Faisan - caille - Perdrix

Ces oiseaux sont les gibiers les plus chassés en France. Le faisan est le plus gros des trois, suivi de la perdrix et enfin de la caille. Le premier, qui vient d’Asie, est introduit en France au Moyen-Âge, un mets convoités par les seigneurs pour leurs banquets. On commence alors à en faire des élevages : Les faisanderies. Malheureusement ce gibier à la chair raffinée et savoureuse est victime de son succès : la chasse a largement fait diminuer sa population.

La caille, modèle réduit de la perdrix est un petit oiseau migrateur qui lui aussi, se fait de plus en plus rare. Comme la perdrix – qui n’est pas en revanche un oiseau migrateur -, la caille est un gibier très réputée pour sa chair délicate. Ces oiseaux, prisés des gastronomes, sont au cœur de notre patrimoine gastronomique : farcis ou rôtis, ils participent d’un imaginaire traditionnel de la chasse.