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Bar - Fotolia © tbaeff

Bar

« … mais tout va avec le loup ! »

Franck Cerutti 

C’est la crème de la crème des poissons ! Le bar peut peser jusqu’à 15 kg et mesurer jusqu’à 1 m de long. Prédateur redoutable, ce poisson de mer est réputé pour son appétit insatiable. Appelé « bar » en Bretagne, il se retrouve en Méditerranée sous l’appellation « loup » qui renvoie à sa voracité. Pour Alain Ducasse, « celui de Méditerranée possède peut-être encore plus de caractère » : cet amoureux de la Méditerranée, marié à une Bretonne, ne peut être soupçonné de parti pris ! Convoité pour sa chair très parfumée, onctueuse et contenant peu d’arêtes, le bar / loup reste l’un des poissons les plus chers du marché. Pas bégueule côté cuisson : il vous laisse le choix de la vapeur, de la grillade (mais pas « cramade » comme c’est trop souvent le cas), ou de la cuisson sur la peau à l’unilatéral. Si vous choisissez de le cuire au four, évitez de dépasser 160 °C pour ne pas dessécher sa chair délicate. Personnellement, je l’apprécie tout simplement cru et arrosé d’une huile d’olive provençale, juste éventuellement relevée de zestes de citron bio voire de câpres hachées. Open, le bar !

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Ail
  • Aneth
  • Badiane
  • Basilic
  • Ciboulette
  • Citronnelle
  • Coriandre
  • Curry thaï
  • Gingembre
  • Graine de fenouil
  • Huile d’olive
  • Moutarde
  • Olive noire
  • Sésame
  • Romarin
  • Verveine

Légumes

  • Avocat
  • Fenouil
  • Morille
  • Oignon
  • Poireau
  • Truffe

Fruits Frais

  • Citron
  • Citron vert
  • Fruit de la passion
  • Grenade
  • Orange
  • Noix de coco

Viandes

  • Foie gras
  • Jambon cru
Accords des Chefs
  • Franck CERUTTI : artichaut, algues, truffe
  • Alberto HERRAIZ : anis, réglisse
  • William LEDEUIL : yuzu, cédrat, poireau crayon
  • Christophe MORET : asperge verte 

Bar au foie gras

  • Pour 2 personnes
  • Préparation : 15 minutes
  • Pas de cuisson 

Coupez en lamelles d’1 cm d’épaisseur 1 avocat préalablement épluché et un filet de bar déjà cuit.

Coupez en lamelles, de ½ cm d’épaisseur, du foie gras bien frais.

Dans les assiettes, dressez en alternant joliment avocat, poisson et foie gras. Personnellement, je n’assaisonne que de fleur de sel et de poivre, mais ce plat étonnant supporte très bien un filet de vinaigrette.