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Lievre

Lievre

« En cocotte, je fais étuver des châtaignes au beurre avec une pointe d’ail et de fenouil. Un accompagnement parfait pour le lièvre en civet ou à la royale ». Christophe Moret

Cousin du lapin, le lièvre fait partie de la famille des gibiers, autrement dit des bêtes sauvages à chasser. Comme tous les membres de cette grande famille, sa chair a un goût plus prononcé que les viandes domestiques, une couleur plus sombre, mais reste une viande maigre avec 132 cal / 100 g. Le lièvre vit principalement en plaine ou en lisière des forêts. Vous aurez peut-être la chance de l’apercevoir à la campagne à la tombée de la nuit, mais si vous n’avez pas le temps de sortir votre fusil, n’hésitez pas à vous rendre chez votre boucher… on en trouve aisément en période de chasse. Sa viande s’altère vite et il convient de le garder dans un endroit bien frais, une fois éviscéré. Pour la cuisson, les pattes et le coffre sont à réserver aux recettes mijotées (civet, à la royale, daube...) tandis que le râble gagne à être cuit plus rapidement (rôti, sauté) pour rester moelleux.

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Ail cuit
  • Echalote
  • Huile de noisette
  • Laurier
  • Moutarde
  • Poivre noir
  • Thym

Légumes

  • Betterave
  • Champignons
  • Lentille
  • Oignon
  • Tomate
  • Truffe melanosporum

Fruits Frais

  • Cassis
  • Poire

Autre

  • Chocolat amer
  • Cognac
  • Vin rouge
Accords des Chefs
  • Franck Cerutti : Cacao, betterave, châtaigne
  • William Ledeuil : Tamarin, sésame blanc, coing
  • Thierry Marx : Chocolat
  • Christophe Moret : Chocolat