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Huitre

Huitre

« Les huîtres avec le fromage. Une première tentative de l’association avec le parmesan ; une deuxième tentative cette année qui me semble supérieure : l’huître et la fondue revisitée avec des éléments majeurs comme le Comté, le Beaufort, le Kirsch. » Anne-Sophie Pic

Les huîtres sont les invitées indispensables des menus de réveillon. Pour ne pas passer pour une bourriche, vérifiez qu’elles sont bien fermées : elles doivent être lourdes en main, signe qu’elles ne se sont pas vidées de leur eau pendant le transport. Une fois achetées, les huîtres peuvent être conservées 8 jours au frais (entre 5 et 10 °C), posées sur leur côté bombé et recouvertes d’algues ou d’un linge humide. Si vous les entreposez à l’extérieur (balcon, cave…) n’oubliez pas de les rentrer par grand froid car elles meurent à 0 °C. Saveurs, textures, robe, « corps », puissance de l’iode dépendent de leur origine et relèvent du goût de chacun. Seul le calibre est universel, plus leur numéro est élevé plus l’huître est petite : de 0 (150 g) à 5 (30 à 45 g) pour les creuses et de triple 0 à 6 pour les plates. Ces dernières sont les plus rares, donc les plus chères. Enfin, attention ! Contrairement à ce que l’on croit toutes les belons ne sont pas plates.

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Poivre noir
  • Raifort
  • Vinaigre balsamique

Légumes

  • Epinard
  • Concombre
  • Echalote
  • Piment
  • Truffe Melanosporum

Fruits Frais

  • Citron vert
  • Grenade
  • Fruit passion
  • Pamplemousse
  • Pomme

Viandes

  • Bacon
  • Foie gras
  • Saucisse

Poissons

  • Anguille fumée
  • Caviar

Autre

  • Vin blanc
Accords des Chefs
  • William Ledeuil : Topinambour, cresson, wasabi
  • Thierry Marx : Foie gras
  • Anne-Sophie Pic : Parmesan, comté, beaufort, kirsch

Huîtres marinées à l’estragon

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 15 minutes

Ecalez 2 œufs durs et hachez-les au couteau.

Pelez et hachez 2 échalotes.

Lavez et ciselez finement ½ bouquet de persil plat et 3 brins d’estragon. Mélangez le tout. Détachez 4 à 8 huîtres de leur coquille (selon leur calibre). Déposez-les dans les assiettes sur un lit de hachis aux œufs.

Arrosez d’une vinaigrette à l’huile neutre et au vinaigre de vin ou de champagne.

Servez bien frais.