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Poireau - Fotolia © bergamont

Poireau

« Poireau-pomme de terre : un accord peu détonant mas charmant par sa grande puissance olfactive et gustative.» 

Thierry Marx 

Le poireau fait partie des légumes dits « anciens » fort appréciés des Egyptiens et des Romains. On raconte que l’empereur Néron en consommait tant qu’on l’avait surnommé le « porrophage » (il paraît que c’était pour éclaircir la voix … à voir !). Cette plante est issue d’une variété d’ail du Proche-Orient et comme il résiste très bien au froid, il est vite devenu un des légumes les plus cultivés en Europe. Ses feuilles d’un vert sombre surmontent une base bien blanche appelée « fût ». C’est elle que l ‘on désigne par « blanc de poireau » et que l’on préfère pour sa tendreté. Le poireau est très peu calorique et bourré de vitamines, d’oligoéléments et de fibres… Sa haute teneur en sodium et en potassium en fait une plante hautement diurétique et son petit goût sucré évoque agréablement celui de l’oignon ou de l’asperge. La bonne saison pour le cuisiner s’étend de septembre à novembre. Lavez-les consciencieusement avant de les cuire, soit entiers soit émincés, pour les consommer chauds ou froids (en vinaigrette, un délice).

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Ail
  • Basilic
  • Coriandre fraîche
  • Badiane
  • Curry
  • Echalote
  • Gingembre
  • Huile de noisette
  • Muscade
  • Paprika
  • Safran

Fruits Frais

  • Citron
  • Orange
  • Pomme verte

Fruits secs

  • Noisette

Légumes

  • Radis
  • Truffe melanosphorum
  • Truffe blanche

Viandes

  • Bœuf
  • Chorizo
  • Foie gras
  • Lard fumé
  • Rognon

Poissons

  • Bar
  • Calamar
  • Coquille Saint-Jacques
  • Haddock
  • Huître
  • Lotte
  • Raie
  • Seiche

Fromages et produits laitiers

  • Crème
  • Féta
  • Parmesan
  • Pecorino
Accords des Chefs
  • Franck CERUTTI : poisson, soupe
  • Alberto HERRAIZ : jus de bœuf
  • William LEDEUIL : mangue verte
  • Thierry MARX : pomme de terre