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Morille

Morille

« Une volonté de réutiliser une herbe « commune », souvent oubliée dans les tables gastronomiques et pourtant très complexe qui fonctionne très bien avec la morille » Anne-Sophie Pic

Cèpes en automne, truffes en hiver et, avec le printemps, vient le temps… des morilles. Attention : crues, elles sont toxiques, donc, pas de tartare de morilles ! Une fois ce danger écarté plus de problème ; blondes, rondes ou brunes, il y en a pour tous les goûts. Si vous n’avez pas la chance de les débusquer dans leur habitat naturel, choisissez-les bien car il s’agit d’un investissement : jeunes, petites, souples au toucher, sèches ou veloutées mais surtout pas visqueuses. Rien de pire aussi que des grains de sable qui croquent sous la dent du gourmand ; or le chapeau de la morille peut en être truffé. Sachant qu’un lavage à l’eau les transforme en éponge, armez-vous de patience et d’un pinceau avec lequel vous nettoierez scrupuleusement les alvéoles. Ensuite, rinçage super express et direct dans la poêle ! Avec une noisette de beurre demi-sel, faites-les suer à feu doux, jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation. Puis enrobez-les au dernier moment d’une crème persillée ou du jus d’une belle côte de veau dont la saison coïncide avec celle de notre champignon printanier. La nature est quand même bien faite, non ?

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Ail
  • Cerfeuil
  • Ciboulette
  • Echalote
  • Huile de noisette
  • Jus de citron

Légumes

  • Asperge verte
  • Pommes de terre

Viandes

  • Boudin blanc
  • Foie gras
  • Veau
  • Volaille

Poissons

  • Turbot
  • Saint-Pierre
  • Sole

Fromages et produits laitiers

  • Beurre
  • Crème
  • Fromage de vache affiné

Autre

  • Œuf
  • Vin jaune
Accords des Chefs
  • Franck Cerutti : Asperge, vin d’Arbois, veau, volaille
  • Anne-Sophie Pic : Estragon