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Cabillaud - Fotolia © npls

Cabillaud

Qui ignore encore que le cabillaud est la version fraîche et non salée de la morue ? Nous, peut-être, car les Français sont les seuls à distinguer ces deux poissons. Le cabillaud se déplace dans les eaux de l’Atlantique et du Pacifique, où on le pêche d’octobre à avril. Il est victime de son succès comme beaucoup de poissons et des mesures ont dû être prises pour lutter contre sa raréfaction. Sa teneur en lipides est très faible, mais il représente néanmoins un intéressant apport de protéines et de vitamines A et D. À l’instar du merlan, sa chair « en feuille » exige une préparation délicate qui exclut tout usage du gril. Un conseil : couvrez votre pavé de cabillaud de gros sel pendant 20 minutes avant de le cuire ; il gagnera en blancheur, en tenue et cela renforcera sa saveur. À la vapeur ou au four, on le cuit généralement rapidement afin de conserver son onctuosité et on l’accompagne d’une sauce discrète pour ne pas éclipser son goût subtil, entre Saint-Jacques et calamar. Fidèle aux conseils de l’inoubliable Bernard Loiseau, moi, je me contente souvent d’un simple jus de veau. 

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Ail
  • Algues
  • Basilic
  • Câpres
  • Gingembre
  • Huile d’olive
  • Moutarde
  • Olive
  • Poivre vert
  • Safran
  • Sauce de soja

Légumes

  • Brocoli
  • Carotte
  • Chou
  • Chou-fleur
  • Endive
  • Morilles
  • Petit pois
  • Poireau

Poissons

  • Coquillages

Fruits secs

  • Raisin sec

Fruits Frais

  • Fruit de la passion
  • Grenade
  • Orange

Viandes

  • Chorizo

Autre

  • Algue
  • Cacao
  • Jus de veau
  • Lait de coco
  • Miso
  • Vodka
Accords des Chefs
  • Franck CERUTTI : persil
  • Alberto HERRAIZ : agrumes
  • William LEDEUIL : wasabi
  • Christophe MORET : pomme de terre 

Cabillaud laqué au cacao, inspiré par Thierry Marx

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 15 minutes après décongélation
  • Cuisson : 15 minutes environ

Salez légèrement 4 filets de cabillaud et passez-les dans 100 g de cacao amer jusqu’à les noircir.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisins dans une poêle. Poêlez les filets 2 minutes de chaque côté à feu moyen. Retirez-les puis remplacez par 2 cuillères à soupe d’échalotes hachées.

Déglacez ensuite la poêle avec ½ verre de vin rouge, 2 cuillères à soupe de sauce de soja, 2 cuillères à soupe de sirop d’érable. Ajoutez enfin une bonne pincée de cacao.

Laissez réduire et nappez les pavés de ce mélange. Accompagnez de carottes cuites au beurre et à la cannelle.