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Escargot

Escargot

Je ne suis ni une viande ni un poisson, pourtant je suis un animal hermaphrodite, et l’on me trouve sur les tables des plus grands restaurants français. Qui suis-je ? Vous n’avez pas reconnu l’escargot ?

Pauvre en calories, il est pourtant plus riche en protéines que n’importe quelle viande.

En cuisine, l’escargot rime avec fraîcheur, bien-être et simplicité. Bien sûr, je ne vous parlerai pas de la cuisson des petites bêtes fraîches car je n’ai pas souvent l’occasion de les chasser à la campagne. En revanche, en boîte ou surgelés, ils me permettent de préparer des petits plats malins en un clin d’œil.

Premier conseil : privilégiez les escargots de Bourgogne ou les petits-gris et vérifiez qu’ils portent la mention « cuits au court-bouillon ». Ils seront plus tendres et plus savoureux. Dans tous les cas, évitez de les soumettre à une forte chaleur, cela les rend vite caoutchouteux. Réchauffez-les plutôt une dizaine de minutes à four doux (130 °C environ).

Ma recette ? Oubliez la bourguignonne et ses excès d’ail et de beurre. Mélangez-les avec de la crème, des dés de champignons et des noix fraîches ou couvrez-les d’un coulis de tomate avant de les verser dans des cassolettes.

Tiens ! Certains prétendent aussi qu’ils s’accommodent très bien d’une crème de cassis. Quand je vous disais qu’ils étaient bonne pâte, nos gastéropodes.

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Ail
  • Cerfeuil
  • Ciboulette
  • Menthe
  • Persil
  • Poivre noir

Légumes

  • Champignon de Paris
  • Echalote
  • Tomate

Fruits secs

  • Noix

Fromages et produits laitiers

  • Fromage très affiné
Accords des Chefs
  • Franck Cerutti : Aïoli, vin, lard
  • Alberto Herraiz : Pomme de terre
  • William Ledeuil : Crevette, krachaï, citronnelle, raifort

Quiche au comté et aux escargots

  • Pour 6 personnes
  • Préparation : 10 min
  • Cuisson : 40 min
  • Repos de la marinade : 2 h

Egouttez, rincez et couvrez de 15 cl de cognac 300 g d’escargots de bourgogne en boîte. Laissez mariner 2 h ou passez-les 2 min au micro-ondes.

Préchauffez le four à 220 °C (th. 6-7).

Foncez 1 pâte brisée dans un moule beurré, couvrez de papier cuisson et de légumes secs. Enfournez 5 minutes. Réservez. Baissez le four à 180 °C (th. 6).

Fouettez 3 œufs sans les faire mousser, incorporez 1 cuillère à soupe de moutarde forte, 100 g de comté râpé ou de beaufort, 15 cl de lait entier, 15 cl de crème, 1 bouquet de ciboulette ciselée. Assaisonnez.

Egouttez bien les escargots à la main. Dispersez-les sur le fond de tarte, ajoutez 25 g de cerneaux de noix concassés, puis couvrez de la crème et enfournez 35 minutes.

Servez tiède ou froid.