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Agneau - Fotolia © illustrez-vous

Agneau

« Pour moi, rien de va mieux que le fromage de chèvre avec l’agneau. En particulier, le banon à cause de son intensité, son côté singulier, que je rafraichis par la roquette, l’olive noire et doux des Cévennes confit ».

Anne-Sophie Pic. 

Avant d’être un symbole, l’agneau, que l’on déguste traditionnellement au moment de Pâques est surtout un produit de saison. Pour faire votre choix, le label rouge reste un excellent gage de qualité. Pour jouer la carte de l’exception, vous pouvez tester l’agneau de pré salé, dont la chair est parfumée par la végétation iodée des côtes de la Manche qu’il pâture.

Pour sacrifier à la tradition et parfumer d’ail le gigot pascal, mieux vaut glisser les gousses entre la chair et l’os de la bête plutôt que d’en piquer la viande, ce qui la transformerait instantanément en passoire et lui ferait perdre le bon jus qui la rend si tendre. Mais vous pouvez aussi varier les plaisirs en changeant de morceau : rien de tel qu’une épaule fondante ou qu’une souris moelleuse. Les petits légumes primeurs qui arrivent sur nos étals en même temps que l’agneau l’accompagnent à merveille. Enfin, pourquoi ne pas jouer la carte des épices puisque l’agneau est consommé dans tous les pays orientaux : frottez-le allègrement de curry, curcuma, cumin ou même de menthe et de miel… Une règle d’or, cependant : cuit au four, l’agneau se sert rosé !

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Ail
  • Anchois
  • Basilic
  • Cardamome
  • Coriandre fraîche
  • Cumin
  • Curry
  • Estragon
  • Gingembre
  • Graines de coriandre
  • Menthe
  • Moutarde
  • Oignon doux
  • Olive
  • Paprika
  • Poivre noir
  • Romarin
  • Thym
  • Safran
  • Vanille

Légumes

  • Aubergine
  • Courgette
  • Échalote
  • Fenouil
  • Flageolet
  • Haricot vert
  • Haricot coco
  • Patate douce
  • Pois chiche
  • Tomate

Fruits Frais

  • Abricot
  • Citron
  • Datte
  • Figue
  • Pruneau
  • Raisin

Fromages et produits laitiers

  • Crème
  • Parmesan
  • Yaourt

Viandes

  • Jambon cru

Autre

  • Miel
  • Persillade
  • Vin rouge 
Accords des Chefs
  • Franck CERUTTI : ail vert, raisin sec, anchois
  • Alberto HERRAIZ : chocolat
  • William LEDEUIL : basilic thaï, galanga, lait de coco
  • Anne-Sophie PIC : fromage de chèvre, olive noire

Émincés d’agneau en salade aux pois chiches et raisins frais

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 15 minutes
  • Cuisson : 5 minutes

Dans un bol, mélangez 250 g d’agneau en tranches (épaule ou gigot) à 3 cuillers à soupe d’huile d’olive. Ajoutez 1 pincée de cumin et 1 cuiller à soupe de graines de coriandre. Dans une poêle chaude, sur feu vif, jetez l’émincé d’agneau et remuez régulièrement. Salez et poivrez en cours de cuisson. Dans un saladier, mélanger 150 g de pois chiches rincés et égouttés, des grains de raisin vert frais coupés en 2 (l’équivalent d’une grappe) et 1 petit oignon rouge finement tranché (plus doux que l’oignon paille). Dressez la viande directement sur cette salade. Ajoutez un peu de menthe et de coriandre fraîche, finement ciselées.