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Pamplemousse - Fotolia © yurakp

Pamplemousse

A l’achat, soyez vigilant, la couleur du pamplemousse n’est pas toujours un signe de maturité. Pour les amateurs de douceur, privilégiez le pamplemousse rose, moins amer que le blanc. Comme tous les agrumes, il doit être ferme et dodu, la peau du ventre bien tendue, bien brillante, lourd en main. Bref, choisissez le dense. Pour une entrée exotique, mariez-le avec de l’avocat et des fruits de mer. Classique me direz-vous ? Alors pourquoi ne pas superposer en couche dans un verre – très facile et très à la mode en ce moment – guacamole tout prêt, miettes de crabe assaisonnées, brins de ciboulette et segments de pamplemousse ? Vous pouvez également faire mariner des viandes ou des poissons et même préparer des vinaigrettes grâce à son jus. Pour le dessert, servez-le en granité avec quelques feuilles de verveine… Vous verrez, son goût frais et acidulé vous surprendra ! 

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Badiane
  • Basilic
  • Cardamome
  • Coriandre fraîche
  • Cerfeuil
  • Curry
  • Gingembre
  • Vanille

Légumes

  • Avocat
  • Betterave
  • Céleri branche
  • Céleri rave
  • Fenouil
  • Salade douce
  • Petit pois
  • Piment
  • Pousse d’épinard
  • Verveine

Fruits Frais

  • Citron vert
  • Datte
  • Fraise
  • Kiwi
  • Orange
  • Pomme verte

Fruits secs

  • Datte

Viandes

  • Canard
  • Foie gras

Poissons

  • Coquille Saint-Jacques
  • Daurade
  • Huître
  • Poisson bleu et blanc

Fromages et produits laitiers

  • Mozzarella

Autre

  • Grand Marnier
  • Miel
Accords des Chefs
  • Franck CERUTTI : poulet
  • Pierre HERME : orange, campari, wasabi
  • Alberto HERRAIZ : thon, cabillaud 
  • William LEDEUIL : gingembre, litchi, kumquat
  • Christophe MORET : tomate

Rôti de lotte au pamplemousse

  • Pour 2 personnes
  • Préparation : 35 minutes 
  • Cuisson : 15 minutes

Dans une cocotte, faites rissoler une queue de lotte de 500 g dans une cuillère à soupe d’huile d’olive à feu assez vif, 1 à 2 minutes sur chaque face. Salez, poivrez.

Emincez grossièrement 3 petits oignons verts avec un peu de leurs tiges et versez 10 cl de jus de pamplemousse et 5 cl de vin blanc sec. Enfournez à 200°C (th. 6-7) et laissez cuire 15 minutes. Retirez le poisson du four et placez-le dans une assiette. Recouvrez de papier aluminium. Replacez la poêle sur le feu en ajoutant le jus de ½ citron vert. Laissez réduire quelques secondes, retirez du feu et ajoutez 30 g de beurre bien froid détaillé en parcelles et quelques brins de cerfeuil et de persil ciselés. Donnez un mouvement circulaire à la casserole pour dissoudre le beurre et « monter » la sauce.

Versez cette sauce sur le poisson et servez sans attendre. Accompagnez cette préparation d’un riz au safran avec des dès de pamplemousse.