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Oseille - Fotolia © Diana Taliun

Oseille

« Je finis toujours mes jus moutardés en y ajoutant une  pointe d’oseille car on goût me rappelle celui de la graine de moutarde. »

William Ledeuil

Un peu oubliée, l’oseille est un légume riche en eau et très léger qui ressemble à l’épinard, l’acidité en plus. Son nom est d’ailleurs aigrelet. Pour choisir l’oseille, c’est très simple : bien vertes, les feuilles doivent être brillantes et crisser sous les doigts. Laissez donc de côté les feuilles jaunies et molles. Evidemment délicieuse en soupe ou en escorte du saumon, elle se décline à la vapeur, à l’étuvée ou fondue au beurre. Mais attention ! Tout comme son cousin l’épinard, l’oseille réduit beaucoup à la cuisson. Comptez donc 350 g de légume cru par personne. L’oseille se mange aussi en salade, mais comme elle est un peu acide, ajoutez à la vinaigrette un peu de miel pour l’adoucir. Et pour finir de vous convaincre, laissez-moi vous parler du « pouvoir magique » de l’oseille : avant de le cuire, fourrez-en un poisson riche en arêtes, à la sortie du four, il en sera quasiment dépourvu. L’acidité de l’oseille les aura fait fondre ! On comprend que tout le monde coure après l’oseille.

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Moutarde
  • Persil

Légumes

  • Endive
  • Oignon

Viandes

  • Lapin

Poissons

  • Lotte
  • Palourde
  • Praire
  • Saumon

Autre

  • Lait de coco
  • Miel
  • Oeuf
Accords des Chefs
  • Franck CERUTTI : saumon, poisson gras
  • William LEDEUIL : petit pois, fève, artichaut, moutarde
  • Christophe Moret : veau, salade