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Bœuf - Fotolia © illustrez-vous

Bœuf

« La douceur quelque peu acidulée du navet va offrir un support intéressant au bœuf, particulièrement si le navet, préalablement macéré dans le jus de cuisson de la viande, a été cuit à basse température ».

Thierry Marx

Voici un sujet bien polémique en ces temps de traque des graisses saturées et des gaz à effet de serre. À quand la côte de bœuf sous le manteau ? Pourtant la viande de bœuf est, depuis toujours, l’un des constituants principaux de notre régime alimentaire. Si l’on en croit les recommandations des médecins qui ont établi les régimes en fonction des groupes sanguins, pour les porteurs du groupe 0, descendants des chasseurs-cueilleurs (42 % de la population en France), le bœuf est la source de protéines la plus bénéfique à notre équilibre physiologique et à notre croissance. Il est reconnu que cette viande fournit les 10 acides aminés indispensables à la vie que l’homme ne sait synthétiser. Attention : si la privation de viande peut nous être dommageable, l’abus l’est tout autant. Choisissez donc les morceaux plus maigres (filet, rumsteak, tournedos, bavette, onglet, queue, jarret…). Côté alliances, le bœuf est extrêmement tolérant : essayez de glisser un piment oiseau ou un morceau de gingembre comme mes amis Jean-Marie et Marc dans votre bouillon de pot-au-feu et savourez l’effet… bœuf. 

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Cacao
  • Cannelle
  • Câpres
  • Clou de girofle
  • Cornichon
  • Échalote
  • Estragon
  • Gingembre
  • Marjolaine
  • Moutarde
  • Olive
  • Persil
  • Poivre
  • Raifort
  • Vinaigre balsamique

Légumes

  • Aubergine
  • Carotte
  • Céleri branche
  • Champignon
  • Oignon
  • Poireau
  • Pomme de terre
  • Tomate fraîche
  • Tomate séchée

Fruits Frais

  • Citron

Fromages et produits laitiers

  • Parmesan

Viandes

  • Foie gras

Poissons

  • Anchois

Autre

  • Madère
  • Vin rouge
Accords des Chefs
  • Franck CERUTTI : vin rouge
  • Alberto HERRAIZ : roquette
  • William LEDEUIL : coriandre feuilles, asperges, petits pois
  • Thierry MARX : navet 

Bœuf miroton comme autrefois

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 1 h

Faites cuire doucement dans l’huile 1 kg d’oignons finement émincés. Couvrez de temps en temps.

Coupez 700 g de bœuf cuit en pot-au-feu (gîte, haut de côte, jumeau) en tranches de 1 à 2 cm. Une fois les oignons cuits mais non colorés, ajoutez 10 cl de vin blanc (ou 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc), 10 cl de bouillon de pot-au-feu, 2 feuilles de laurier, 3 brins de thym et 2 cuillères à soupe de coulis de tomate.

Poivrez et faites cuire jusqu’à absorption presque complète du liquide.

Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7). Beurrez des plats à gratin individuels.

Étalez-y un peu d’oignon et déposez la viande. Recouvrez du reste d’oignons et de jus.

Mouillez de 20 cl de bouillon chaud, saupoudrez de chapelure, répartissez 20 g de beurre. Faites gratiner 20 minutes. Servez brûlant avec une salade.