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Calamar - Fotolia © staras

Calamar (et autres céphalopodes)

« J’avais été très séduit par les raviolis de seiche au lait de coco élaborés par Ferran Adrai. Je fais cuire le banc de seiche tout doucement dans le lait qui est un formidable vecteur de saveur et je sers le tout avec des petits légumes, presque comme une blanquette ».

Alberto Herraiz

Ce mollusque, paré de tentacules et dénué de coquille, est pêché dans l’océan Atlantique, en Méditerranée et au large du Japon. L’espèce la plus commune est le calamar blanc, mais on le trouve également rosé ou tacheté. Sa consistance varie, des tentacules fins et croquants, au corps plus tendre. Il change de nom suivant sa taille et sa région de pêche : encornet, chipirons ou tautenes. Les petites seiches se font, quant à elles, appeler casserons ou supions. La taille des calamars dicte également leur mode de cuisson : les plus gros sont parfaits pour être farcis, frits ou mijotés, tandis que les plus petits, plus tendres, gagnent à être sautés brièvement. Un conseil : si vous les faites mijoter en sauce, pensez à les poêler auparavant puis à les flamber (au cognac par exemple). Cela permet de corser leur goût et d’éviter qu’ils ne bouillent dans leur eau. Ne jetez surtout pas le jus récupéré dans la poêle : faites-le réduire et versez-le dans votre cocotte à la fin de la cuisson. 

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Ail
  • Laurier
  • Persil plat
  • Piment
  • Vanille

Légumes

  • Poivron
  • Poireau
  • Tomate

Fruits Frais

  • Citron
  • Pomme

Viandes

  • Chorizo
  • Jambon cru
  • Lard fumé

Autre

  • Cognac
  • Vin blanc
Accords des Chefs
  • Franck CERUTTI : encre, haricot coco, olive.
  • Alberto HERRAIZ : poivron vert, lait de coco 
  • William LEDEUIL : pomme verte, ail en feuilles, coquillages 

Calamars sautés aux pommes et aux lardons

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 10 minutes
  • Cuisson : 20 minutes 

Préparez les calamars : tirez doucement la tête pour entraîner les entrailles. Ôtez la plume (le cartilage très fin) et les entrailles avec le doigt. Retirez la fine pellicule du manteau et séparez les nageoires. Coupez les têtes pour ôter les yeux et le bec corné de la bouche à la base des tentacules.

Lavez le tout.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle en fonte (antiadhésive, elle ne permettrait pas de saisir et de dorer). Elle doit être presque fumante lorsque vous y jetez 800 g de calamars. Réservez l’eau rendue et poêlez les calamars 8 à 10 minutes à feu vif en remuant. Réintégrez l’eau en fin de cuisson.

Pendant ce temps, faites sauter 5 minutes 100 g de lardons fumés avec 1 cuillère à soupe d’huile, ajoutez 2 pommes coupées en dés et laissez cuire 5 minutes en remuant souvent. Versez 1 cuillère à soupe de cognac sur les calamars et laissez évaporer. Ajoutez le mélange aux pommes, salez, poivrez, mélangez encore et parsemez de 3 brins de persil plat. Servez chaud sur des feuilles de laitue.