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Chou - Fotolia © mariusz_g

Chou

« Qu’il soit cru ou cuit, le chou confère un croquant au chinchard, cuit à plat au feu de bois. »

Thierry Marx 

Né dans un chou, dit-on ? Cette légende pour enfants vient de la tradition grecque qui consistait à offrir aux jeunes mariés, le matin de leur nuit de noces, un bol de soupe aux choux ! Souvent mis au cœur des régimes « santé », ce légume d’hiver n’est pas le plus glamour, avouons-le. L’idée de la potée et de sa cohorte de flatulences sans doute… Il n’en reste pas moins que bien cuisiné, il peut se révéler plus intéressant qu’il n’en a l’air. Sachez d’abord qu’il est très peu calorique, gorgé de vitamines et de potassium qui contribuent à nous maintenir en forme pendant l’hiver. Choisissez-le lourd et ferme. Il accompagne toutes vos humeurs : salades, soupes, choux farcis ou braisés. Escoffier les répartissait en sept classes : blancs, rouges, pommés, frisés et de printemps, fleurs et brocolis, de Bruxelles et enfin, choux-raves. Dans la grande famille des choux, vous trouverez bien votre chouchou.

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Baies de Genièvre
  • Carvi
  • Ciboulette
  • Coriandre
  • Cumin
  • Curcuma
  • Huile de noisette
  • Huile de sésame
  • Wasabi

Viandes

  • Foie gras
  • Lard fumé
  • Pigeon
  • Pintade

Poissons

  • Cabillaud
  • Daurade
  • Saumon
  • Saumon fumé
  • Truite

Fruits Frais

  • Citron
  • Pomme

Légumes

  • Carotte
  • Châtaigne
  • Épinard

Autre

  • Miel
Accords des Chefs
  • William LEDEUIL : encornet, cèpe 
  • Christophe MORET : faisan 

Tarte pommes choucroute

  • Pour 6 personnes
  • Préparation : 5 minutes 
  • Cuisson : 40 minutes 

Saupoudrez un disque de pâte brisée d’1 cuillère à soupe de carvi et étalez avec un rouleau pour les incruster dans la pâte.

Piquez la pâte avec les dents d’une fourchette et retournez-la.

Foncez un moule à tarte, couvrez de papier sulfurisé et de légumes secs, et laissez cuire 15 minutes à 200 °C (th. 6-7).

Faites dorer 1 pomme golden, coupée en dés, dans 10 g de beurre puis remplacez les pommes par 100 g de lardons fumés. Laissez dorer 5 minutes.

Ajoutez 500 g de choucroute au riesling, 10 g de beurre et chauffez quelques minutes. Versez la moitié du chou sur la pâte à tarte, tapissez de pommes, couvrez du reste de chou et faites cuire encore 25 minutes. Servez tout de suite.