Recherche


Aubergine - Fotolia © Tim UR

Aubergine

« Ma recette : « le cabillaud et purée d’aubergines grillées au sésame montés en couche comme une moussaka » : des parfums suaves et sensuels, des textures fondantes, un mariage évident ».

Christophe Moret 

Originaire d’Inde, où elle s’habille de multiples couleurs, l’aubergine arrive en Europe au xvsiècle. Elle est d’abord cuisinée en Italie, puis s’intègre à la cuisine méridionale avant de se répandre dans l’hexagone. Aujourd’hui, on la cultive dans le Sud de la France de mai à octobre, et on l’importe d’Italie, d’Espagne, d’Israël ou du Sénégal le reste de l’année. Contrairement aux idées reçues, l’aubergine est un légume-fruit particulièrement diététique : diurétique, très peu calorique, elle est riche en potassium, et sa pectine lui confère un précieux pouvoir rassasiant. Hormis en été, où l’on trouve de petites aubergines pauvres en pépins, je vous conseille de les faire dégorger dans une passoire en les couvrant d’une poignée de gros sel. Elles cuiront d’ailleurs ainsi plus facilement et absorberont moins de gras. À moins que vous ne leur fassiez subir une pré-cuisson à la vapeur. Côté cuisine, elles inspirent tous les délires : les Libanais les brûlent entières sur la flamme pour fumer leur chair et les Italiens les cuisinent en dessert, croustillantes et couvertes d’un voile de cacao amer. A vous de jouer !  

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Aneth
  • Coriandre
  • Fenugrec
  • Gingembre
  • Menthe
  • Origan
  • Safran
  • Sauce de soja

Légumes

  • Pois chiche
  • Tomate

Viandes

  • Agneau
  • Bœuf

Poissons

  • Anchois
  • Thon
  • Turbot
  • Saint-pierre
  • Sole

Fromages et produits laitiers

  • Yaourt
  • Parmesan
  • Mozzarella

Autre

  • Miso
  • Miel
Accords des Chefs
  • Franck CERUTTI : jambon ibérique, fromage de chèvre
  • Alberto HERRAIZ : chocolat, miso
  • William LEDEUIL : Mostarda de Cremone, citron sudachi 

Aubergines aigres-douces en salade croquante

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 20 minutes 

Lavez, coupez en 2 et faites cuire l’aubergine 20 minutes à la vapeur.

Faites dorer à sec 2 cuillères à soupe de graines de sésame.

Pelez et hachez 2 gousses d’ail et 1 cuillère à soupe de gingembre frais.

Dans un bol, mélangez 2 cuillères à soupe de jus de citron vert, 1 généreuse cuillère à café de miel, 2 cuillères à soupe de sauce de soja légère et 1 cuillère à soupe d’huile de sésame. Faites fondre l’ail et le gingembre dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 2 minutes à feu doux.

Versez la sauce, donnez un bouillon et réservez.

Dressez en alternant les feuilles de 2 sucrines avec une moitié d’aubergine.