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Endive

Endive

« Je les préfère cuites, caramélisées juste relevées d’un peu de zeste de mandarine râpé. Délicieuses aussi gratinées, recouvertes d’un mélange de crème, de bouillon de viande et de parmesan râpé avant un petit séjour sous le grill ! » William Ledeuil

L’endive est bienvenue en hiver, car elle se prête à toutes les utilisations, à une saison où les crudités se font rares. Crue, son croquant s’accommode parfaitement des noix, du fromage, des pommes ou du magret fumé. Vous pouvez d’ailleurs réaliser une vinaigrette au jus d’orange pour sortir des sentiers battus. Pour cela, prenez deux cuillères à soupe de vinaigre de xérès, le jus d’une demi-orange, ajoutez trois cuillères à soupe d’huile d’olive. Quelques herbes ciselées. C’est un délice ! Et si en salade on apprécie sa fermeté, c’est pour sa texture fondante que l’on craque une fois l’endive cuisinée. Pour des endives braisées, mettez-les dans une sauteuse avec du sel, une pincée de sucre (pour contrer leur amertume), du beurre et du bouillon de volaille de manière à juste les recouvrir. Pour une interprétation très personnelle : versez-les, précuites, dans un moule couvert de caramel, ajoutez quelques lardons, couvrez-les d’une abaisse de pâte feuilletée et laissez cuire trente minutes au four. Retournez, votre Tatin d’endives est prête. Ce sont les enfants qui vont être surpris !

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Câpre
  • Curry
  • Gingembre
  • Huile de noix
  • Menthe
  • Moutarde
  • Olive verte

Légumes

  • Betterave
  • Céleri rave
  • Cèpe
  • Châtaigne
  • Cresson

Fruits Frais

  • Citron
  • Datte
  • Orange
  • Pomme

Fruits secs

  • Amande
  • Noix

Poissons

  • Cabillaud
  • Coquille Saint-Jacques
  • Daurade
  • Haddock
  • Hareng
  • Saumon fumé

Fromages et produits laitiers

  • Beurre
  • Crème
  • Fromage bleu
  • Fromage de vache très affinés
  • Chèvre frais ou demi secs

Autre

  • Miel
Accords des Chefs
  • Alberto Herraiz : Orange amère
  • William Ledeuil: Mandarine, parmesan

Coquilles Saint-Jacques au roquefort

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 10 min
  • Cuisson : 5 min

Disposez les feuilles entières de 2 belles endives sur un plat.

Faites dorer à feu vif 8 Saint-Jacques sans corail, aller-retour, dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Coupez-les ensuite en 2 dans l’épaisseur.

Disposez ½ Saint-Jacques sur chaque feuille d’endive, arrosez d’un peu de sauce préparée avec 1 cuillère à soupe d’huile de noix et le jus d’½ citron. Parsemez de roquefort émietté, de poivre et de ciboulette. Servez tiède.