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Pomme de Terre - Fotolia © bajinda

Pomme de Terre

Longtemps jugée comme impropre à la consommation la pomme de terre dut attendre le XVIIIème siècle pour gagner ses lettres de noblesse. C’est le célèbre Parmentier qui en fit une nourriture du roi ; et depuis, les Français mettent ce tubercule à toutes les sauces, jusqu’à en faire le premier « légume » consommé dans l’hexagone. Mais comment parler de LA pomme de terre quand les cuisiniers que nous sommes doivent affronter tant de variétés et qu’un mauvais choix peut littéralement ruiner votre plat ? Petit récap’ pour avoir la –bonne – patate : pour les frites ou les chips, préférez les pommes de  terre farineuses type Bintje, BF15 ou Claudia. Sautées, rissolées, à l’eau ou à la vapeur, vous obtiendrez de meilleurs résultats avec les chairs fermes ou les primeurs des rattes, Belle de Fontenay, Rosa et Roseval. La Roseval est d’ailleurs idéale en robe d’aluminium.  En règle générale, ne les déshabillez pas de leur peau : la chair gardera sa tenue et vous profiterez mieux de leurs vitamines et de leurs minéraux. J’allais oublier la purée : pour que vous cartonniez mais pas elle, optez pour des BF15, Viola, ou, pour vous hausser du col et flatter vos invités, quelques petites rattes comme les choisit notre Robuchon national.

Accords de Julie

Fruits Frais

  • Datte

Légumes

  • Céleri rave
  • Cèpe
  • Morille
  • Truffe

Viandes

  • Bœuf
  • Sanglier

Poissons

  • Anchois
  • Hareng
  • Homard
  • Saumon frais
  • Saumon fumé
  • Turbot
Accords des Chefs
  • Franck CERUTTI : caviar beluga, mayonnaise
  • Christophe MORET : Truffe melanosporum, homard

Galettes de pommes de terre aux morilles

  • Pour 6 personnes
  • Préparation : 30 minutes
  • Cuisson : 1h10

Couvrez 40 g de morilles d’eau tiède et laissez-les se réhydrater pendant 1 heure. Pelez et râpez 1 kg de pommes de terre. Pelez et hachez 3 gousses d’ail moyennes. Faites chauffer 20 g de beurre dans une grande poêle antiadhésive, et faite revenir les morilles égouttées, salées et poivrées pendant 10 minutes. Retirez-les, versez 10 cl de crème fraîche épaisse dans la poêle, étalez la moitié des pommes de terre, salez, poivrez et assaisonnez de muscade. Couvrez avec l’ail, les morilles grossièrement hachées, 100 g de comté râpé, 20 cl de crème fraîche, puis recouvrez du reste de pommes de terre. Salez, poivrez er versez le reste de crème. Pressez bien, laissez cuire 10 minutes à feu doux. Retournez la galette sur un plat et remettez-la dans la poêle. Laissez cuire encore 30 minutes.