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Anchois - Fotolia © asife

Anchois

« Un mélange détonant et incroyablement fructueux : il suffit d’intégrer un peu de l’huile des anchois dans le dulce de leche et servir cette pâte sur un toast. Le filet d’anchois vient sur le dessus et le tout fait un tapas explosif. »

Alberto Herraiz 

L’anchois est un petit poisson de haute mer que l’on retrouve principalement dans la cuisine méridionale et basque. Sa pêche risquée et aléatoire, ses arômes puissants et sa conservation délicate (pas au-delà de 24 h) dont longtemps contribué à asseoir sa réputation de poisson de luxe. L’anchois fut longtemps vendu au prix fort aux épiciers fins de la capitale tandis qu’il se glissait dans la plupart des plats populaires des villes portuaires telles que Saint-Tropez, Saint-Jean-de-Luz ou Collioure. Ses méthodes de conservation sont millénaires : sel, saumure, vinaigre, huile, pâte, mais c’est au garum inventé par les Romains que notre poisson doit sa postérité. Cette macération d’anchois, ancêtre du nuoc nam vietnamien, était alors un condiment incontournable et un excellent pourvoyeur de protéines. Gageons que nos anciens connaissaient les atouts nutritionnels de l’anchois, réservoir de calcium, de vitamine D et d’Oméga-3. Sont-ce mes origines italiennes qui s’expriment mais j’ai une curieuse tendance à en glisser partout !? Pardonnez-moi si j’ai pêché…

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Ail
  • Cerfeuil
  • Ciboulette
  • Olive
  • Origan
  • Persil
  • Thym
  • Vinaigre

Légumes

  • Brocoli
  • Concombre
  • Courgette
  • Oignon blanc
  • Poivron rouge
  • Salades amères
  • Salades poivrées
  • Salades douces
  • Truffe melanosporum
  • Tomate

Fruits Frais

  • Figue

Viandes

  • Bœuf
  • Chorizo
  • Faisan
  • Gigot d’agneau
  • Veau

Poissons

  • Barbue
  • Homard
  • Rouget
  • Saint-pierre
  • Sole
  • Thon
  • Truite
  • Turbot

Fromages et produits laitiers

  • Fromage frais
  • Parmesan

Autre

  • Œuf
Accords des Chefs
  • Franck CERUTTI : blette
  • Alberto HERRAIZ : poivron confit, dulce de leche
  • Christophe MORET : tomate 

Soupe d’olives aux herbes fraîches aux anchois

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 15 minutes 
  • Repos : 1 h

Pelez, égrainez et coupez en morceaux 1 concombre. Mixez-le avec 150 g d’olives vertes dénoyautées, 8 filets d’anchois à l’huile égouttés, 10 feuilles de basilic, 40 cl de lait entier et les morceaux de 2 petits oignons blancs, jusqu’à obtenir la consistance d’une soupe très fluide. Assaisonnez au poivre du moulin. Réservez au frais 1 h. Dans des assiettes, répartissez en quenelles 150 g de brousse de brebis fraîche, saupoudrez de feuilles d’estragon ciselées. Poivrez à nouveau. Avant de servir, versez la soupe dans le creux des assiettes. Si les produits sont déjà frais, la soupe peut être servie illico !