Recherche


Faisan - caille - Perdreix

Faisan - caille - Perdreix

« Une fois cuits mais encore saignants bien sûr, je les enduis d’un mélange de sauce soja, de sauce huîtres, d’ail, de piment de Mirin et de vinaigre de riz. » William Ledeuil

Ces oiseaux sont les gibiers les plus chassés en France. Le faisan est le plus gros des trois, suivi de la perdrix et enfin de la caille. Le premier, qui vient d’Asie, est introduit en France au Moyen-Âge, un mets convoités par les seigneurs pour leurs banquets. On commence alors à en faire des élevages : Les faisanderies. Malheureusement ce gibier à la chair raffinée et savoureuse est victime de son succès : la chasse a largement fait diminuer sa population.

La caille, modèle réduit de la perdrix est un petit oiseau migrateur qui lui aussi, se fait de plus en plus rare. Comme la perdrix – qui n’est pas en revanche un oiseau migrateur -, la caille est un gibier très réputée pour sa chair délicate. Ces oiseaux, prisés des gastronomes, sont au cœur de notre patrimoine gastronomique : farcis ou rôtis, ils participent d’un imaginaire traditionnel de la chasse.

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Baie de Genièvre
  • Cannelle
  • Câpres
  • Cerfeuil
  • Huile de noisette
  • Poivre sarawak
  • Romarin
  • Sarriette
  • Zeste de citron

Légumes

  • Champignon
  • Chou
  • Choucroute
  • Échalote
  • Truffe

Fruits Frais

  • Pomme
  • Raisin

Fruits secs

  • Raisin sec

Viandes

  • Foie gras
  • Lard frais ou fumé
  • Rillettes

Autre

  • Vin rouge
Accords des Chefs
  • Franck Cerutti : Sauge
  • Alberto Herraiz : Laurier, ail, orange amère
  • William Ledeuil : Sauce huître, piment de mirin, vinaigre de riz

Cailles au foie gras

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 15 min
  • Cuisson : 25 min

Préparez le feu jusqu’à obtenir de belles braises.

Farcissez 4 cailles de foie gras mi-cuit puis bardez-les d’1 tranche de poitrine. Ficelez-les. Entourez-les de papier d’aluminium et enfouissez-les sous la cendre.

Laissez cuire 20 à 25 minutes. Déballez !