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Betterave - Fotolia © Buriy

Betterave

« La betterave se plait en dessert : je la décline en bavarois, coulis et gélatine passion ».

Thierry Marx

La betterave colore vos plats, les parfume et les sucre à la fois sans jamais les alourdir. Cette curieuse racine a ses amateurs, aussi fervents que ses détracteurs. C’est à ces derniers que je m’adresse : je suis sûre que vous trimbalez un triste souvenir de cantine, où ces pieuvres rouges crachaient tout ce qu’elles pouvaient sur votre malheureuse feuille de laitue ou teintaient honteusement votre céleri… Je vous demande audience car la betterave mérite mieux que votre dédain. Riche en fibres mais pauvre en calories, elle peut se manger crue, râpée comme des carottes ou cuite bien sûr. Si vous avez le temps, cuisez-la vous-même. Il suffit de l’envelopper de papier alu et de l’oublier 2 h au four. Elle sera bien plus parfumée que celles cuites à l’eau que l’on trouve au marché. Pensez aussi à l’ajouter à un potage, à en faire une purée qui accompagne parfaitement les gibiers ou à l’intégrer à un risotto, agrémenté d’un jus de citron. Il vous en reste encore un peu ? Alors, tranchez-la finement et plongez-la dans la friture pour en faire des chips amusantes. Venez les enfants, j’ai fait des chips toutes rouges… Voilà comment on leur fait manger des légumes !

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Ail
  • Câpres
  • Cerfeuil
  • Coriandre feuilles
  • Estragon
  • Huile de noix
  • Mélasse de grenade
  • Moutarde
  • Olive
  • Raifort
  • Réglisse
  • Vinaigre balsamique
  • Vinaigre de noix

Légumes

  • Céleri rave
  • Endive
  • Gingembre
  • Mâche
  • Maïs
  • Salade amère
  • Salade poivrée

Fruits Frais

  • Citron
  • Figue
  • Framboise
  • Orange
  • Pamplemousse
  • Poire
  • Pomme verte

Fruits secs

  • Noix

Fromages et produits laitiers

  • Fromage bleu
  • Fromage de chèvre frais et mi-sec

Viandes

  • Foie gras
  • Lièvre

Poissons

  • Anguille

Autre

  • Eau de fleur d’oranger
Accords des Chefs
  • Franck CERUTTI : câpre, oignon
  • Alberto HERRAIZ : pistache
  • William LEDEUIL : vinaigre de pomme, moutarde violette
  • Christophe MORET : canard, Saint-Jacques 

Salade de betteraves à la fleur d’oranger

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 2 h

Lavez 2 petites betteraves crues. Enfournez à froid et cuisez 1 h 30 à 2 h, à 160 °C (th. 5-6). Préparez une vinaigrette avec les jus d’½ citron, 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger et 2 cuillères à soupe d’huile neutre (préférez l’huile de colza, neutre et riche en Omega 3). Salez, poivrez puis ajoutez ½ cuillère à café de cannelle et 1 pincée de piment d’Espelette. Pelez et coupez les betteraves en rondelles de ½ cm, assaisonnez-les (les betteraves sont aqueuses, il convient de les assaisonner à part).

Pelez à vif et coupez 2 oranges sanguines en rondelles de même épaisseur. Récupérez le jus et ajoutez-le à la vinaigrette.

Lavez et émincez finement ½ botte de ciboulette ou des tiges de ciboule.

Dressez en alternant rondelles de betterave et d’orange, saupoudrez des oignons ou de ciboulette.

Arrosez de vinaigrette.

Si vous les avez conservées, décorez avec les pousses des betteraves, légèrement assaisonnées.

Conseil : si vous achetez les betteraves déjà cuites, sachez les différencier : cuites au four, elles sont plus foncées et ridées que cuites à l’eau.