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Fève

Fève

« La fève crue, l’huile d’olive et le rouget cuit à l’unilatéral se marient à merveille. Là encore, l’amertume de la fève rehausse la puissance gustative du rouget.» Thierry Marx

Le vert est la couleur de saison : voici donc la fève, vêtue de son élégante cosse tout en longueur comme son cousin le petit pois. Écossez-la d’ailleurs comme ce dernier. Ensuite, tout est affaire de patience. Elle possède une peau épaisse, pas très agréable à manger ; il est conseillé de l’enlever. Sectionnez légèrement le dessus de la fève avec un couteau, puis écartez les deux côtés entaillés. Pressez délicatement sur la fève, et la voilà qui pointe le nez ! Reste plus qu’à les cuisiner ou à les croquer toutes crues.

Vous l’aurez compris, ces épluchages successifs influent sur le poids du produit fini : comptez donc 60 % de perte au moment de les acheter. Pour la cuisson, profitez de leur croquant en ne les ébouillantant que rapidement dans un grand volume d’eau salée. Rafraîchissez-les sous un filet d’eau froide pour ne pas qu’elles jaunissent et assaisonnez-les… de sarriette ou de menthe par exemple. Une petite idée de salade express : fèves croquantes, le jus et le zeste d’un demi-citron, un filet d’huile d’olive, quelques lanières de jambon espagnol, et un joli coin de pelouse pour pique-niquer !

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Ail
  • Aneth
  • Basilic
  • Ciboulette
  • Cumin
  • Curry
  • Marjolaine
  • Menthe
  • Origan
  • Sarriette
  • Sauge

Légumes

  • Artichaut
  • Echalote
  • Girolle
  • Oignon

Viandes

  • Jambon
  • Lard
  • Pigeon
  • Pintade
  • Veau

Poissons

  • Crevette
  • Saumon

Fromages et produits laitiers

  • Beurre cru

Autre

  • Sucre
  • Vin blanc
Accords des Chefs
  • Franck Cerutti : Saucisson, agneau
  • Alberto Herraiz : Coriandre
  • William Ledeuil : Oseille, petit pois, citron combawa
  • Thierry Marx : Rouget

Cocotte d’artichauts et fèves à l’aneth

  • Pour 5 personnes
  • Préparation : 20 min
  • Cuisson : 35 min

Lavez, coupez et pressez 1 citron au-dessus d’un saladier. Ajoutez 50 cl d’eau.

Préparez 4 artichauts bretons : cassez les queues, ôtez les fibres et coupez-les. Retirez les feuilles les plus vertes puis coupez les feuilles à ras, creusez le centre avec 1 petite cuillère pour retirer le foin. Coupez-les en 4 puis plongez-les dans l’eau citronnée. Continuez avec le reste des artichauts.

Pelez et émincez 3 échalotes. Faites-les fondre dans une cocotte, ajoutez les cœurs d’artichaut, 3 brins d’aneth, salez, poivrez, puis ajoutez 10 cl d’eau. Couvrez et laissez cuire 30 minutes à feu doux.

Pendant ce temps, pelez 300 g de fèves. Versez-les dans la cocotte 10 minutes avant la fin de cuisson. Rectifiez d’un peu d’eau, si nécessaire. Servez saupoudré d’1 dernier brin d’aneth ciselé et arrosé d’un dernier filet d’huile d’olive.