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Canard - Fotolia © guy

Canard

« La puissance du cassis, en se métissant au rôti moelleux du canard, décuple l’harmonieuse association sucré-salé-acide. Plus le canard est gras, plus puissante est l’alchimie. L’acidité du fruit joue alors de tous ses effets ».

Thierry Marx

Cuisiné en Chine depuis plus de deux millénaires, le canard connaît également un succès incontestable en France grâce, notamment, à notre incontournable foie gras. Cette volaille semble tout à son aise au cœur de la gastronomie française, suscitant les associations les plus variées : canard à l’orange, aux olives, au sang, aux légumes, aux oignons ou encore confit de canard à l’ail. Sauvages ou d’élevage, on ne recense pas moins de trente races de canard. En plus d’être savoureux, il est relativement peu calorique car la masse graisseuse est concentrée entre chair et peau. Autres atouts : les graisses d’oie et de canard sont parmi les moins saturées, sans doute est-ce dû au fait que le canard ne se prête pas à l’élevage intensif comme le poulet. Que vous le fassiez mijoter, cuire à la vapeur (délicieux !) ou griller à la poêle, prenez garde tout de même à ne pas trop le cuire au risque d’assécher sa chair. Conseil : si vous craquez pour sa peau, piquez-la avant de la saisir en début de cuisson puis jetez le gras rendu. Presque diététiquement correct…

Accords de Julie

Fruits Frais

  • Airelle
  • Ananas
  • Cerise
  • Citron vert
  • Figue
  • Groseille
  • Melon
  • Orange 
  • Pamplemousse
  • Pastèque
  • Pêche
  • Poire
  • Pomme

Fruits secs

  • Abricot sec
  • Prune
  • Pruneau
  • Raisin sec

Epices, herbes et condiments

  • Badiane
  • Baie de genièvre
  • Cannelle
  • Câpre
  • Coriandre
  • Menthe 
  • Moutarde
  • Muscade
  • Olive verte
  • Poivre vert
  • Poivre noir

Légumes

  • Céleri rave
  • Cèpe
  • Champignons
  • Navet
  • Oignon
  • Patate douce
  • Potimarron
  • Salsifis
  • Tomate 

Poissons

  • Moule

Autre

  • Chocolat amer
  • Lait de coco
  • Miel
  • Porto
Accords des Chefs
  • Franck CERUTTI : gingembre, macis, abricot 
  • Alberto HERRAIZ : citron confit, fruit sec 
  • William LEDEUIL : mirabelle, kimchi (chou fermenté), griottes 
  • Thierry MARX : cassis 
  • Christophe MORET : betterave 

Colverts rôtis aux oranges amères

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 10 minutes 
  • Cuisson : 1 h

Prélevez le zeste de 4 oranges amères (à l’aide d’un économe), ciselez-le en lanières.

Faites un caramel avec 300 g de sucre, le jus d’une orange douce et 15 cl de vinaigre de vin.

Ajoutez les zestes dans le caramel et faites-les confire 1 h à feu doux. Rallongez un peu au jus d’orange et incorporez 3 brins de thym effeuillé en fin de cuisson. Remuez bien.

Salez et poivrez 2 canards colverts (sauvages) extérieur et intérieur. Enfournez-les dans un plat huilé et laissez dorer 10 minutes à 210 °C (th.7).

Arrosez les canards avec le jus et les zestes caramélisés et laissez cuire encore 15 minutes. Délayez la sauce avec un peu d’eau si elle a trop réduit. Découpez les canards en 2 et servez avec une purée de petits pois.