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Anguille - Fotolia © photocrew

Anguille

« Je me suis amusé à réinterpréter le mariage traditionnel anguille-foie gras. C’est un peu la rencontre entre l’univers des 3 étoiles et les souvenirs de l’enfant du Loiret ».

Christophe Moret

L’anguille vit dans les cours d’eau d’Amérique du Nord et d’Europe, mais naît mystérieusement au large des Bermudes. On la pêche aussi en Asie. Ce long poisson d’eau douce, surprenant par sa forme cylindrique, est un mets délicat, souvent présent dans des préparations très raffinées. En Asie, elle est utilisée dans la cuisine japonaise où elle est successivement cuite à la vapeur puis grillée et caramélisée. Une préparation qui surprendrait plus d’un Charentais, région où elle abonde dans les rivières et se cuisine en ragoût ou en soupe. Les Anglais, qui savent toujours nous surprendre en matière culinaire, la servent… gélifiée ! Plus grasse que tous les autres poissons, elle est une source importante de lipides et de protéines. Malgré son apparence peu amène, je confesse un faible pour ce poisson-serpent omnivore dont mon papa pratique l’élevage sur son île de Ré. Quand il prépare ses irrésistibles anguilles sautées en persillade, je verse une larme… devant le sacrifice de mes « sœurs ».

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Ail
  • Estragon
  • Muscade
  • Persil
  • Poivre
  • Sauce de soja

Légumes

  • Betterave
  • Céleri rave

Fruits Frais

  • Pomme verte

Viandes

  • Bacon
  • Foie gras

Poissons

  • Huître

Autre

  • Bière
  • Vin
Accords des Chefs
  • Franck CERUTTI : cumin, safran, pignon, orange amère
  • Alberto HERRAIZ : poudre de pimenton, pomme verte
  • Thierry MARX : foie gras