Jambonneau au foin, sauce aigrelette de Thierry Marx

Dans une eau frémissante, plongez le jambonneau avec le thym, le romarin et les oignons épluchés et coupés en 2. Laissez cuire à feu doux pendant 1h. Ecumez si nécessaire. Ajoutez une poignée de foin et prolongez la cuisson de 1h.

Préparez la marinade en mélangeant le vin blanc et la moutarde à l’ancienne. Egouttez le jambonneau et déposez-le dans une cocotte avec le restant de foin. Quadrillez la couenne à l’aide d’un couteau et badigeonnez la marinade vin blanc/moutarde à l’aide d’un pinceau. Enfournez à 220°C à couvert. 15 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez un peu d’eau pour récupérer les sucs et donc un jus de cuisson.

Pour la sauce aigrelette, mélangez l’ensemble des ingrédients.

Pour la semoule végétale : réhydratez les raisins de Corinthe dans une eau neutre ou parfumée. Epluchez le céleri rave et coupez-le en gros morceaux. Râpez le céleri à la micro-plane avec de l’eau à hauteur et le jus d’un demi-citron. Egouttez bien dans un torchon et conservez uniquement la semoule. Faites suer la semoule de céleri avec le jus de cuisson du jambonneau et ajoutez les raisins. Assaisonnez.

Découpez de généreux morceaux de jambonneau et servez avec le gras croustillant afin d’avoir deux textures. Dressez quelques morceaux de jambon dans l’assiette, une cuillère de semoule, et enfin faites un trait de sauce et arrosez du jus de foin récupéré au fond de la cocotte.