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Panais - Fotolia © womue

Panais

Connaissez-vous les panais ? Ces légumes racines sont consommés en Europe depuis l’Antiquité mais, bien qu’ils soient l’une des bases de l’alimentation britannique, les Français continuent d’ignorer leur subtilité. Quand ils pointent leur nez sur les marchés, ne loupez pas ces affreux tubercules : ils passent pour être encore les meilleurs après les premières gelée, quand le froid a transformé leur amidon en sucre. Leur chair, à mi-chemin entre la carotte, navet et topinambour, s’accommode de toutes les préparations habituellement réservées aux pommes de terre, la crudité en plus : en purée bien sûr, mais aussi sautés, bouillis en pot-au-feu, en frites ou en chips. Moi, c’est à la façon de ma tante Christine que les préfère. Après avoir fait sauter de fines rondelles de panais dans un peu d’huile d’olive, elle les dispose en couches dans un plat à gratin. Dessus, elle répartit des rondelles de tomates qu’elle saupoudre ensuite d’un voile de sucre, un peu de crème fraîche, une poignée de parmesan et c’est reparti : panais, tomates… le gratin est prêt à être enfournée 40 minutes à 180°C (th.6). Avec une volaille rôtie ou un gigot, ça fait de l’effet.

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Ail
  • Cannelle
  • Muscade
  • Vanille

Légumes

  • Céleri branche
  • Céleri rave
  • Pomme de terre
  • Tomate
  • Topinambour
  • Truffe Melanosporum

Fruits Frais

  • Citron
  • Pomme verte

Fruits secs

  • Amande
  • Datte
  • Figue sèche
  • Noisette

Fromages et produits laitiers

  • Crème
  • Parmesan

Autre

  • Chocolat blanc
  • Miel
  • Sirop d’érable
Accords des Chefs
  • Alberto HERRAIZ : rouget, jus de persil 
  • William LEDEUIL : oursin, Saint-Jacques, grenouille

Salade de panais aux dattes

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 15 minutes 
  • Marinade : 30 minutes

Coupez 12 dattes en lamelles fines. Pelez, lavez et râpez 4 panais comme des carottes. Versez les panais dans un saladier et arrosez rapidement (pour éviter qu’ils noircissent) avec 3 cuillères à soupes de jus de citron fouetté dans 1 cuillère à café de sucre. Mélangez et ajoutez 3 cuillères à soupe de crème liquide, salez, poivrez et mélangez de nouveau. Déposez les dattes sur le dessus de la salade et laissez reposer 30 minutes au frais. Saupoudrez de menthe hachée dans de servir.