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Pruneau

Pruneau

Le pruneau « d’Agen » est obtenu à partir d’une seule variété de prunier, originaire de Damas, appelé prunier d’Ente. Ces arbres furent importés par les Croisés au XIIe siècle, et d’aucuns prétendent que c’est là l’origine de l’expression « y aller pour des prunes ! ». Le fruit est récolté entre août et septembre, puis séché naturellement au soleil ou au four jusqu’à ce qu’il arrive à un taux d’humidité d’environ 22 %. Plus la prune est riche en sucre et de belle qualité à la base, plus le pruneau sera gros et souple à l’arrivée. Comme tout fruit séché, il se conserve plus longtemps qu’un fruit frais, grâce à son pourcentage en sucre plus élevé. Une concentration qui vaut aussi pour sa teneur en vitamines et oligo-éléments. Puissant antioxydant et riche mine de fer, le pruneau est aujourd’hui cultivé en Californie, au Chili, en Argentine et en Afrique du Sud, mais un label de l’Union européenne (IGP) garantissant l’origine géographique du pruneau d’Agen, a été mis en place en 2002.

Accords de Julie

Epices, herbes et condiments

  • Cardamome
  • Echalote
  • Oignon
  • Olive noire
  • Piment d’Espelette
  • Sauge
  • Romarin

Légumes

  • Champignon
  • Ciboulette
  • Radis
  • Tomate séchée

Fruits Frais

  • Orange
  • Pomme

Fruits secs

  • Amande
  • Noisette
  • Noix

Viandes

  • Agneau
  • Canard
  • Jambon cru
  • Jambon fumé
  • Lapin
  • Lard
  • Porc

Poisson

  • Anchois

Fromages et produits laitiers

  • Fromage blanc

Autre

  • Armagnac
  • Café
  • Porto
  • Vinaigre
  • Vins
Accords des Chefs
  • Franck Cerutti : Porc, vin rouge épicé, orange
  • William Ledeuil : Pomme, gingembre, poire

Cocotte de lapin aux pruneaux

  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 30 minutes
  • Cuisson : 2 heures

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Dans une grande cocotte, versez 20 cl de jus de pruneau, 10 cl de vinaigre balsamique, 3 gousses d’ail émincées, 3 brins de romarin lavés, séchés et ciselés, 5 lamelles de tomates séchées et coupées en morceaux. Poivrez, salez et mélangez.

Prélevez un peu de ce jus pour y diluer 1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté et versez-le dans la cocotte.

Posez les morceaux d’un beau lapin dans la cocotte et couvrez. Enfournez et laissez cuire 1 h 15. Retournez les morceaux de lapin 1 ou 2 fois en cours de cuisson.

Retirez les morceaux, ajoutez 25 pruneaux d’Agen dénoyautés dans la sauce et laissez cuire encore 45 minutes à découvert.

Servez avec des pâtes fraîches ou une purée à l’huile d’olive.