Crabe - Tourteau - Araignée de mer
« Jeux de textures pour élargir la palette des sensations : l’iode du crabe magnifie la texture de l’avocat. » Thierry Marx
Ils peuvent être dormeurs, mous, des neiges : non, je ne vous parle pas des sept nains, mais... des crabes !
Ce crustacé, au meilleur de sa forme en été, est bon pour la ligne puisque son apport calorique moyen n’est que de 89 kcal / 100 g – tant que vous ne le noyez pas dans la mayonnaise !
Au marché, choisissez des spécimens vivants, lourds, avec une queue repliée sous la carapace, signe d’une bête bien pleine. Malgré tout, comptez toujours que la quantité de chair consommable est équivalente au tiers du poids total.
Et là, c’est le dilemme : mâle ou femelle ? Eh bien, c’est une question d’affinités : la femelle a la carapace bien pleine, une chair fine et du corail, le mâle a une saveur plus prononcée et de grosses pattes…
Vivant, le crabe ne se conserve que 12 h ; alors passons vite à la cuisson en le plongeant, pattes au fond, dans un volume d’eau bouillante bien salée (il doit en être couvert) et en comptant 15 minutes par kilo.
Accords de Julie
Epices, herbes et condiments
- Ail
- Cerfeuil
- Ciboulette
- Curry
- Échalote
- Feuille de coriandre
- Gingembre
- Huile d’olive
- Moutarde douce
- Paprika
Légumes
- Avocat
- Céleri branche
- Concombre
- Laitue
- Lentille
- Piment
- Topinambour
Fruits Frais
- Citron vert
- Mangue
- Pamplemousse
- Autres
- Cognac
Accords des chefs
- Franck Cerutti : haricot coco, piment d’Espelette
- William Ledeuil : coriandre, basilic thaï, estragon
- Thierry Marx : avocat
Recette
Salade express de crabe à la mangue et au citron vert
- Pour 4 personnes
- Préparation : 15 min
- Pas de cuisson
Égouttez et pressez bien la chair de 2 boîtes de crabe (120 g égoutté) afin d’en extraire toute l’eau (inutile si vous utilisez de la chair de crabe fraîche).
Hachez le crabe au couteau. Lavez, séchez et hachez 1/3 de bouquet de ciboulette.
Prélevez et réservez le zeste de ½ citron vert puis le jus. Incorporez herbe et jus de citron au crabe avec 4 cuillères à soupe de crème épaisse. Salez, poivrez et mélangez.
Mixez 150 g de chair de mangue jusqu’à obtenir une purée et répartissez-la dans des coupes. Saupoudrez de zeste haché, déposez le crabe en dôme au centre. Servez bien frais.