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Haricot vert

Haricot vert

« Mixez du tarama avec du lait et du jus de citron pour enrober les haricots et servez en salade avec des crevettes bouquet. Simple et délicieux ! » William Ledeuil

Voilà un vrai légume craquant : le haricot vert. Juillet est la pleine saison de cette légumineuse considérée à juste titre comme un légume frais grâce à ses qualités nutritionnelles. En effet, le haricot vert est un allié des régimes, avec ses petits 30 kcal aux 100 g et sa richesse en fibres très digestes. Mais le réduire à ses qualités diététiques serait vraiment faire injure à ce petit plaisir des beaux jours.

Choisissez-le fin et ferme et d’une belle couleur uniforme. Plié, il doit casser nettement et laisser échapper une goutte d’eau, gage de fraîcheur. Il ne se conserve pas plus de deux ou trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Alors plutôt que de le voir se faner, congelez-le tout cru ! À croquer… al dente après 4 à 5 minutes de cuisson à la vapeur ou à l’eau salée. Et pour qu’il arbore une belle couleur verte après cuisson, il suffit de le plonger dans un bol d’eau glacée avant de l’égoutter à nouveau.

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Ail
  • Basilic
  • Cerfeuil
  • Ciboulette
  • Cornichon
  • Estragon
  • Huile d’olive
  • Huile de noisette
  • Huile de noix
  • Menthe
  • Moutarde
  • Persil
  • Sauge
  • Vanille
  • Vinaigres
  • Zeste de citron

Légumes

  • Artichaut cru et cuit
  • Champignon de Paris
  • Echalote
  • Oignon doux
  • Poivron rouge
  • Pomme de terre
  • Tomate

Fruits Frais

  • Pomme verte
  • Pêche

Fruits secs

  • Amande
  • Noisette
  • Noix
  • Pistache

Viandes

  • Agneau
  • Foie gras
  • Jambon ibérique
  • Lard fumé
Accords des Chefs
  • Franck Cerutti : Girolle, pignon
  • Alberto Herraiz : Sésame noir
  • William Ledeuil : Tarama, basilic thaï, poireau

Salade de haricots verts aux pêches de vigne, amandes et menthe fraîche

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 10 minutes
  • Cuisson : 10 minutes

Faites cuire à l’eau bouillante salée 500 g de haricots verts dont vous aurez coupé les bouts. Egouttez et rafraîchissez-les. Arrosez-les de 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, d’1 cuillère de jus de citron et de sel. Ajoutez les quartiers de 2 pêches de vigne et quelques amandes fraîches ou réhydratées. Terminez par un peu de menthe fraîche (ou de basilic) ciselée. Poivrez bien.