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Crevette - Gambas

Crevette - Gambas

Rose ou grise, la crevette multiplie ses qualités énergétiques et gustatives : moins de 100 calories pour 100 grammes de chair décortiquée, vitamines B12, B3, zinc (aux vertus antioxydants), cuivre. Ses 160 espèces se répartissent toutes dans toutes les eaux du monde, ou presque. Parmi elles, les grosses crevettes comme les gambas (ou la crevette rose du Sénégal à laquelle elle est souvent assimilée), vivent dans les eaux chaudes tandis que la « bouquet », voire la grise « boucaud » pour les plus petites se pêchent essentiellement dans les eaux fraîches et tempérées, de la Méditerranée à la Manche et à l’Atlantique Nord. D’ailleurs, je vous conseille de vous armer de patience pour les décortiquer car, plus la crevette est petite, plus elle est savoureuse, en théorie du moins. En fait, ce qui compte surtout, c’est sa fraîcheur ! Chez votre poissonnier, veillez à ce qu’elle soit présentée sur de la glace, que ou l’achetiez cuite ou encore vivante !

D’autres indices ne trompent pas, comme la brillance et la souplesse de la carapace qui ne doit pas être tachetée, la texture de la chair bien ferme, la tête bien attachée au corps , et, bien sûr fuyez toute odeur ammoniaquée. N’hésitez pas non plus à l’acheter surgelée s’il s’agit d’une gamba, à la chair plus résistante. Enfin, sachez honorer votre dégustation en soignant sa cuisson très rapide pour éviter de l’assécher et pensez à conserver carapace et tête qui serviront de base à un prochain jus de crustacé ou à la cuisson d’un riz thaï.

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Ail
  • Aneth
  • Citronnelle
  • Curcuma
  • Échalote
  • Estragon
  • Galanga
  • Gingembre
  • Graine de sésame
  • Piment
  • Romarin
  • Safran
  • Thym

Légumes

  • Asperge verte
  • Avocat
  • Céleri branche
  • Cèpe
  • Chou vert
  • Oseille
  • Salade douce
  • Tomate

Fruits Frais

  • Mangue
  • Orange
  • Pamplemousse

Viandes

  • Lard fumé

Autre

  • Cognac
  • Lait de coco
  • Miel
  • Vin blanc
  • Vodka
  • Whisky
Accords des Chefs
  • Alberto Herraiz : zeste de citron vert
  • William Ledeuil : Mangue verte, papaye verte, radis noir

Crevettes au miel et au sésame

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 10 min
  • Cuisson : 5 min

Dans un bol, incorporez à 250 g de farine 25 cl d’eau en fouettant, puis 1 œuf battu. Salez. Faites chauffer un bain de friture d’huile d’arachide. Faites dorer à sec 2 cuillères à soupe de graines de sésame.

Passez 250 g de crevettes crues décortiquées dans de la maïzena (50 g), secouez-les et plongez-les dans la pâte. Versez-les en plusieurs fois dans l’huile bien chaude. Laissez cuire et dorer 1 à 2 minutes, puis égouttez-les.

Dans une grande poêle, faites bouillir 4 cuillères à soupe de miel. Jetez-y les crevettes et remuez. Servez, parsemé de sésame, sur un lit de haricots plats cuits et croquants.