Recherche


Foie de volaille

Foie de volaille

« L’acidité fruitée des abricots relève naturellement le foie de veau. Je les jette en brunoise dans la poêle de cuisson du foie et déglace le tout au vinaigre. » Christophe Moret

Le foie est une viande qui fait partie des abats et qui a pour avantage d’être relativement maigre. Elle a longtemps été recommandée aux personnes souffrant d’une santé fragile car elle est très riche en fer et en cuivre, ainsi qu’en vitamine A. Elle est certes un peu plus riche en cholestérol que d’autres viandes mais sa consommation ne pose aucun problème dans le cadre d’une alimentation saine. On le cuisine depuis l’Antiquité où il était servi entre deux plats et où on l’appelait le « foie honteux », car on l’enveloppait d’un petit voile avant de le cuisiner. Le foie de veau est le foie le plus raffiné et le plus tendre. Choisissez-le brillant et lisse, de couleur claire. Il doit idéalement être consommé dans la journée qui suit son achat car il se conserve mal.

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Persil
  • Sauge
  • Vinaigre balsamique
  • Vinaigre de miel
  • Vinaigre de xérès
  • Zeste de citron

Légumes

  • Chou fleur
  • Endive
  • Epinards
  • Oignon
  • Poireau
  • Salade amère

Fruits Frais

  • Citron
  • Groseille
  • Raisin

Fruits secs

  • Raisin sec

Viandes

  • Bacon
  • Lard fumé
Accords des Chefs
  • Alberto Herraiz : Framboise
  • Christophe Moret : Abricot

Foie de veau à la vénitienne

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 15 min
  • Cuisson : 15 min

Pelez et émincez finement 300 g d’oignons. Lavez, séchez et hachez 2 brins de persil plat.

Nettoyez 500 g de foie de veau : ôtez la pellicule externe. Coupez le foie en fines lamelles. Dans une sauteuse, faites fondre l’oignon dans 10 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile neutre, ajoutez 1 feuille de laurier puis retirez l’oignon à l’écumoire dès qu’il commence à ramollir et à blondir.

Versez les lamelles de foie (évitez une chaleur trop forte qui le durcirait), ajoutez le persil, assaisonnez, versez à nouveau l’oignon dans la sauteuse et faites sauter à feu moyen 8 minutes.

Ajoutez 3 cuillères à soupe de vin blanc.

Laissez évaporer en remuant et servez, sans le laurier évidemment !