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Lapin

Lapin

« J’aime surtout l’épaule d’une rare finesse de texture et de saveurs. Le lapin est la chair la plus savoureuse pour les farces. » William Ledeuil

Qu’est-ce qui a deux grandes oreilles, qui passe en courant dans les contes pour enfants et qu’on retrouve en chocolat en avril ? Ça y est, vous y êtes ?

Les lapins domestiques sont élevés depuis l’époque romaine et lorsqu’ils furent introduits en France sous Philippe Auguste, ils s’y sont tellement plus qu’ils se sont mis à envahir tout le territoire… en causant au passage des ravages considérables sur les cultures. Il existe un très grand nombre d’espèces domestiques, élevées pour leur viande, leur peau ou leurs poils mais les meilleures garanties de qualité sont les provenances Rex du Poitou et lapin du Gâtinais, des valeurs sûres. La chair blanche de l’animal, très tendre et peu calorique (135 cal / 100 g), supporte bien les aromates et les mariages sucré-acidulé. Conseil : le lapin se cuisinant rarement entier, mieux vaut acheter les morceaux appropriés à votre recette plutôt qu’un lapin entier : épaules et cuisses pour les ragoûts et râbles pour les cuissons courtes ou les sautés.

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Ail
  • Citron confit
  • Curry
  • Huile de noisette
  • Laurier
  • Moutarde
  • Olive
  • Romarin
  • Sarriette
  • Sauge
  • Thym
  • Vinaigre balsamique

Légumes

  • Asperge verte
  • Echalote
  • Girolle
  • Oseille
  • Poivron rouge
  • Salade amère
  • Salade douce

Fruits Frais

  • Citron
  • Citron vert
  • Mirabelle
  • Pomme
  • Pruneau

Viandes

  • Lard frais
  • Lard fumé
  • Foie gras

Poissons

  • Ecrevisse

Fromages et produits laitiers

  • Fromage de chèvre frais

Autre

  • Sirop d’érable
  • Vin blanc
Accords des Chefs
  • Franck Cerutti : Olive, vins, câpre, romarin
  • William Ledeuil : Piment, lait de coco, basilic thaï

Lapin aux mirabelles et à la fleur de thym

  • Pour 6 personnes
  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 1 h 30 minutes

Faites dorer les morceaux d’1 lapin (réservez le foie) dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Salez, poivrez, et réservez-les.

Dans la même cocotte, placez 500 g d’échalotes hachées, 1 cuillère à soupe d’ail haché, 400 g de julienne de légumes et 1 cuillère à soupe de thym. Laissez fondre 10 minutes.

Replacez le lapin, versez 50 cl de vin blanc doux, 1 cube de bouillon de volaille. Diluez dans 50 cl d’eau et amenez doucement à ébullition. Laissez mijoter 45 minutes, à moitié couvert.

Retirez les morceaux de lapin de la cocotte, et laissez réduire la sauce à feu vif. Au bout de 10 minutes, ajoutez 600 g de mirabelles et le foie de lapin dans la sauce. Laissez confire encore 15 minutes, puis incorporez le lapin.

Laissez chauffer quelques minutes et servez accompagné d’une poêlée de légumes.