis la tanche, le brochet et le sandre en dernier. Portez à ébullition, puis arrêtez aussitôt le feu. Sortez les poissons après 10 minutes de cuisson. Couvrez, mettez dans un endroit frais pour la nuit.

Le lendemain enlevez les morceaux de poisson, réservez-les, et passez le fumet au chinois.

Faites un roux dans une cocote avec le beurre et la farine. Mouillez avec le fumet jusqu’à avoir une sauce onctueuse mais pas trop épaisse. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez les morceaux de poissons. Réchauffez doucement.

Préparez les croûtons aillés : faites dorer des tranches de pain dans un mélange huile beurre, frottez-les à l’ail (compter au moins 4 croutons par personne).

Servez en essayant de donner un morceau de chaque poisson par assiette.