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Boudin - Fotolia © npls

Boudin

« La couleur charbonnée du boudin, associée au voyant de l’orange, détonne et interpelle. Le velours du potiron, légèrement en fin de bouche, n’en finit pas de révéler le boudin ».

Thierry Marx

Si ce morceau de charcuterie, le plus ancien connu à ce jour, inspire parfois le dégoût à certains d’entre nous, il est pourtant divinement savoureux lorsqu’il est habilement cuisiné et bien accompagné. Blanc, il est composé d’une viande maigre blanche (porc, volaille, gibier, veau), d’une matière grasse (crème, beurre, gras de porc) et d’un liant (pain, lait ou œuf). Noir, il s’agit d’un mélange de sang et de graisse de porc additionné de condiments. Le premier peut s’assaisonner d’herbes, d’oignons, de truffe ou même, comble de l’originalité, de cannelle et de fleur d’oranger. Le second est souvent enrichi de légumes (épinards), de piment (Antilles), mais aussi parfois de noix et de biscuits à la cuillère écrasés comme dans le Dauphiné. Pour éviter qu’il n’éclate, le boudin doit être piqué à l’aiguille avant cuisson et elle doit toujours se dérouler à température douce.

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Persil

Fruits Frais

  • Pomme
  • Poire
  • Fruit de la passion

Légumes

  • Morilles
  • Piment
  • Poireau
  • Pois chiche
  • Pomme de terre
  • Truffe blanche 
Accords des Chefs
  • Franck CERUTTI : bette, moutarde
  • Alberto HERRAIZ : cacao, coing
  • Thierry MARX: potiron
  • Christophe MORET : topinambour 

Boudin et pommes

  • Pour 2 personnes
  • Préparation : 10 minutes
  • Cuisson : 30 minutes 

Beurrez un petit plat à gratin. Pelez et coupez 1 pomme Chantecler en 8 tranches.

Disposez 2 boudins noirs de 150 g environ puis entourez-les des tranches de pomme. Répartissez dessus 30 g de beurre demi-sel en parcelles.

Poivrez, saupoudrez de thym frais et enfournez à four froid.

Chauffez le four à 180 °C (th. 6) et laissez cuire 30 minutes.

Servez accompagné d’une salade bien vinaigrée.