Boudin

Si ce morceau de charcuterie, le plus ancien connu à ce jour, inspire parfois le dégoût à certains d’entre nous, il est pourtant divinement savoureux lorsqu’il est habilement cuisiné et bien accompagné. Blanc, il est composé d’une viande maigre blanche (porc, volaille, gibier, veau), d’une matière grasse (crème, beurre, gras de porc) et d’un liant (pain, lait ou œuf). Noir, il s’agit d’un mélange de sang et de graisse de porc additionné de condiments. Le premier peut s’assaisonner d’herbes, d’oignons, de truffe ou même, comble de l’originalité, de cannelle et de fleur d’oranger. Le second est souvent enrichi de légumes (épinards), de piment (Antilles), mais aussi parfois de noix et de biscuits à la cuillère écrasés comme dans le Dauphiné. Pour éviter qu’il n’éclate, le boudin doit être piqué à l’aiguille avant cuisson et elle doit toujours se dérouler à température douce.