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Châtaigne - Fotolia © Dmytro Sukharevskyy

Châtaigne

« Une saveur d’enfance qui me plonge dans les souvenirs de « la torche aux marrons » que mon père, Georges, boulanger-pâtissier à Colmar, proposait traditionnellement. Cette meringue avec de la crème chantilly et de la crème de marron, je l’ai réinterprétée en y incorporant de la gelée d’églantine. Un hommage. »

Pierre Hermé 

S’il est un légume d’automne, c’est bien le marron, enfin la châtaigne car le marron, entouré de sa coque verte en hérisson, n’est pas comestible. Chic et pas chère, la châtaigne revient sur le devant de l’assiette, profitez-en. Mais que vous les ayez ramassées dans les bois ou achetées au marché, comment les apprêter côté fourneaux ?

Une fois débarrassées de leur écorce brune, il faut les dénuder : on les plonge dans de l’eau froide, on porte à ébullition et on les épluche encore chaudes avec un couteau bien pointu. 

Entre nous, sachez que pour éviter cette corvée, on trouve maintenant des châtaignes pré-épluchées en grande surface. Très pratique !

Personnellement, j’aime bien en faire tout un plat : je les coupe en quatre, je les fais sauter à la poêle avec des foies de volaille, une pointe d’échalote, un peu de cerfeuil et hop ! en 5 minutes, c’est prêt.

Les jours de fête, je les prépare en velouté : je les fais cuire dans du lait additionné de feuilles de sauge, puis je les sers avec, petit secret, une tranche de foie gras cru. Encore 10 minutes de cuisson à feu doux et c’est le succès assuré. 

Parfois je rajoute des champignons croustillants, des noix fraîches ou un filet d’huile de noix. Tout est possible avec les marrons, enfin, les châtaignes.

Accords de Julie

Fruits Frais

  • Cassis
  • Grenade
  • Poire

Epices, herbes et condiments

  • Anis
  • Clou de girofle 
  • Fève tonka
  • Graines de fenouil
  • Vanille

Légumes

  • Céleri
  • Champignon
  • Chou de Bruxelles
  • Endive
  • Fenouil
  • Oignon
  • Topinambour
  • Truffe melanosporum

Fruits secs

  • Amande

Viandes

  • Foie de volaille 
  • Veau
  • Sanglier

Autre

  • Armagnac
  • Chocolat
  • Cognac
  • Rhum
  • Thé vert
  • Whisky
Accords des Chefs
  • Franck CERUTTI : lait, romarin, gibier, whisky 
  • Pierre HERMÉ : thé vert matcha 
  • Alberto HERRAIZ : oursin 
  • William LEDEUIL : coing, datte, ris de veau 
  • Christophe MORET : lièvre 

Gâteau de marrons au fenouil comme en Ardèche

  • Pour 6 personnes
  • Préparation : 20 minutes 
  • Cuisson : 55 minutes 

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Grattez et réservez les grains d’1 gousse de vanille. Dans une casserole, couvrez d’eau 500 g de marrons pelés et blanchis, 60 g de fenouil frais, la gousse grattée, et 2 clous de girofle. Portez à ébullition et cuisez sur feu très doux 10 minutes.

Pendant ce temps, fouettez 140 g de sucre vergeoise, les grains de vanille et 4 jaunes d’œufs (à température ambiante). Égouttez et passez au moulin à légumes la préparation de marrons avec 2 lamelles de zeste d’orange. Incorporez 140 g de beurre mou en morceaux à cette purée encore tiède, puis la purée au mélange sucre-jaune. Incorporez au mélange les blancs en neige montés ferme avec de la fleur de sel et versez-le dans un moule à manqué, beurré et sucré. Enfournez 45 minutes au milieu du four.

Servez tiède ou froid. Accompagnez de thé vert au marron et, éventuellement de caramel au thé vert.

Thé vert au marron :

Récupérez l’eau de cuisson des marrons et faites-la chauffer sans bouillir. Versez-en une petite quantité dans un bol avec 1 cuillère à soupe de thé matcha, fouettez et ajoutez le reste de l’eau. Servez avec le gâteau. Vous pouvez ajouter des morceaux de marrons glacés et/ou napper le gâteau d’un glaçage au chocolat.