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Lotte

Lotte

« J’ai été très impressionné par la lotte laquée au coulis d’olives noires séchées de Michel Bras. Pour ne pas trahir mes origines, j’ai repris cette alliance en faisant confire les olives (24h à 60°C avec des zestes d’agrumes et de l’huile d’olive) plutôt qu’en les desséchant au four. Un plat devenu un classique de ma carte. » Alberto Herraiz

Il était une fois un poisson qui souffrait d’un malheur sans nom : il était d’une laideur extrême… Même son nom n’était pas beau : l’homme l’avait appelé « Baudroie » et le surnommait dans sa méchanceté « crapaud »… Quelle honte pour ce grand poisson de Méditerranée et d’Atlantique ! Son aspect était à tel point repoussant que, lorsque les marins en prenaient par mégarde dans leurs filets, ils s’empressaient de les rejeter à l’eau en les insultant : « Diable des mers ! ». Comme bien souvent, l’homme n’avait pas vu que sa peau brunâtre et sa tête disproportionnée cachaient un cœur de prince : une chaire fine, ferme et nacrée, sans arête, absolument divine. Lorsqu’on découvrit son secret, on s’empressa de le rebaptiser « lotte » (ce qui est plus charmant, vous en conviendrez), et on se mit à le cuisiner avec plaisir. Présente à l’étal dès le début de l’année, la lotte est à son meilleur au mois de mars. Attention ! Pensez à retirer la peau au risque de voir votre morceau de lotte se rétracter à la cuisson.

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Ail
  • Olive
  • Safran

Légumes

  • Oseille
  • Poireau
  • Poivron
  • Tomate

Fruits Frais

  • Citron
  • Pamplemousse
Accords des Chefs
  • Franck Cerutti : Epinard, tomate
  • Alberto Herraiz : Artichaut, épinard, olive confite
  • William Ledeuil : Citron, kumquat
  • Thierry Marx : Chorizo
  • Christophe Moret : Poivron