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Céleri Rave - Fotolia © bergamont

Céleri-rave

« Ma recette : préparer le céleri rave en gaspacho avec de l’huile de verveine. » 

Alberto Herraiz  

Cultivé dans la région parisienne et dans le Nord, bien qu’originaire de la région méditerranéenne, ce légume racine à la peau brunâtre et rugueuse n’est pas des plus sexy. Pourtant, sa saveur est d’une rare finesse et se prête à presque toutes les préparations : cru, braisé, bouilli, vapeur, en purée ou encore en gratin… Sa texture onctueuse et ferme, son petit goût de noisette citronné et sa douceur ont l’avantage de plaire au plus grand nombre. Afin d’éviter qu’il ne s’oxyde, on peut le placer dans l’eau ou dans un sac humide qu’on réservera au réfrigérateur. Si le céleri rémoulade est un classique qui ne trompe pas, moi je le préfère coupé en tranches épaisses et lentement braisé au beurre et au miel. Il peut être servi aux végétariens comme un steak végétal ou escorter le saumon fumé à la place des blinis. Et quand la crème fraîche épaisse et froide entre en contact avec le céleri chaud, c’est l’extase ! 

Accords de Julie

Légumes

  • Betterave
  • Cèpe
  • Endive
  • Girolle
  • Pomme de terre
  • Tomate
  • Truffe melanosporum

Fruits Frais

  • Pamplemousse
  • Poire
  • Pomme verte

Viandes

  • Canard
  • Lapin
  • Pigeon
  • Pintade
  • Porc
  • Poulet
  • Veau

Epices, herbes et condiments

  • Ail
  • Baies de genièvre
  • Estragon
  • Huile de noix
  • Huile de sésame
  • Moutarde violette ou en grains
  • Vanille

Fromages et produits laitiers

  • Crème
  • Fromage à pâte cuite (type Comté)
  • Roquefort

Poissons

  • Anguille
  • Bulot 
  • Homard
  • Moule
  • Saumon
  • Saumon fumé

Autre

  • Miel
  • Vin blanc
Accords des Chefs
  • Franck CERUTTI : gibier
  • Alberto HERRAIZ : verveine / sauge

Rémoulade de céleri aux poires et roquefort

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 20 minutes 
  • Pas de cuisson 

Écrasez à la fourchette 25 g de roquefort. Ajoutez 2 cuillères à soupe de jus de citron, fouettez, puis incorporez 1 cuillère à soupe bombée de mayonnaise. Réservez.

Pelez et râpez 1 poire pas trop mûre. Mélangez-la à 250 g de céleri rave râpé. Ajoutez ½ bouquet de persil plat finement ciselé, 30 g de noix concassées, puis la sauce au roquefort. Mélangez intimement.

Dressez dans les assiettes en décorant avec 25 g supplémentaires de roquefort coupé en lamelles fines. Arrosez d’un filet d’huile de noix. Servez aussitôt.