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Foie gras

Foie gras

« Deux saveurs fortes qui se respectent en ne cherchant pas à se dominer : l’huile devient l’assaisonnement du fois gras et le foie calme la puissance iodée. » Thierry Marx

Oh! le foie gras… Quoi de meilleur à l'arrivée des fêtes que de s’en payer une bonne tranche.

Quelques conseils pour bien le choisir. Si vous l’achetez frais, il ne doit pas peser plus de 600 g, pour éviter les gavages trop poussés. Sa couleur doit être beige rosé et il ne doit présenter aucune tache.

Privilégiez le foie vendu sous vide car il se conserve plus longtemps.

Parmi les conserves, c’est affaire de goût et de porte-monnaie. Le « foie gras entier » est le nec plus ultra, constitué d’un ou de plusieurs foies extras cuisinés entiers ; le « foie gras » est une préparation à base de morceaux de foie entier agglomérés ; et enfin, le « bloc de foie gras » est un mélange à base de foie gras malaxé et reconstitué. Dans tous les cas, prenez soin de le sortir du réfrigérateur 10 minutes à l’avance, servez-le avec des toasts de pain de campagne à l’acidité plus appropriée à sa teneur en gras que le pain brioché et surtout, ne le tartinez pas comme un pâté. Un peu de respect…

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Cannelle
  • Cacao
  • Clou de girofle
  • Galanga
  • Mélange « 4 épices »
  • Muscade
  • Gingembre
  • Poivre (de préférence long)
  • Vinaigre de vin

Légumes

  • Artichaut
  • Asperge
  • Câpre
  • Cèpe
  • Céleri rave
  • Chou
  • Courge
  • Haricot vert et sec
  • Morille
  • Navet
  • Patate douce
  • Poireau
  • Salade douce
  • Topinambour
  • Truffe mélanosporum

Fruits Frais

  • Abricot
  • Cerise
  • Datte
  • Figue
  • Framboise
  • Mangue
  • Pamplemousse
  • Pêche
  • Poire
  • Pomme
  • Raisin

Fruits secs

  • Datte
  • Raisin sec

Viandes

  • Bœuf
  • Lapin
  • Caille
  • Faisan
  • Pigeon

Poissons

  • Bar
  • Coquille Saint-Jacques
  • Huître
  • Thon

Fromages et produits laitiers

  • Fromage bleu

Autre

  • Armagnac
  • Café
  • Cognac
  • Pain d’épices
  • Porto
  • Sarrasin
  • Sucre
Accords des Chefs
  • Franck Cerutti : Pomme de terre, truffe, datte
  • Pierre Hermé : Chocolat
  • Alberto Herraiz : Fleur de sel
  • William Ledeuil : Yuzu, Chou

Fonds d’artichaut au foie gras

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 15 min
  • Cuisson : 20 min

Lavez, coupez et pressez 1 citron au-dessus d’un saladier. Ajoutez 50 cl d’eau.

Préparez 2 gros artichauts bretons : cassez les queues, ôtez les fibres et coupez-les. Retirez les feuilles les plus vertes puis coupez les feuilles à ras du fond, creusez le centre avec 1 petite cuillère pour retirer le foin. Coupez les fonds en 4 et plongez-les dans l’eau citronnée. Recommencez avec l’autre artichaut.

Faites fondre 10 g de graisse de foie gras ou de beurre dans une petite cocotte et coupez en 3 les quartiers de fond d’artichaut. Ajoutez 2 cuillères à soupe de cognac ou de madère puis 4 cuillères à soupe d’eau. Salez, poivrez et couvrez. Faites cuire 20 minutes à feu très doux. Avant de servir, coupez chaque quartier en 4 tranches, disposez-les en étoile sur des assiettes chaudes et couvrez de copeaux de foie gras bien froid, taillé au couteau.

Délicieux avec des truffes noires émincées ! Décorez de quelques pluches de cerfeuil ou servez accompagné d’une salade d’herbes fraîches.