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Jambon Ibérique

Jambon Ibérique

« Seul le piquant des salades poivrées comme la roquette, les pissenlits verts ou a barbe de capucin peut tenir tête à la puissance aromatique du jambon ibérique de Pata Negra. » Christophe Moret

Olà… Avez-vous déjà goûté à l’or absolu en matière de jambon ? Une chair fondante, rouge sombre, parsemée de fines nervures blanches immaculées, un parfum puissant mariant finesse, rusticité et sensualité. J’ai nommé : le jambon ibérique (improprement appelé Jabugo), issu de la dernière espèce de porcs sauvages au sabot noir (dit « Pata Negra »). Ce cochon se nourrit exclusivement de glands des forêts andalouses qui confèrent à sa chair un parfum subtil et boisé… Il fait la célébrité du petit village andalou de Jabugo, province de Huelva, car on le dit le « meilleur du monde » mais il se trouve également dans les régions de Salamanque ou de Cordoue. Sa rareté en fait un mets d’exception : les cochons en liberté se gavent et font des réserves à l’automne, ils sont capturés à l’âge d’un an et une fois transformés en jambon, subissent un affinage de 25 à 36 mois… pour finir au marché à environ 195 euros le kilo… oui, l’or ne connaît pas la crise ! Rassurez-vous, sa puissance aromatique impose de le déguster du bout des lèvres, et quelques copeaux suffisent à vous propulser au septième ciel gustatif. Mon ami Philippe Poulachon, premier importateur de jambon ibérique en France, a même imaginé une assiette chauffée à la bougie pour libérer au mieux ses arômes. Autant dire que si vous voulez associer une telle rareté gastronomique mieux vaut éviter les mélanges aromatiques hasardeux.

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Ail
  • Basilic
  • Persil

Légumes

  • Champignon/li>
  • Chou/li>
  • Chou-fleur/li>
  • Haricot vert/li>
  • Mesclun/li>
  • Oignon nouveau /li>
  • Tomate

Fruits Frais

  • Melon
  • Orange

Poissons

  • Homard
  • Thon

Autre

  • Pain de seigle
  • Sucre brun
Accords des Chefs
  • Franck Cerutti : Févette
  • Alberto Herraiz : Noisette, Rouget, Kaki, menthe
  • Thierry Marx : Endive
  • Christophe Moret : Salade poivrée