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Porc - Fotolia © Studio Gi

Porc

«  Les plats sont le résultat de ma personnalité, de ma culture, de mon éducation, de ce que je sais et ne sais pas. On ne peut nier que l’élément culturel relativise l’appréciation. » 

Alain Senderens

Le porc, ou cochon domestique, est apparu en Asie mineure au début de l’ère tertiaire et s’est très rapidement répandu en Asie, en Afrique er en Europe. C’est en se sédentarisant (vers le VIIème millénaire av. J-C) que l’homme a découvert les atouts du porc : très facile à élever,peu coûteux car omnivore et n’augurant d’aucune perte : « Tout est bon dans le cochon ». Sa rentabilité est maximal : on se sert de sa graisse pour faire du saindoux, de ses soies pour faire des pinceaux et des brosses, de sa peau pour en tirer du cuir, de son flair infaillible pour dénicher les truffes et quant à sa viande, contrairement aux idées reçues, c’est l’une des moins grasses (3% de lipide) et elle est très riche en acides gras insaturés (excellent pour la prévention des maladies cardio-vasculaires), en fer et en zinc. Cela dit, si vous êtes au régime, évitez les quatre cents spécialités charcutières françaises, car sa viande est alors mélangée à son gras et devient moins diététique. Ah ! oui, dernière recommandation : cuisez le porc à cœur, car dans ses fibres musculaires, se cache parfois un vers appelé « taenia solium » transmissible à l’homme…

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Ail
  • Cerfeuil
  • Ciboulette
  • Clous de girofle
  • Coriandre en feuille
  • Curry
  • Gingembre
  • Laurier
  • Moutarde
  • Poivre noir
  • Romain 
  • Sauge
  • Thym 
  • Vinaigre

Légumes

  • Céleri rave
  • Chou
  • Fenouil
  • Lentille
  • Tomate

Fruits Frais

  • Ananas
  • Figue
  • Pomme
  • Pruneau
  • Orange

Fruits secs

  • Pistache

Poissons

  • Crevette
  • Sardine fraîche

Autre

  • Miel
  • Nuoc Mam
  • Sirop d’érable
  • Sucre roux
  • Vin blanc
Accords des Chefs
  • Franck CERUTTI : poivron, aubergine, fenouil, romarin
  • Alberto HERRIAZ : miel, vinaigre
  • William LEDEUIL : chorizo, krachaï
  • Christophe MORET : poitrine fumée

Porc au caramel et coco

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 5 minutes
  • Cuisson : 2 heures

Dans une cocotte, mélangez 40 cl de lait de coco, 5 cl de sauce soja, 1 cuillère à soupe de gingembre et 1 cuillère à soupe d’ail. Ajoutez un peu de piment. Plongez-y 1 kg de sauté de porc et placez sur feu très doux. Laissez cuire 2 heures à couvert, sans jamais bouillir. 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le jus d’1/2 citron et 10 cl de caramel liquide maison (environ 70 g de sucre) ou tout prêt. Retirez les morceaux de porc, gardez au chaud et laissez réduire. Retirez la graisse sur la surface de la sauce et nappez-en les morceaux de porc. Avant de servir, faites chauffer le riz 5 minutes, ajoutez 1 bol de petits pois et oignons à cuire à la vapeur, remuez. Laissez chauffer 2 minutes et servez avec le porc, saupoudré de 2 cuillères à coupe de coriandre.