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Daurade

Daurade

La daurade nous en fait voir de toutes les couleurs : des roses, des grises, des royales… Elle tient son nom de l’espagnol « dorar », terme employé dans un texte du XVIe siècle pour désigner les surprenants reflets dorés des écailles situées au-dessus de ses yeux et de ses joues. Ce poisson pêché en Atlantique et en Méditerranée change d’orthographe comme de teinte : les connaisseurs distinguent en effet la « daurade » (dorée) de la « dorade » (grise ou rose). La première appellation renvoie à la daurade royale, pêchée en Méditerranée et dans le golfe de Gascogne. C’est la plus raffinée, celle dont la chair fine et moelleuse est convoitée par tous les gourmets. La « dorade » renvoie aux deux espèces dites « griset » et « pageot rose », moins savoureuses que la daurade royale mais aussi moins onéreuses. Elles sont pêchées en Atlantique et en Méditerranée et restent des poissons d’une qualité gustative certaine.

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Basilic
  • Curry thaï
  • Echalote
  • Laurier
  • Sauge
  • Thym

Légumes

  • Chou
  • Courgette
  • Endive
  • Fenouil
  • Morille
  • Oignon
  • Poivron
  • Tomate

Fruits Frais

  • Banane
  • Brugnon
  • Clémentine
  • Citron
  • Fruit de la passion
  • Grenade
  • Orange
  • Pamplemousse
  • Pêche
Accords des Chefs
  • Franck Cerutti : citron, oursin
  • Alberto Herraiz : vinaigre blanc
  • William Ledeuil : cresson, coquillages, olive noire, gingembre

Daurade farcie à la compote de fenouil

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 10 min
  • Cuisson : 30 min

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Lavez 2 bulbes de fenouil, retirez les feuilles vertes et la base, épluchez 2 oignons. Émincez finement le tout.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen et versez-y les oignons et le fenouil émincé. Ajoutez 4 lamelles de tomates séchées coupées en petits morceaux, ½ bouquet de persil plat haché, couvrez et laissez cuire 15 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps. Coupez un ½ citron et une ½ tomate en rondelles.

Salez et poivrez 1 daurade grise ou royale d’1,2 kg, vidée et écaillée (s’il accepte, demandez à votre poissonnier de vous la mettre en portefeuille, c’est-à-dire désarêtée), farcissez-la avec le fenouil, couvrez-la de rondelles de citron et de tomates, disposez le reste de fenouil autour, arrosez le tout du jus d’un second citron. Enfournez et laissez cuire 25 minutes. Accompagnez d’une concassée de tomates crues, bien assaisonnée.

Enduisez la daurade d’huile d’olive avant de la mettre au réfrigérateur, elle ne se desséchera pas et sera plus parfumée. Pour vérifier la cuisson, piquez la tête du poisson avec une fourchette, tournez-la légèrement, si elle se détache facilement, le poisson est cuit.

Variantes : remplacez la dorade par du bar (loup), le persil par de l’aneth ou de la coriandre et les tomates séchées par des câpres.